【Tartine No.3】基础篇1：石磨全麦欧包

#早餐•2016年6月19日##girl meets bread##欧包理论#强迫症看着这狗啃的切面决定换面包刀了。

自磨面粉的切面质感相当不一样，别说和白面比，和全麦比也不一样。磨砂、绵密、粗渣？一下没想好更合适的形容词，总之自磨面粉和细玉米面有一拼，看多了一下就能分辨出来。

还是那句，不同面粉不同水量组织差异很大，没有统一标准。看组织主要看中小孔是否打开地均匀、有没有气流的走向、是否饱满、是否有光泽，比如图2-4。
图5就是失败的例子，有洞不代表成功，洞旁边的组织和戗面馒头似的，完全没打开，像是死面的，说明发酵有问题。

2016-06-19