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Sunny_Kreglo 做过

【Tartine Bread】天然酵种黑麦乡村欧包

#早餐•2016年5月29日##欧包理论##girl meets bread#
切面来了，在@Miss小E 隔壁占个座。
过夜放凉切的，切的时候还是能感觉到黑麦的粘，加了黑麦组织很湿润。

连续几天被问"为什么天然酵种欧包吃起来发酸？"这就好比问为什么酸奶是酸的一样。

天然酵种英文用的sourdough，直翻就是酸面包。
也可以叫natural leaven，自然发酵。

酵母粉大概在1900年开始用来做面包，大大提高了产量，再也不用等一两天发酵做一个面包，所以慢慢取代了天然酵种面包，成为主流。也造成了人们都不再熟悉真正天然工艺做出来的面包是什么味道。

放入主面团里的酵头直接决定了面包成品的味道。
喜欢酸味少的，酵头就少发会儿，比如Tartine面包的流程。
喜欢酸味重的，酵头就多发会儿，比如Ken的纯天然酵种款。

2016-05-29

cooking_mama

内外兼修，完美漂亮！👍👍👍

2016-05-29

Miss小E

又见兔耳朵～哈哈哈，比po主还快！！！！他们两个的都喜欢，平时更喜欢ken的，酸度完全符合口味，不造为何姨妈来了就喜欢tartine的了😂

2016-05-29

大南小佳

你超级超级厉害呀！羡慕崇拜的小眼神

2016-05-29

T瞎子

我们这儿最近天热，较容易酸。其实自己还蛮喜欢酸的。

2016-05-29

Four_J

记得看过cooked纪录片提到自然发酵的面包才是面包本来的味道，还臆测我们的胃被各种processed product惯不好了，动不动gluten-free的人吃自然发酵面包没准儿啥事儿也没有!😂😂😂

2016-05-29

Sunny_Kreglo

@Four_J 是的。现代工业生产的全麦粉也不是真正的全麦粉，真正的是whole meal flour，磨完什么样就什么样。有研究说市售面粉，尤其白面，也包括所谓的全麦粉，破坏了小麦营养，小麦中每种成分相互补充依赖，但某种成分被剔除后，导致gluten不好消化

2016-05-29