马卡龙（瑞士蛋白霜）

确实很费功夫啊，不知楼主家的烤箱多大，我家是二十升的小烤箱，美的的，用楼主的方子会把颜色烤坏，得在调转烤盘后上方放隔离盘子。说说我的心得吧，我之间有过一次失败的经历完全把马卡龙烤成糖干了，于是这次把所有的食材用量减半，以至于才做了九个，两片渣渣。①蛋白一定要干性发泡，楼主说的很不严谨，有张力不一定可以固定，干性发泡马卡龙表面才能细密②加热蛋白融化糖很有必要，虽然打发时间加长但是蛋白稳定性很好，不易消泡。③自我感觉，作为新手，马卡龙垫子还是很好用的，千万注意不要挤太多，可以比垫子上的内圈多一点点让面糊展开一会，再添加面糊使之有立体张力感觉。千万不要多！多了没办法减少，我就是这样。。鼓捣了半天，才不至于成了饼状= =④关于裙边，很享受开始七分钟裙边出来的喜悦感，但是我家烤箱小温度极难控制，所以我会打开烤箱门，放放温度，这样还是裂了两个。⑤关于时间。说了烤箱小，所以第二遍生怕把粉色烤成黄色于是提前了一分钟，所以烤马卡龙要时刻盯着烤箱⑥关于空心。一开始几个马卡龙也是空心的。因为提前一分钟，发现空心是因为火大了，所以小烤箱在烤马卡龙时候，要么控制温度，要么上下都垫盘子隔热⑦关于口感。因为材料减半，杏仁的香味充分的发挥，

2014-08-19