大理石红豆沙吐司

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做法步骤

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  • 中种材料A:水90克、高筋面粉170克、耐高糖干酵母2克、全蛋液20克一起放到揉面机里揉成团,揉到看不到干粉和干酵母的颗粒就可以了,大概需要揉5—10分钟。然后把面团就放在揉面缸里,揉面缸盖上盖子,放到冰箱里,调节4度冷藏17小时。这里注意,冰箱温度如果太低的话面团发不起来,所以请最低用4度发酵。也可以高于4度发酵,时间要相对缩短。5度大概可以发酵12小时左右。6度10小时左右,7度8小时左右,具体还是要以面团状态来决定。当然你也可以放在室温发酵,不是必须要放到冰箱里发酵的。

  • 面团快要发酵好之前,把红豆沙放在小号保鲜袋里擀成豆沙片。放到冰箱冷冻。

  • 如果放到冰箱冷藏发酵的话,面团不会像室温发酵那样长成2.5倍大。会比室温发酵的面团体积稍微小一些。总之最后以检验状态为准。用手指沾干面粉在面团里戳洞,洞口不回缩,面团不塌陷说明已经发酵好了。

  • 然后把中种面团撕成小块,再放入高筋面粉80克、细砂糖30克、盐3克、奶粉20克、冰水40克,放在厨师机里揉面,揉成团以后放入1克酵母继续揉。

  • 揉到可以出粗膜的状态加入黄油20克。

  • 再继续揉至手套膜。

  • 揉好的面团整理成表面光滑,然后在桌面上撒一些高筋面粉,把面团放在上边,按扁,盖上保鲜膜松弛10分钟。

  • 豆沙拿出来把袋子从侧面剪开。用不到的话再盖上点放回冰箱继续冷冻着。

  • 桌面上多撒一些高筋面粉,面团有点软,擀开以后很容易粘在桌面上。把面团擀成长方形,可以用豆沙片比着,豆沙是面团的三分之二大小就可以。如图所示。

  • 然后把豆沙扣在面团上,把保鲜袋揭下来。

  • 把没有豆沙的那一边面团往中间折。

  • 另一边也往中间折,压在上边。

  • 90度转过来再擀开。

  • 同样的方法再折起来。

  • 再擀开。

  • 再同样的方法折起来。然后翻面。

  • 面团再纵向擀开。

  • 切开,平均分成三等份。但是上边要留出一部分不要切段。

  • 然后像编辫子一样编起来。底部捏紧。

  • 放进吐司盒里。可以室温发酵。也可以放进烤箱里,底下放一碗热水。热水温度35度。模具要和热水有一定的空隙。然后关上烤箱门,不用打开烤箱的发酵功能,就让面团在这个密闭的环境里自然发酵40—50分钟。

  • 发酵到模具的八分满。用手指蘸点干面粉在边缘按一下,看到凹陷稍微有一点回弹,但是还能看到有凹陷,说明已经发酵完成了。

  • 放入提前预热好的烤箱下层,用180—200度上下火烤40分钟。这个温度给的是个范围,因为你要根据自己家里的烤箱调节。我家的烤箱是190度烤40分钟正合适。上色后马上盖上锡纸。

  • 烘烤完成马上脱膜放在烤架上晾凉。

小贴士

揉好的面团温度不要超过26度。

二次发酵温度不要超过30度,不然组织会有些粗糙。

菜谱创建时间:2018-07-23 15:41:19
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