北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的做法

北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)

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8.6 综合评分 1612 人做过

原方来自台湾的薛妃娟老师。
之前网上流传的300克高筋面粉的方子其实不是很适用于450克的吐司盒,面团的总重量都达到600多克了,导致每次我整形的时候都会切下多余的面团来做成小面包。这次索性按照比例把方子折算了一下,使得面团总重量差不多是500克。因为如果要制作山形吐司的话,450克的吐司盒里放入500克左右的面团做出的成品应该是最挺拔最漂亮的。
配方参考分量:450克吐司盒*1

新浪博文:http://blog.sina.com.cn/s/blog_725e62dd0101d7bn.html

---------※2014.12.23更新吐司整形手法视频链接在下面的小贴士9里※-----------

!!!请看完小贴士再决定要不要提问!!!

我把大家比较集中的几个问题整理在下面~实在是被不断重复的提问弄崩溃了……ORZ

1. 没有淡奶油怎么办?没有烘焙用奶粉怎么办?可以用别的原料来代替吗?
   不要再问我类似的问题了。没有原料就去买,或者换个方子做。

2. 面团冷藏能够发酵起来吗?
   冷藏发酵是很常用的一种发酵手段,目的在于延长发酵时间,提升面包风味,同时能够有效地控制主面团揉面时的温度。

3. 面团冷藏了17小时之后没有发到两倍大怎么办?
   可能是酵母活性不够,也可能是冰箱温度过低。这种情况下可以将面团取出室温发酵至两倍大来补救,或者在冷藏发酵之前先室温发酵一段时间来激活酵母的活性。

4. 冷藏发酵好的状态是什么样的?面团冷藏完变得硬硬的这样正常吗?
   冷藏发酵好的状态是:面团发酵到两倍大以上,扒开面团看到内部组织变成蜂窝状。冷藏后的面团当然会变硬,到了主面团揉面的过程中它会回温变软的。

5. 如果来不及冷藏发酵,是否可以改为室温发酵?
   可以,同样发至两倍大以上即可。

6. 为什么主面团里没有面粉,是方子写错了吗?
   方子没有写错,这个方子是100%中种法,意思就是所有的面粉都在中种面团里,主面团里反而都是辅料了。

7. 为什么揉主面团的时候感觉特别湿粘?
   这个方子的主面团就是这样。如果不是用太差的面粉,先别急着加粉,坚持不懈地揉下去,等到面团揉至完全扩展阶段的时候,你会发现面团不再湿粘,反而变得非常有弹性。(具体可参看我在方子简介里给出的新浪博文链接,里面有详细的解释。)

8.什么是面团的扩展阶段?什么是面团的完全扩展阶段?
   扩展阶段是:面团表面光滑、细致,取一小块面团可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破,破洞边缘会有细小锯齿。扩展阶段适用于一般的盘烤小面包。
   完全扩展阶段是:在扩展阶段基础上继续搓揉和摔打面团,至取一小块面团可拉出更薄且不易破的膜。如果将面团捅破,破洞边缘光滑。完全扩展阶段适用于吐司。

9. 为什么整形的时候感觉面团粘在手上无法操作?
   原来贴在这里的吐司整形手法视频失效了,我把自己制作伯爵奶茶吐司时拍摄的整形手法视频链接贴上来:http://v.youku.com/v_show/id_XODU0NTE2Njg4.html
   或者直接转到伯爵奶茶吐司(汤种法)方子的地址也可以看到:https://www.xiachufang.com/recipe/1096212/
   事实上,如果你正确地将主面团揉至完全扩展阶段,这款方子的面团是不粘手的,整形时会很好操作。

10. 如何判断面团发酵完成?
   手指沾面粉在面团上戳小洞不回弹,就是发酵到刚好的状态。戳下去回弹起来就是没发够,戳下去连带着小洞周边一起塌掉就是发酵过度。
   发酵到吐司盒的几分满不是最好的判断标准,不同的面团膨胀度也不同,不能一概而论。还是戳面团最靠谱。
   二发时如果不想破坏整形效果,可以用手指沾面粉后轻轻在吐司面团顶部按一按,很容易感觉出弹性程度的。如果按出浅浅的一个小坑,在烘烤过程中会鼓起来的,完全不影响成品外观。

11. 为什么吐司二发的时候发得很高,烤完后却塌陷下去?
   很明显的发酵过头,面团组织支撑不住了。

12. 出炉之后吐司会回缩是什么原因?
   没烤够,下次请加烤5-10分钟。

任冉Srivatsa
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用料  

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  • 将中种面团的所有原料混合,揉成均匀的面团(不用揉出筋)后盖上保鲜膜,置于冰箱冷藏室冷藏发酵17-24小时。

  • 发酵完成后,中种面团已经发至2-2.5倍大。

  • 中种面团撕成小块,和主面团中除黄油以外的原料混合。

  • 面团揉至扩展阶段后,加入切成小块的黄油继续搅拌。

  • 揉至完全扩展阶段,即面团能够拉出大片的薄膜。

  • 完成后,盖上湿毛巾延续发酵10分钟。

  • 将面团排气后分割成3份,滚圆。(我将方子的量翻倍做了两条吐司盒的量,所以分割成6份。)

  • 滚圆的小面团盖上保鲜袋,松弛15分钟。

  • 将松弛好的面团逐个按压排气,擀成长片。

  • 将长片从上到下轻轻卷起,松弛10分钟。然后再重复一次擀片和卷起的步骤。

  • 将卷起的面团整齐地排列进吐司盒内,置于38度左右的湿润环境中进行二次发酵。

  • 发酵完成后,用毛刷在吐司顶部轻轻刷上蛋液。(不要太过用力,以免发酵好的吐司塌陷。)

  • 预热烤箱至180度,上下火烘烤约35分钟。10-15分钟时可视吐司表面上色情况加盖锡纸。(如果是材质较厚的吐司盒如三能的金色不沾吐司盒,就改用170度上下火烘烤45-50分钟。)

菜谱创建时间:2013-06-16 22:18:23
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