可颂练习题---只是笔记

作者： 啊呜511

时隔半年多又来被可颂这个小妖精虐了， 也是清楚自己现在的状态有点执着于表象， 也明白更多的应该在风味口感上做文章， 但是怎么办呢，还是想要想做到喜欢的样子再谈风味 本来没打算发的，但过程图刚好拍了，想说或许有几句话刚好能解答某个疑惑什么的，也是蛮好的，所以还是发出来啦~ 笔记如下： ①面团降低了水量，只有50%水，打面的时候明显比较硬的，打到位会柔软很多。 ②调整了打面程度，尝试了多次，最终还是得到：我比较适合将面团打圆满一点，这样的结论。 ③面团冷冻时间还需调整，下次可以尝试更硬一点的状态。 ④室温19℃，裹入油为总统片黄，冷藏室取出敲好直接包入。不建议冻硬去了，擀开容易断。 ⑤两次四折后成型阶段擀开大面片过程中需间歇松弛几分钟操作，让面筋舒展放松。成型面片不可以压太薄，容易油面压到一起。

用料

• #面团
• t55面粉 500克
• 细砂糖 50克
• 盐 10克
• 鲜酵母 15克
• 冰水 250克
• 黄油 30克
• #裹入黄油
• 总统片黄 250克

可颂练习题---只是笔记的做法步骤

步骤 1

面团材料中黄油以外的所有食材混合，放入厨师机搅拌缸，低速搅拌至无干粉成团，转5档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态，加入软化的黄油。3档将黄油逐渐揉入面团。转6档继续揉至能拉出结实的半透明薄膜的阶段。

步骤 2

将面团压成厚的面片装入保鲜袋-18度冷冻30分钟左右。 操作台铺少许高粉，用擀面杖将黄油块敲打均匀。然后利用保鲜袋或者油纸擀成方片。

步骤 3

冷冻好的面团取出，擀为黄油片两倍大小的方形，包入黄油（如图），接缝处捏紧。

步骤 4

将其擀开，进行第一次四折。 沿面片长的一边擀开，注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。 （两端可以切掉）自右边1/4左边3/4处向内折叠，然后对折，完成第一次四折

步骤 5

第一次折好的面片垂直转方向， 沿长边再次将其擀开，进行一次四折， 扫掉多余的干粉，喷少许水利于粘合，分别自两端的1/4和3/4处内折。

步骤 6

折后放入保鲜袋，进冰箱冷冻10分钟定型 取出，擀至0.3厘米左右厚度

步骤 7

边缘用刀子切掉。 用直尺在身前的一侧长边每隔10厘米处做出标记，距离身体较远的长边错开5厘米距离，同样每隔10厘米做出标记，如图切成边长10厘米高为20厘米左右的三角形

步骤 8

切好后的面片轻轻拉伸，自上而下卷起

步骤 9

末端在下依次做好放入烤盘，

步骤 10

温度28-30℃，湿度70%，进行最终发酵

步骤 11

发酵至约2倍

步骤 12

刷蛋液

步骤 13

放入预热好的EAT-TF600, 195度10分钟转180度7分钟。 普通烤箱请一盘放置中层，上下管190度烘烤20分钟

步骤 14

出炉脱模冷却即可

可颂练习题---只是笔记的小贴士

^_^见开头笔记

菜谱创建时间：2018-11-16 15:39:49