省油版地三鲜的做法

省油版地三鲜

7.7 综合评分 2442 人做过

地三鲜,算是我最爱的素菜之一,用这个方法做美味又不油腻,虽然是素菜却吃起来很来劲,很下饭。里面的茄子尤其好吃哦~

作者: Eileen_Mini
Eileen_Mini
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用料  

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  • 准备好材料,土豆去皮,切成2~2.5cm的大块,茄子和青椒也切成大小相似的块,姜蒜切片。

  • 炒锅内倒两勺油(10~15ml),大火烧到5成热,加入土豆, 转中火煎至土豆块呈微透明状,表面略黄,盛出

  • 炒锅内再倒两勺油,大火烧至微热时即加入茄子,快速翻炒,使每块茄子均匀的裹上油。翻炒一会儿后转中火,盖上锅盖焖一会儿,期间要翻炒下再继续焖,避免茄子烧焦。焖过后用铲子压住茄子块往下用力,把茄子中的水分煸出,焖过的茄子比较容易煸出水分,会发现水分会滋滋的冒出茄子也会随之变软,并呈微透明的状态。重复这样的操作,使每一块茄子都变软。把煸好的茄子盛出,这时的茄子块变软了,并呈微透明状。

  • 炒锅重新烧热少许油,加入花椒,姜,蒜,烧出香味后,加入土豆和茄子,翻炒均匀。

  • 加入糖,炒匀,再加入生抽,盐,炒匀。

  • 加入青椒,翻炒一会儿。

  • 再加入水淀粉,朝一个方向翻炒勾芡。最后淋入几滴香油,拌匀即可出锅。

小贴士

1.煎土豆的时候要注意煎一会儿就翻炒一下,使之均匀受热。有些同学提到土豆不容易熟的问题。一定煎到土豆块成微透明状,这样才是差不多熟了,接下来再回锅之后才刚好。我用的是传热不那么快的那种不粘锅,土豆煎到透明,表面的焦黄也是刚好的。如果锅传热太快,不等土豆熟表面就焦的不行了,那两种可选方法,一种是再把火关小一点(这样可能更费时);二是把土豆切的薄一点,或干脆不要块了,就切成厚片。总之自己家里吃饭,我们可以根据情况调节,不影响什么。
2.茄子非常吸油,如果等油完全烧热了才放茄子,那么不等翻炒,油就被先着锅底的茄子吸光了。所以要在油微热的时候就放茄子,然后立刻翻炒均匀,再中火烧。由于油放的比较少,茄子不出水的话,还没有来得及烧软表面就焦掉了。这时借助外力按压茄子,把一部分水分煸出,使茄子尽快变软,减少了烹饪时间,也减少了用油量。茄子焖一下更容易煸,不焖也可以,不过刚开始茄子比较硬,会比较费力,可是越到后面,茄子加热久了,就越容易煸。炒制茄子又不想放很多油,这个方法是通用的,做红烧茄子,鱼香茄子都可以哦。我用的是不粘锅,导热均匀而且不那么快,这样烧茄子很理想。觉得不好掌握的同学可以把切好块儿的茄子放清水里泡5分钟,捞出沥干水再下油锅,用同样的方法煎,因为茄子水分大,不那么容易外面焦里面却还是生硬的。
3.因为土豆和茄子都用油炒制过了,烹花椒姜蒜的时候只用加一点油足够烹香料即可,整体算下来这个菜的用油量跟炒一般的菜差不多。

菜谱创建时间:2012-11-30 05:06:39
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