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酸种(天然酵母制作酵头)传统欧包的做法

酸种(天然酵母制作酵头)传统欧包

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作者: 蜂巢烘焙
蜂巢烘焙
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用料

酸种(天然酵母制作酵头)传统欧包的做法步骤

步骤 1

首先我们制做酸酵头,100%水粉比的活跃天然酵母,加上全麦粉加上t65面粉还有温水混合无干粉,盖上布,20度发酵9个小时双倍大。制作好的酸酵头要通过浮水测试才能使用,说明这样的活性比较高。

步骤 2

下面主面团材料混合。选一个大的不锈钢盆,称重好温水,倒入酸酵头,漂浮在表面,说明可以使用。用筷子或者手持打蛋器,混合均匀。然后加入t65面粉和全麦粉。直接用手混合均匀无干粉,此时手比较粘,可以用刮板,把手上的面团刮到盆中。盖上棉布,静置水解30分钟。

步骤 3

30分钟之后,面团表面均匀的撒上盐。然后倒入后加温水。用手挤压,混合均匀,直到水分全部吸收。再次盖上棉布,25到28度,发酵30分钟。30分钟之后开始第一次折叠。手要沾水弄湿,然后开始从盆的四周抄底向中间拉起折叠。操作一圈之后,再盖上布发酵30分钟。每隔30分钟,折叠一次。一般推荐折叠五次,越往后面折叠,一定要手法轻柔,保留面团里面的芳香气体。第五次折叠好之后,等30分钟将面团倒入,在操作台上,面团表面和操作台上撒一层干粉。然后用刮刀把面团平均分成两等份。手法轻柔,塑形成两个圆形。然后再盖上,棉布,中间醒发30分钟。此时可以把发酵藤篮上撒上一层厚厚的防粘粉。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

30分钟醒,发好之后第二次塑形。借助刮板左右上下拉伸折叠,折叠到面团上。使表面紧绷。然后快速的放入发酵篮。盖上湿的棉布。放入冰箱,4到5℃,发酵9到12个小时。这个时间不固定,要根据你的面团状态决定。一般我们采用手指按压回弹法检测是否发酵到位。手指沾上面粉,按压面团,面团微微回弹,并留下手指印。这个状态刚刚好。如果回弹速度比较快,说明发酵不够,再发酵一会。如果手指按压不回弹或者塌陷说明发酵过度。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此时石板和烤箱一定要提前预热一个小时。当然,你也可以用铸铁锅或者砂锅,代替石板。也要预热45分钟到60分钟。预热最后30分钟的时候就可以,把面团从冰箱里拿出来回温。倒扣在耐高温油纸或者油布上。表面撒粉。割刀斜45度割口,要快准狠。割刀疤痕。也就是破皮不破肉。

步骤 6

用不锈钢转一半或者烤网把面团滑到石板上,或者放入铸铁锅里面。盖上盖子。240度,烤25分钟。然后再拿掉盖子,转180度,20分钟,表面上色满意即可。温度时间不固定,你可以根据自己烤箱的实际温度来操作。 出炉后的欧包建议冷却一两个小时之后再切。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完美的割口。预热到位的石板烤出来的欧包四周是翘翘的。这样才有脆底效果。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拍图

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拍图

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拍图

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拍图

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切开看组织。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看看这个回弹性能。哈哈

菜谱创建时间:2018-06-09 15:38:12
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