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广式月饼详解
用料
广式月饼详解的做法步骤
提前准备好所有原材料；
准备一个干净的容器； 将转化糖浆、枧水、花生油全部倒进去（不分顺序）；
然后用硅胶刮刀或者蛋抽搅拌均匀；
建议用蛋抽搅拌，方便些，我是懒，不想洗蛋抽，哈哈哈哈~~~
搅拌均匀后，在容器上放一个面粉筛； 将中筋面粉、奶粉一起倒在面粉筛上；
过筛；
用硅胶刮刀搅拌均匀成团，也可以直接戴手套用手；
差多不成团了；
用手拿面团将容器边缘的分类粘上去，当然，这一步也可以不要； 我是强迫症患者，所以不太喜欢容器边缘还残留很多面粉，哈哈~
稍微揉两下，保证将粉类的东西揉均匀； 当然，揉的时间不要太长，均匀了就可以；
揉好的面团状态，表面油光锃亮的；
盖上保鲜膜，醒面2小时左右；
关于醒面，根据我个人经验，没有那么严格的时间要求，只要你做好的面团软硬度合适，做的熟练了，不醒面都可以，但是，如果你是新手的话，建议还是不要偷懒了； 中秋期间，我一般早上做一大盆面团，到晚上才用完，烤完的月饼也没出现过问题，所以， 事实证明，醒面时间超过2个小时也无妨，但是，还是那句话，新手建议严格按照教程来做，等你做熟练后，就可以肆意更改了，哈哈... 广式月饼一共分为三个主要部分： （1）月饼皮； （2）月饼馅； （3）刷表皮的蛋液； 前面做的是月饼皮，接下来我们制作刷表皮的蛋液...
准备两个鸡蛋； 我刷月饼表面的蛋液是一个鸡蛋的蛋黄、两个鸡蛋的蛋清混合而成的； 个人不太喜欢加水进去，直接用蛋清代替，这样做出来的月饼成品，表面会比较亮； 加水的话，不能提亮，因为水分会蒸发； 以上，个人经验，仅供参考；
第一个鸡蛋全部倒进去；
第二个的只需要蛋清就可以了；
打散打均匀；
最好再过筛一遍，不然刷的时候有泡沫；
月饼皮和刷表皮的蛋液都做好后，接下来分月饼馅，月饼馅可以自己炒，也可以直接买现成的，自己炒的会更健康； 月饼皮做好后，馅可以随意，你喜欢吃什么口味的馅就准备什么口味的... 月饼有很多不同的规格重量， 视频结尾会教你怎么自己换算，我这里做的是介于37比例和46比例之间的75克重的月饼； 所以，我的馅是分的50克，皮分的25克，个人认为皮比较好吃，馅太多的会有点腻...
按照比例分好你喜欢的馅； 我分的馅是50克一个；
搓圆摆在盘子里；
如果你要做蛋黄味的，那就先把蛋黄剥出来，称称蛋黄的重量，然后剩下的重量用包蛋黄的馅来补齐； 比如说，你的馅总重量是50克，先称出来蛋黄是15克的话，那么，剩下的35克就是包蛋黄的馅了，一般情况下，我们都用莲蓉包蛋黄，文字看不懂的，可以看上面的视频（从2分11秒开始看）；
将腌好的咸鸭蛋敲开； 一定要选完全腌好的 咸鸭蛋，不然蛋黄会是软的；
蛋黄上面有一层很薄的膜，一定要去掉，不然会比较腥；
蛋黄剥好后，先称称蛋黄的重量；
然后用你要用的馅的总重量减去蛋黄的重量，剩下的就用包蛋黄的馅补齐； 再啰嗦一边，比如，你要用的馅是50克； 蛋黄称完后是15克的话，就用50-15=35，这35克就是包蛋黄的馅的重量了； 用莲蓉包的话，就称35克莲蓉；
都称完后，将莲蓉馅搓圆压扁； 也可以用别的馅来包；
将蛋黄放在压扁的莲蓉馅上； 剥出来的蛋黄可以直接生的包，也可以烤3-5分钟再包，有些蛋黄烤完后再包的话，成品会跟馅分离，但不是绝对的；
接下来就是包蛋黄了，文字不太好表达，上个小视频吧，上面的完整视频里也有，可以快进到2分30秒开始看； 文字简单的说说：就是把放了蛋黄的莲蓉，放在一只手的虎口上，然后另一只手轻轻按住蛋黄； 用虎口将莲蓉馅转圈的慢慢往上收......
将所有的馅都分好摆齐；
盖保鲜膜备用；
接下来将醒完的面团按比例分好，前面说过，这里做的是介于37比例和46比例之间的75克重的月饼，馅分的50克一个，皮分的25克一个...
