厨师长教你:“冷锅鱼”的创新做法,味道非常赞,赶紧收藏起来!

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美食作家王刚

用料  

做法步骤

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  • 首先我们准备花鲢1条(约1200克)将鱼敲晕之后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用

  • 改刀:先将鱼从中间剁开之后将鱼肉取下,然后再把鱼肉片成1厘米左右的厚片。可以尽量片厚一些这样不容易碎

  • 清洗:盆中加入食用盐1小把将鱼肉抓匀(约30克),这一步的目的是去除腥味和血水。抓匀之后再加入适量的清水清洗干净,最后将鱼肉捞出挤干水分

  • 盆中加入胡椒粉1勺、加入适量的红薯淀粉,然后搅拌均匀腌制10分钟。

  • 辅料:准备生姜(1小块)和大葱(2根)切成薄片,姜葱片是炼油所用。准备小米辣(30克)切碎(不能吃辣的同学可以减少用量)、准备仔姜(1小块)切成细丝、准备适量的酸菜切碎,加酸菜的目的是增加底味。准备几个二荆条切碎、最后准备几根芹菜切成小段、碗中加入红油豆瓣酱和酱香型豆瓣酱各20克备用。

  • 首先把锅烧热,锅烧热之后加入宽油,开大火将油温烧至4成热。油温4成热之后将腌制好的鱼肉依次下入锅中,最好先将大块的鱼骨下锅。然后开中火将鱼肉滑至定型即可,鱼肉定型之后捞出控油备用。

  • 汤底:首先我们在锅中加入适量的植物油,油温烧热之后加入切好的姜葱片。开中小火把姜葱爆香,姜葱爆香之后加入几颗青花椒,再加入配好的豆瓣酱。然后开小火把豆瓣酱炒香炒出红油。

  • 豆瓣酱炒香之后加入适量的清水开大火烧开,大火烧开之后加入切好的酸菜。然后将汤底倒入小锅中

  • 将小锅转到小灶之后开始调味,锅中加入食用盐2勺(约4克)、加入鸡精1勺(约2克)、加入少许白糖提鲜。调好味之后再将滑好的鱼肉下锅,加入切碎的小米辣、加入切好的子姜丝、再加入切好的二荆条和芹菜开小火煮2分钟,加入花椒面1勺(2克)(不喜欢的同学也可以不加)

  • 2分钟之后再撒上适量的葱花和香菜即可上菜

  • 一道创新型的川菜【冷锅鱼】就制作完成

菜谱创建时间:2018-11-24 20:04:26
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