汤种橙皮吐司【风炉食谱】

Name: 汤种橙皮吐司【风炉食谱】
Ingredients: 汤种; 40克高筋面粉; 200克水; 面团部分; 500克高筋面粉; 30克奶粉; 1个鸡蛋（60克左右）; 120克冰牛奶; 6克耐高糖酵母; 60克糖; 50克黄油; 4克盐; 40克糖渍橙皮

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作者：淡然-微笑

新入了一台高比克T45风炉，吃货总是喜欢研究各种美食，记录一下烘烤温度和时间，以后用起来更方便！今天用了汤种的做法，加入了糖渍橙皮，成品细腻绵软，泛着淡淡的橙香，让人欲罢不能，喜欢的快来试试吧，以下配方是2个450个吐司的量！关于做吐司会遇到的问题，以下文字会详细说明，做之前请认真阅读，免得浪费了你的食材毁了我的菜谱，首先要控制面团的温度，揉面的牛奶一定要用冰的，不管是手工揉面还是机器揉面，揉面过程中面团都会升温，当温度太高时面团还没有揉出有韧性的手套膜就已经发酵了，即使出了膜那也没有涨力，进烤箱也不会长个，其次一发的温度不要超过28度，过高的温度让酵母太活跃，二发就没有力量了；第三，一发好的面团不用排气直接分割，这样做省去了醒发的时间，整个过程更快，一次擀卷后我用了三折叠的方法，然后直接二次擀卷，如果第一次擀卷直接卷起来，那么需要醒发20分钟再二次擀卷，一定不能省去醒发的时间，没有醒发的面团是擀不开的，即使强行擀开了，也会破坏它的面筋，影响进炉后的涨力和成品组织；第四，二发一定要保证温度和湿度，放在风炉里发酵要盖发酵巾，以免表面风干影响成品，最后的烘烤温度和时间也特别重要，每台机器的脾气都不一样，需要自己慢慢磨合，感觉自己好啰嗦，希望每个人都能做出自己满意的吐司！糖渍橙皮做法：https://www.xiachufang.com/recipe/102850460/ 快速揉出手套膜看这里：http://www.xiachufang.com/recipe/104586066/

用料

汤种橙皮吐司【风炉食谱】的做法步骤

步骤 1

首先来制作汤种，高筋粉40克与200克水放奶锅混合均匀，至无面疙瘩，放燃气灶上开中小火，用刮刀不停搅拌，随着温度升高，面粉水一会儿就会变得粘稠，然后离火，倒入碗中，贴着面糊盖保鲜膜，一定要贴着面糊，不然会产生蒸汽，放冰箱冷藏一晚备用，如果着急也可以放凉以后使用

步骤 2

除黄油，盐，橙皮，其他材料放入厨师机，牛奶最好预留10-15克，根据面粉的吸水量来决定是否要全部添加，开一档混合成团，然后二档2分钟，换三档打至能拉出粗膜，此时加入切成小块的黄油继续搅打，打至9分膜时加入盐，混合均匀，然后快速搅打

步骤 3

打至能拉出薄且有韧性的手套膜，然后加入切碎的橙皮，搅拌均匀

步骤 4

打好的面团温度最好不要超过26℃，今天的面团温度有点高了，解决办法，放冰箱冷藏15 分钟降温，然后再拿出来室温一发至两倍大，（夏季温度高可以放冰箱冷藏来完成一发）不要小看这一个小步骤，成功吐司的细腻组织跟温度有很大关系的

步骤 5

发好的面团明显变大，很有弹性，千万不要用手指去戳洞，这样会破坏面筋，之前很多小伙伴包括我自己，都会用戳洞不塌陷的方法，来判断是否发酵到位，这是错误的，及时纠正改过哦!

步骤 6

无需排气，稍微拍扁均分6份，每份大约182-184克

步骤 7

然后稍微滚圆，依然不排气

步骤 8

这一步开始排气，光滑面向上，用擀面杖向上向下擀成牛舌状，充分排气，边缘的小气泡也要排干净，这决定着吐司的组织是否细腻，然后翻面

步骤 9

提起一侧向里折1/3，再把另一侧叠过来，完成三折

步骤 10

依次做好全部，一定要方向一致！

步骤 11

取一个面团，向上向下擀成均匀的牛舌状，压薄底边，宽度跟吐司盒一致，这张图最好转90度看，如果我发纵向的看不到完整的图

步骤 12

自上向下卷起，卷卷不超过3圈

步骤 13

三个一组

步骤 14

底边向下，均匀的摆入吐司盒

步骤 15

放高比克T45风炉，温度36℃，湿度75%，开发酵档进行二发，旁边放一大碗热水来保证湿度，不建议高温发酵，虽然速度很快，但是组织不会很细腻，口感也不太好！

步骤 16

二发不看时间的，主要看状态，发至8-9分满，轻按缓慢回弹，150℃预热风炉，如果用烤箱180℃预热

步骤 17

150℃烤35分钟，普通烤箱用180℃烘烤35-40分钟左右，具体时间按自己烤箱调整

步骤 18

出炉后轻震模具，然后侧放在晾网上，散去热气以后再正着摆放，做好天都黑了，图片将就着看吧，实际成品颜色更浅一点！

步骤 19

成品图1，组织细腻绵软，带着淡淡的橙香

步骤 20

成品图2，以前做吐司有时会遇到底部沉积的问题，相信有的厨友也有这个疑惑，一次视频课上老师说沉积是因为上火温度太高，以至于底部面团还没有长起来，表面已经上色定型，所以就会产生沉积，风炉就不会有这个问题，平炉个人试过这样解决，上火温度降低10度，下火增加10度，成品基本就不会出现沉积这个问题，具体的温度和时间还是要根据自己烤箱脾气来调整！

步骤 21