将月饼皮按比例称好重量； 皮我分的是25克一个；
摆在盘子里备用，你也可以分一个包一个；
在另外一个盘子里撒点面粉； 这个是后面要用在月饼表面防粘的； 随便什么面粉都可以，我直接用的做月饼的中筋面粉；
所有准备工作做好后，就可以开始包月饼了，这个可能需要多练习几次...
取一个分好重量的月饼皮；
先捏几下，因为怕表面有风干的，不捏均匀柔软的话，后面包的时候会出现裂纹；
然后搓圆；
压扁； 直接在手掌心进行压扁，如果用擀面杖的话，很可能会粘上去； 当然，最好戴一双手套，我用的烘焙专用的PVC手套；
压到差不多这个样子，尽量压圆一点；
然后将压扁的月饼皮边缘捏薄一点；
放一个称好重量的馅上去； 馅一定要提前搓圆；
然后将放了馅的月饼皮，放在一只手的虎口上，另外一只手的大拇指轻轻按住月饼馅；
包的方法用文字表达的话，可能不太直观，这里还是上个小视频； 或者在上面的完整视频里看也可以，从3分43秒开始看；
慢慢的收拢，收的时候尽量只收皮，不要把馅往上挤； 另外，收的时候也不要一味的把下面的皮全部往上挤，不然成品的月饼皮就会不均匀，会导致有些地方厚，有些地方薄；
收完后会有一个小尖角；
按几下按平；
然后搓圆；
放之前备用的面粉里滚一滚； 但不要滚太多了，不然成品会有白色的面粉残留在上面，不好看； 如果实在是不小心滚多了的话，那就多搓一会儿，让月饼皮吸收掉一点面粉； 或者用手轻轻拍掉一点，或者用毛刷刷掉一点；
滚完面粉后接着搓，这一步千万不要偷懒，一定要把面粉搓均匀；
一直搓到看不见明显的干粉； 搓均匀的月饼面团呈现哑光的状态；
将搓好的面团放入月饼模具里； 模具不用我教你怎么用了吧，实在不会用的话，可以问问你买模具的店主；
往下压； 压的时候先确定好位置，不要压完了再挪动，不然边缘会被你捏扁的； 压的时候用力要均匀，不然成品会一边高一边低；
压好的月饼胚；
再教你们另外一种包法，这种包法可能更适合新手；
捏完的月饼皮放入馅之后，倒过来（如图）；
将月饼皮粘在馅上面；
翻过来，继续用上面的方法包； 当然，你也可以一直反着包，你觉得哪种方法适合你，就用哪种；
月饼快包完的时候就可以开始预热烤箱了，建议越热10-15分钟，我是设置的上下管185摄氏度预热，因为做的比较熟练了，所以我只预热了5-6分钟； 因为每个烤箱的不同， 温度也会有差异，这里给的温度仅供参考，你一定要摸清楚自己烤箱的实际温度， 有些烤箱需要190度烤月饼，有些可能需要200度烤， 但有些可能只需要170-180度就可以，比如我的，哈哈...
包完后，在表面喷适量的水，防止开裂；
接着放入预热好的烤箱里开始烤；
我习惯烤1-2分钟后，将温度降低5摄氏度； 当然，这个步骤不是必须的，具体还是要根据你的烤箱温度来调整；
烤大概10分钟左右定型，很多家用烤箱温度都不均匀，如果你的月饼有部分上色比较严重的话，建议拿出来冷却后换换位置，一定要放冷了再拿，热的会比较软； 当然，也不是说进烤箱一两分钟就拿出来，那样肯定不行，我的烤箱温度也不均匀， 我是随时观察的，大概6-7分钟的时候就能看出温度均不均匀； 如果你的烤箱不能独立设置上下管温度，建议放中下层，然后下层放一个厚点的烤盘隔热， 仅供参考，具体还是要看你的烤箱实际温度，哈哈...
定型好的月饼拿出来；
毛刷蘸上蛋液；
再将毛刷在碗边将多余的蛋液滤掉； 滤到什么程度呢？就是毛刷上基本没有蛋液可以再滤下来了； 我们只需要用毛刷上蘸的那么一丁点蛋液来刷就可以了；
在月饼表面的纹路轻轻的刷过去； 一定要少刷，一定要少刷，一定要少刷； 而且一定要刷均匀；
蛋液在表面轻轻刷一层就可以了，纹路里面的沟沟缝缝不要刷，刷表面就可以了，切记切记...
