回锅肉的做法

回锅肉

8.2 综合评分 493 人做过

作者: 悟饭
悟饭
打开 APP 收藏菜谱

回锅肉的用料  

回锅肉的做法步骤

将做法保存到手机
  • 锅下冷水,下少许花椒和姜片,去异味,肉放锅中,上火煮

  • 烧开转中火,去浮沫,煮约15-20分钟,筷子能扎透即可,不要煮太老,川菜叫“火巴”(读音为“pā”)

  • 青蒜洗净,摘去老叶,白处略拍松,切马耳形备用

  • 郫县豆瓣酱置于案板上,以刀斩细,豆豉亦同,备用。斩、剁都行,一定要细

  • 肉煮好取出,凉冷,不等凉透,切成约6厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片,肥瘦不能断

  • 锅烧热,下油,倒入肉片,拨散迅速翻炒

  • 转至中火,不断煸炒,炒至肉片焦香、吐油、卷曲,即出“灯盏窝

  • 肉片拨至一边,下豆瓣,炒至香酥、红油,下豆豉、甜面酱、少许白糖

  • 炒匀,出香味,和肉片一起翻炒,将调料均匀粘在肉片上

  • 沿锅沿儿烹入约1小匙料酒、3小匙酱油、少量盐(亦可不放,前面的咸度已经差不多了),转大火,洒入青蒜,翻炒均匀,见青蒜断生,即出锅

回锅肉的小贴士

1.煮肉时放少许花椒和姜去味增香,这两样就够了,其他调味品不用。
2.煮肉不能太久。
3.切肉的刀要快,不能来回锯,以保持片的完整。尽量切薄。
4.肉片和酱料的煸炒时间都要够,否则形和味都不会出色。
5.糖和盐的量都要少,因为前面的豆瓣、甜面酱、豆豉的底味就比较足了。
6.后面的翻炒要火大、手快,菜不能出汤。

菜谱创建时间:2012-12-05 13:26:36

回锅肉的其他做法

作者的其他菜谱

被大家加入到以下菜单