鸡杂洗净,若是活鸡的鸡胗和鸡肠用盐可搓干净。鸡肠切段,鸡胗切花或片均可。备用。
切好的鸡杂加入适量料酒(除腥味),淀粉,郫县豆瓣拌匀。豆瓣能抹匀即可,多了可能会咸。
泡姜,泡椒切丁,大蒜切丁,或者家里有压蒜的可以压成蒜泥。
芹菜不用多,两支足够了,调个香味。切段。
开炒。放油,烧热青烟比较多的时候放鸡杂,迅速翻炒两下,不超过3秒钟。
放入泡姜泡椒大蒜,继续翻炒,很快就出香味了,也不要超过5秒。
蒜香一出来就放芹菜。翻炒两下就起锅,完成。因为放了豆瓣和泡姜泡椒。可能盐味已经够了。所以根据需要看要不要放盐。
火爆鸡杂,要点是火要猛,油要热。鸡胗稍微时间一长就特别老,嚼不动。所以炒菜的时间要短。