莲蓉蛋黄月饼

作者： Tracy易彩

此方以3：7的比例，可做20个85g的月饼。23个75g月饼。 转化糖浆做法：http://m.xiachufang.com/recipe/100550999/?from=singlemessage&isappinstalled=1 莲蓉做法：https://www.xiachufang.com/recipe/100551461/

用料

• 中筋面粉 260克
• 转化糖浆 182克
• 枧水 6克
• 花生油 76克
• 【馅料】
• 咸蛋黄 20个
• 莲蓉 880克
• 85克模具一个

莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

步骤 1

转化糖浆、枧水、花生油用手动打蛋器打至乳化

步骤 2

倒入面粉～

步骤 3

用刮刀拌至无干粉状态，放入保鲜袋扎紧，室温松弛2小时以上～

步骤 4

莲蓉＋蛋黄＝59克，包好备用。

步骤 5

饼皮分成20等份，取一个饼皮，放手心压扁，包入一个馅料，用虎口位置慢慢转动往上推，然后捏紧收口滚圆。 晚上拍的图，光线不太好～ 包的时候，皮和馅之间不要有空气，包馅时和蛋黄之间也不要有空气。如果馅和蛋黄之间有空气，就再紧紧地捏几次。如果皮和馅之间有空气，随手准备一根牙签把饼皮戳一下释放空气。

步骤 6

用85g模具压出花纹，压模前可在玉米淀粉里滚一圈，然后拍掉多余的粉，这样比较容易脱模

步骤 7

入烤箱前用喷雾器喷少许水，可防开裂，但不要喷多了哦

步骤 8

放入预热好的烤箱中层，我用海氏S80，上下火200度烤7分钟定型

步骤 9

取半个蛋黄加半勺水打散成蛋黄液，毛刷沾蛋黄液，在碗口刮去多余的蛋液，然后再刷月饼表面，这样花纹才会清晰。记住蛋液千万不能刷多了

步骤 10

烤箱设置上下火170度10分钟，将刷好蛋液的月饼放入烤箱中层。 出炉后放网架上晾凉，密封保存～

步骤 11

烤好后的月饼需二至三天回油，回油后的莲蓉蛋黄月饼真的超好吃～😋 做我的方子有任何问题欢迎到围脖找我哦http://weibo.com/u/5586961638 威Xing：yjyhcf1206

莲蓉蛋黄月饼的小贴士

加入枧水的目的有三个： 一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； 二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； 三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

菜谱创建时间：2018-08-26 09:54:53