如果模具是这种纹路不够密，平面比较多的，只需要轻轻刷纹路表面就克以，不要刷到平面上了；
再上个小视频，更直观，平面上尽量不要刷，不然成品不太好看，就刷纹路就可以了，这样成品的纹路会显得更突出更立体； ❣️月饼成品的亮度也是刷的蛋液带来的，如果你喜欢亮的，那就多刷两层，但一定要这样蘸一点点一点点蛋液慢慢往上刷，千万不要一次就蘸很多，而且其他的时候要均匀； ❣️往往我们只刷有纹路的地方，平面地方没有刷蛋液，所以成品的亮度也会只提现在纹路上，所以，纹路越少的，成品亮度自然也就越浅；
蛋液刷完后，放入烤箱继续烤； 这个时候，我又将烤箱温度调低了10度； 还是那句话，这个步骤可要可不要，还是要根据烤箱的具体温度来决定；
家用烤箱很多都温度不均匀，我的也一样，两边的温度偏高； 所以烤东西的时候我一般会随时观察，中间会换换位置；
刷完蛋液后不建议烤太长时间，否则表面上色太深不好看，家用烤箱温度不均匀的，建议随时观察，可能有些位置的5-6分钟就能烤好，有些位置的上十分钟才能烤好，有些甚至10分钟以上才能烤好，先烤好的先拿出来，没烤好的放入烤箱继续烤，一般烤至表面金黄色就差不多了，你烤一次之后就能掌握具体的状态了...
烤好的月饼； 不知道为什么，每次视频拍出来的颜色都比相机和手机拍出来的颜色浅，哈哈； 实际颜色比这个深一点；
刚烤好的月饼出炉时是软的，所以尽量不要碰，冷却后又会变硬，所以不要吃，因为不好吃； 月饼需要放置1-3天左右才能回油，根据不同的糖浆不同的馅，回油时间都会有所不同； 回油后的月饼颜色会比刚出炉的深一点均匀一点，也会亮一点软一点，用自己做的转化糖浆来做月饼会更香更好吃哦...
回油后的月饼； 实际颜色比这个要深一点点；
月饼皮馅比例换算；
月饼皮馅比例换算；
月饼皮馅比例换算；
切面；
不同比例的切面……
最上面那个月饼的切面就是视频里的比例做出来的……
成品图；
成品图；
成品图；
还是成品图，哈哈，谢谢看完，么么哒～(^з^)-♡
广式月饼详解的小贴士
1、关于保质期，月饼是高糖高油的点心，一般情况下：常温，夏天5天左右，春秋冬10-15天左右，我做过实验是放了28天都没坏，但是，是用的买来的莲蓉馅做的，而且是秋天做的实验，如果你是自己炒的馅，因为没有添加剂的缘故，保质期自然也就短点，根据你放的糖和油的多少，保质期也会不一样，糖是天然防腐剂，越甜的东西越不容易坏，自己炒的馅做的月饼的话，保质期大概5天左右吧，仅供参考，还要看存放的环境，月饼一般常温放置就可以了，不太建议放冰箱冷藏，因为冷藏环境比较潮湿，可能会坏的更快，当然，这也是仅供参考； 2、蛋液一定要少刷，刷太多了表面容易烤糊，成品纹路也不够明显立体，也一定要刷均匀，不然成品会很难看； 3、月饼压模的时候，用力一定要均匀，不然成品就会一边高，一边低； 4、月饼回油后如果表皮会粘手的话，说明没有烤熟，可以回炉再烤烤； 5、一定要摸清楚自己烤箱的实际温度，预热时的温度可以高点，因为月饼进炉的时候需要高温快速定型，当月饼放入烤箱后，可以根据实际情况将烤箱温度适当调低一点，但是预热的时候，温度不要太低，当然，你也不要太极端，不要把温度开的死高死高的，大概180-190之间吧，仅供参考； 6、月饼面团揉好后比较软的话，那就是糖浆含水量比较大，可以适当多加一点面粉调整下，但是，最好是在熬糖浆的时候就熬到位，月饼面团太软的会增加泄脚的风险； 7、月饼面团揉好后比较干的话，那当然就是糖浆熬过头了； 8、我这个教程里用的糖浆都是我自己熬的糖浆，但是，视频里的糖浆是我稍微熬浓了一点点的糖浆，你们不要按照那个状态去熬，一般情况下，熬到113-115度之间都没问题，建议熬到113摄氏度左右就关火，因为容器本身还有温度，很有可能关火后，温度还会上升1度左右； 9、烤的过程中如果有股腰的现象，可能是温度低了点，我也出现过这个现象，但是根据个人经验，出炉冷却后，股腰的现象又会消失，或者改善一些，这就是热胀冷缩的原理，还有就是，如果面团过软，馅过湿的话，也会出现这个现象； 10、如果出现皮馅分离的情况，可能是你的馅炒的太干了，做月饼的馅建议油多加点； 11、刚烤好的月饼出炉时是软的，所以尽量不要碰，冷却后又会变硬，所以不要吃，因为不好吃；月饼需要放置1-3天左右才能回油，根据不同的糖浆不同的馅，回油时间都会有所不同；回油后的月饼颜色会比刚出炉的深一点均匀一点，也会亮一点软一点，用自己做的转化糖浆来做月饼会更香更好吃哦... 12、月饼冷却后就可以包装了，回油不需要特定的环境，你可以包装后让它在包装里慢慢回油，也可以就那样敞开放着回油，也可以用保鲜膜盖着，也可以放密封罐里......
