红酒炖牛肉的做法

红酒炖牛肉

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大部分看过电影《朱莉与朱莉娅》的人,都会对其中最浓墨重彩的一道“红酒炖牛肉”印象深刻。
电影里,主角朱莉两次制作红酒炖牛肉的情节非常引人注目,但我却对电影的另一个细节一直念念不忘。
朱莉娅,这个改变了美国人饮食方式的当代名厨,在成名之前,也曾四处碰壁。历经8年完成的书稿被多家出版社拒绝出版,直到后来书稿辗转到某出版社的女编辑手里。女编辑抱着试一试的心态尝试了其中一道菜品,做好一尝,却是惊为天人,直呼好吃。随后水到渠成,朱莉娅的作品得以出版,拉开了半个世纪传奇的序幕——女编辑试做的那道菜,就是红酒炖牛肉。
虽然我对西餐不怎么拿手,但对美食的热爱太过于强烈,以至于自那以后,我就一直想尝试一下这道菜。今儿终于了却了我看过电影之后的这番念想。食谱呢,当然直接来自朱莉娅那本“Mastering the Art of French Cooking”。
这个食谱是6人份的,很是有些分量。做好之后满满一锅,味道的确名不虚传。对于这道名菜,其实再说些什么也是多余了。唯一要说的是炖煮时候的心情——整整花了6个小时啊,当香味持续从烤箱里飘出来的时候,仿佛生活都变得暖洋洋的了。

作者: 君之
君之
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用料1 

用料2 (配料2)

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  • 制作这道菜的红酒,朱莉娅的书上推荐了Beaujolais,Cotes du Rhone,Burgundy等几款。我们制作的时候也可以根据手边有的红酒进行选择,原则是味道醇厚的为佳。准备原材料。牛肉切成5CM见方的块,培根切成细条,胡萝卜切片,洋葱切丝

  • 拿厨房纸巾,一块一块的把牛肉表面的水分吸干。这一步很重要,因为牛肉表面如果湿润的话,稍后煎的步骤就无法煎至棕色

  • 1400克水放入锅里烧开,放培根煮10分钟。煮好后捞出培根,沥干水分

  • 将烤箱预热上下火230℃

  • 锅里倒入橄榄油,下培根用中火翻炒,不断翻炒将培根里的油炒出来。直到培根变成棕色。将培根捞出,油留在锅里

  • 锅继续用中火加热,把锅里的油加热到快要冒烟的程度。把牛肉放入锅里煎一会儿,记得翻面。将牛肉煎到每个面都呈棕色再取出(牛肉的量较多,可分多次煎好)

  • 煎好牛肉以后,油仍留在锅里。将胡萝卜和洋葱下到锅里,炒到变色

  • 炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一个能放入烤箱的带盖的锅里(全不锈钢炖锅、耐热的砂锅均可,下文称烤锅)。撒上盐和胡椒粉。再撒上面粉。翻动牛肉,使面粉均匀的裹在牛肉上

  • 烤锅不加盖,放入预热好的烤箱里。烤4分钟后取出,将牛肉块翻动一遍,重新放入烤箱,继续烤4分钟后取出(此步的目的是使裹在牛肉上的面粉形成一层硬壳)。把烤箱的温度降低至165℃

  • 准备好香料。香叶(即月桂叶)碾成碎末、百里香切成碎末。(百里香是这道菜很重要的一味调料,以新鲜的香气最佳,如果没有新鲜的,用干百里香也可,大型超市调味品货架有售)

  • 在烤锅里倒入红酒,再视情况倒入2-3杯牛肉汤,使汤汁没过全部的牛肉(若没有牛肉汤,可用水代替)。在汤里加入番茄酱、大蒜、碎香叶、百里香等调味料。然后将烤锅放在炉子上,大火烧至汤汁沸腾

  • 烤锅加盖,放入已降温至165℃的烤箱,烤3-4个小时(这是整个制作过程中等待时间最长的一个步骤,也是迈向成功前最重要的一个步骤哈)。烤好后,取出烤锅,检查牛肉,看看是否可以用叉子轻易的刺穿,如果是,就烤好了

  • 在烤牛肉的过程中,我们来处理口蘑。口蘑需要用黄油煎成浅棕色。要求将口蘑煎好的同时不出水,为了达到这个要求,口蘑表面必须是干的(如果你将口蘑洗过,请用厨房纸巾吸干水分并晾干再制作)。将口蘑对半切开后再对半切开,1个口蘑切成4份

  • 要煎口蘑的时候不出水,黄油要加热到足够的程度。锅里加入橄榄油和黄油,观察当黄油因为受热而冒出的浓密泡沫开始消退的时候,就说明黄油加热程度到位了

  • 口蘑入锅煎炒。每次不能太多,不能让口蘑太过拥挤,尽量分多次

  • 煎5分钟左右,直到口蘑变成浅棕色,出锅备用

  • 烤好的牛肉过筛,使汤汁和牛肉分离。汤汁筛入锅里,牛肉重新倒回烤锅

  • 将煎好的口蘑均匀倒在牛肉上

  • 筛出来的汤汁,撇去浮油,大火煮沸。熬煮至汤汁收浓。一般情况下将汤汁浓缩到350克左右。检查汤汁的浓稠程度,比较稀则继续熬煮,如果煮的太浓了,可加入适量牛肉汤进行稀释。熬好后,可以用勺子蘸少许汤汁品尝,根据个人口味决定是否需要再添加盐

  • 熬好的汤汁倒回烤锅,淋在口蘑和牛肉上。至此,红酒炖牛肉的基本过程就完成了

小贴士

之后的操作取决于你是想立刻端菜上桌品尝呢,还是留到第二天再吃。
a、如果需要立刻端菜上桌,盖上烤锅,放在炉子上煮2-3分钟,途中搅拌数次,使汤汁均匀的裹在牛肉和蔬菜上。可以直接连锅端上桌,也可以分盛在碟子里。
b、如果想留到明天再吃,等牛肉冷却后,盖上锅盖,放入冰箱冷藏。吃之前的大约15分钟取出来,放在炉子上,用小火慢慢的煮10分钟,途中搅拌数次即可。
TIPS:
1、这道菜非常耗时。从准备材料到制作完成,至少需要6个小时。但幸好它可以提前制作,头天晚上做好,第二天作为晚餐非常合适。它很适合用来宴客,一定会让你在亲朋好友面前倍儿有面子。
2、红酒炖牛肉的食谱非常之多,有些食谱需要用烤箱(比如今天这个),有些食谱则不用。如果你没有烤箱,又想尝试朱莉娅这个食谱的话,可以将烤的步骤改为用文火慢炖,炖至牛肉可轻松用叉子刺穿。
3、关于放进烤箱的锅具。有些品牌会在锅具上附上是否可以进烤箱的标识,如果没有标识,一般情况下全金属不锈钢的锅具是没有问题的,非全不锈钢锅(比如把柄处是隔热塑料)则不可以进烤箱。耐热砂锅也是可以放进烤箱的。
4、原食谱上除了口蘑,还有18-24个珍珠洋葱(迷你洋葱),用水煮过后和煎好的口蘑一起倒入牛肉里。但我这边买不到这种洋葱,因而省略了。

菜谱创建时间:2011-10-14 14:13:36

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