自在菠萝蜜 做过 2015年05月13日 1/5的量做的,过滤的新榨柠檬汁,微火熬了150分钟,刷了不少水,看着颜色慢慢变深真神奇,60分钟是浅琥珀色,120分钟变深,150分钟就有红色了,希望冷却后不会太厚#晚餐•2015年5月13日# 2015-05-13
自在菠萝蜜 @幽谷百合-39 晓廷姐菜谱里有讲哦,温度和时间是2个重要因素,决定糖浆转化程度。一般转化糖浆配方里糖水酸的比例接近8:4:1,少量熬制(约1斤糖)的时间是0.5~1小时即可。 2015-05-17
自在菠萝蜜 @幽谷百合-39 刚看到。是的,少量做其实挺累的,要时不时地刷水,因为锅小、量少很容易水量蒸发过度、糖浆气泡飞溅也厉害,所以如果不额外补充水分、少量做的配方差不多0.5~1小时就不能再熬下去了,我第一次做水量用了250、又通过不停地刷水、才保证了小沸腾状态下、150分钟熬的温度也差不多刚刚好。需要耐心。这也是为什么晓廷姐没有给出少量配方的细节,因为变数太多,不是简单的除法关系。今天用了配方里的量又熬了一次,配方的量、糖融化后大概是3升(正好到我用的锅上3L刻度线),因为量多、锅大,开最小的火保持液面小冒泡,锅边飞溅的糖液非常少,基本上半小时刷次水都可以,太省心了。我是斜盖着锅盖、给温度计留了一条缝,蒸发出来的水冷凝后又落回锅里,也能散掉一部分水汽,整个过程大概刷了4、5次水。晓廷姐的配方,不做量的改变,微微火熬制,保证小冒泡状态,150分钟熬得妥妥的,温度也刚好在110~115之间,相当省心。反倒是量改少了,要多留意水分和温度,很多达不到150分钟的转化时间。 2015-05-21
伊可爱_icmu @春华秋实-淡然滋味 我今天也按方子熬了糖浆,150分钟,好像太粘稠了,是不是下次时间短些会好点?熬的时候,亲一直是半盖锅盖的吗?我是敞开的-_-#,这可能也是太稠的一个原因 2015-06-07
自在菠萝蜜 @伊可爱_icmu 我是盖着锅盖给温度计留了一条缝的,熬糖浆最好有温度计,110~115度时糖浆的含水率在合适范围内,不能仅以时间做结束条件。按晓廷姐的配方,微火熬150分钟、最后温度在110~115,糖浆的转化状态最好。其他的,通常以温度为结束条件,即温度达110~115度即可结束熬制,这时含水率在合适范围,转化率就不好说了。 2015-06-08
现在就准备了
2015-05-13
@思念的糖衣 存放久些效果好,希望能做出好吃的月饼啊!
2015-05-13
好漂亮
2015-05-13
@蓝_03tf 谢谢,我也是第一次熬这么深的颜色,以前都做的比这时间短、颜色浅,这次做的象红酒啊^O^
2015-05-13
真漂亮!
2015-05-14
哦!神奇。学习中。
2015-05-14
@迪士尼公主 谢谢!今天尝了一下,味道还不错,打算多做点,除了做月饼、试试放面包里代替糖
2015-05-14
@饱穗儿 哈哈,最近我熬糖上瘾了,今天尝了下味道挺好,打算多做点在其他点心里代替糖
2015-05-14
不需那么久吧,我微火熬了半小时就颜色很深了啊
2015-05-16
@幽谷百合-39 晓廷姐菜谱里有讲哦,温度和时间是2个重要因素,决定糖浆转化程度。一般转化糖浆配方里糖水酸的比例接近8:4:1,少量熬制(约1斤糖)的时间是0.5~1小时即可。
2015-05-17
好的,谢谢
2015-05-17
你锅边刷水啊需要刷很多次,我才400的糖刷了四五次还有结晶
2015-05-17
@幽谷百合-39 刚看到。是的,少量做其实挺累的,要时不时地刷水,因为锅小、量少很容易水量蒸发过度、糖浆气泡飞溅也厉害,所以如果不额外补充水分、少量做的配方差不多0.5~1小时就不能再熬下去了,我第一次做水量用了250、又通过不停地刷水、才保证了小沸腾状态下、150分钟熬的温度也差不多刚刚好。需要耐心。这也是为什么晓廷姐没有给出少量配方的细节,因为变数太多,不是简单的除法关系。今天用了配方里的量又熬了一次,配方的量、糖融化后大概是3升(正好到我用的锅上3L刻度线),因为量多、锅大,开最小的火保持液面小冒泡,锅边飞溅的糖液非常少,基本上半小时刷次水都可以,太省心了。我是斜盖着锅盖、给温度计留了一条缝,蒸发出来的水冷凝后又落回锅里,也能散掉一部分水汽,整个过程大概刷了4、5次水。晓廷姐的配方,不做量的改变,微微火熬制,保证小冒泡状态,150分钟熬得妥妥的,温度也刚好在110~115之间,相当省心。反倒是量改少了,要多留意水分和温度,很多达不到150分钟的转化时间。
2015-05-21
@春华秋实-淡然滋味 我今天也按方子熬了糖浆,150分钟,好像太粘稠了,是不是下次时间短些会好点?熬的时候,亲一直是半盖锅盖的吗?我是敞开的-_-#,这可能也是太稠的一个原因
2015-06-07
@伊可爱_icmu 我是盖着锅盖给温度计留了一条缝的,熬糖浆最好有温度计,110~115度时糖浆的含水率在合适范围内,不能仅以时间做结束条件。按晓廷姐的配方,微火熬150分钟、最后温度在110~115,糖浆的转化状态最好。其他的,通常以温度为结束条件,即温度达110~115度即可结束熬制,这时含水率在合适范围,转化率就不好说了。
2015-06-08