自制青团

作者： 呤儿

快到清明了，青团自然是应景的糕点。自制青团并不难，这里是我反复制作已经形成标准化的食谱，在原帖的基础上补充了过程图，供参考。 清明时节做寒食，除了品尝春的味道，也将一份哀思送给远行的亲人...

用料

• 糯米粉 100克
• 绵白糖（可选） 20克
• 温水（糯米粉用） 50克
• 澄粉（小麦淀粉 生粉） 30克
• 开水（澄粉用） 40克
• 菠菜（叶） 50克
• 熟猪油/食用油 10克
• 红豆沙 120克

自制青团的做法步骤

步骤 1

所有材料分别称重；

步骤 2

菠菜取菜叶洗净，水烧开加入一点点盐，放入菠菜汆烫变色捞出，放入冷开水中过凉，用料理机打成细泥（越细越好），用细筛滤掉汁水，菠菜泥留用；

步骤 3

糯米粉加入绵白糖（若豆沙味甜的话可不加）及温水搅成半湿状，澄粉冲入开水搅成透明状；再将糯米粉与澄粉混合，乘热加入熟猪油揉捏均匀；没有猪油的话，可分次加入食用油；

步骤 4

放入容器里，尽量摊薄一点容易熟，冷水上锅蒸10～15分钟左右；可用筷子拨开察看，若内部粉团还是白色的，就再多蒸一会儿；

步骤 5

熟透的糯米团呈透明色，热的时候黏度较高；

步骤 6

将过滤出来的菠菜泥加入刚出锅的糯米团中，使劲搅拌使糯米团上色；再次重申，这里要用的是菠菜泥而不是菠菜汁！有厨友觉得太干，可以适当加一点菠菜汁...

步骤 7

待糯米团温热后，戴上一次性手套，抹上一点食用油，反复揉捏成均匀的青绿色糕团；只要耐心揉捏，效果一定会很均匀的；手套抹油、面团抹油，都可以有效减轻黏度，还可以延长成品柔软的天数...

步骤 8

将做好的青团坯等分成若干份（每份30克左右），包入事先准备好的红豆沙（每份20克左右）；有厨友问量可以做几个，这完全可以自己决定，大小不同个数自然不同；你可以将整团面均分成你想要的个头；

步骤 9

只要青团坯制作成功，操作过程戴手套、抹油，且等糕团冷却，包起来非常顺利，完全不会粘手；

步骤 10

包好的青团表面刷上食用油（可以有效缓解变硬），用裁剪好的保鲜膜包裹起来，既方便，又卫生，隔2～3天吃都很柔软。 如果青团变硬了，那是糯米的特性所致，只要将蒸锅水烧开熄火，放入青团焖10分钟回软即可...

自制青团的小贴士

青团，是清明节气流行于江浙沪等地最有特色的节令食品。最传统的是用艾草汁揉入糯米粉，包上豆沙馅儿做成的碧绿团子。 因为艾草不容易找，也不太喜欢那个气味，于是就用绿叶蔬菜来代替。菠菜，在我看来是最合适的青汁材料，色泽翠绿且无特殊气味，搅碎成泥后质感细腻，与各种食材都很相融。 本菜谱采用先蒸后包的方法，将菠菜泥揉入蒸熟的糯米粉团中，于是便有了青翠诱人的色泽；之前也试过将菠菜汁揉入生粉团再入锅蒸，颜色就如煮过头的绿叶菜不再翠绿；两种方法可随意； 糯米粉中添加澄粉，可以中和黏度，增加透明质感，使青团看上去有光泽，吃口更有嚼劲；红豆沙不要炒制过干，湿湿的如半流质状，咬在嘴里能与糯米团融在一起，感觉才不腻。

菜谱创建时间：2012-04-04 14:29:32