仿吴宝春の酒酿桂圆包-无酵母粉纯麦仁酒酿发酵

作者： Liyaliao

台湾旅游去吃了吴宝春的面包，门口排队的时候发了超级好吃的土豆cheese包新品试吃，让痛恨排队的我虎躯一震！好次！果然是大师！ 名震江湖的酒酿桂圆包当然是必购，吃了之后我和朋友都念念不忘，她就一直催我尝试复制，于是我绞尽脑汁地尝试了一把～ 主要参考的是哈奇的红酒桂圆包，大家也可以先去试做高手的方子，保险一点🤪🤪https://www.xiachufang.com/recipe/100563013/ 我用的是耗时比较长的二次酵种方法，完全靠麦仁酒酿汁来发酵，没有加任何的酵母粉，本来只是抱着试一试的心态，效果居然很赞！惊喜！ ⚠️这个方子步骤比较复杂，真的很耗时，上班狗请合理安排时间，我是周五晚上发波兰酵头，第二天早上发二次酵头，中午揉主面团折叠，下午开始冷藏二发，半夜烤出来的🤦🏻‍♀️……建议勤劳的你们可以尝试晚上做波兰酵头，第二天早上做好二次酵头，室温发半小时后塞进冰箱，晚上下班回来拿出来回温1小时后，再做主面团的折叠步骤，第三天早上烤制～ ⚠️最重要的事情是整个发酵过程都要注意观察发酵状态，我的发酵时间只是个参考！参考！参考！ 这是第一次试做的配方和过程，用于记录，以后改善了之后会不定时来刷新～下次做的时候我尽量记得把过程图拍一拍🤪 小贴士比较啰嗦，但我认真写的，请你们也认真看～🤓 配方是两个约150-160g重的包的量，一个包我可以吃两餐早餐，配一杯果汁就能吃饱啦～ 麦仁酒酿方子用的是yoyo的：https://www.xiachufang.com/recipe/102843116/ 二次酵种的方法是跟德州农民学来的，这个贝果方子我超级爱：https://www.xiachufang.com/recipe/132385/

用料

• 波兰酵头：
• 酒酿汁 30g
• 全麦粉（贴士1） 30g
• 二次酵头：
• 波兰酵头 所有
• 全麦粉 10g
• 提前准备的其他材料：
• 烤香的核桃（贴士2） 20g
• 桂圆干（贴士3） 20g用15g酒酿汁浸泡
• 主面团：
• 高筋粉（贴士4） 170g
• 全麦粉 30g
• 椰花糖（贴士5） 10g
• 蜂蜜 10g
• 盐 1g
• 奶粉 10g
• 水（注意看步骤） 100g+-5g
• 酵头 所有
• 黄油 15g
• 酵母粉（我没用） 0.5-1g

仿吴宝春の酒酿桂圆包-无酵母粉纯麦仁酒酿发酵的做法步骤

步骤 1

第一步先来准备波兰酵头，其实也可以直接用天然酵母啦～ 30g酒酿汁➕30g全麦粉，注意⚠️，只要酒酿的汁，我用的麦仁酒酿汁非常的浓稠，所以其实我是用25g汁+5g水调的～ 拌匀之后，密封，室温24-27度，我静置了12H，主要是要看达到有密集的一阵就破的气泡，闻起来有酒香的状态，不能是霉味哈～ 敲黑板！⚠️主要看状态！状态！状态！不要死掐时间！

步骤 2

二次酵头：在发好的波兰酵头里加10g全麦粉拌匀，密封，室温24-27度，我静置了4H，发到两倍大，有很多气孔，所以建议大家用玻璃盆这之类可以看到底部的容器来发酵，就可以一眼看清楚状态了～ 这一步可以顺便准备泡发桂圆干了，20g桂圆干➕15g酒酿汁，密封静置，也是4H。

步骤 3

整个发好的酵头丢进100g水里，用手掐匀，搅和成泥巴状，把泡桂圆干的酒酿汁也倒进去，再加其他除黄油以外的主面团材料，我是用的松下面包机一个饺子皮程序揉15min，然后密封冷藏静置半小时～ 这是我比较喜欢的方法，因为面包机揉面不容易出膜，所以我一般都是揉15min，冷藏静置30min，然后再揉15min。 后面那个揉面程序中，先揉5min，加入黄油，揉5min后，再加入沥干水的桂圆干和核桃（掰成小块），刚好一个程序结束就都搞定啦～ 你们可以根据自己的揉面工具调整，我从没尝试过手揉，你们也不要尝试来问我怎么搞定手揉了🤪🤪

步骤 4

揉好的面团滚圆放进发酵容器中，开始计时，提醒自己每20min折叠一次，我一共折叠了四次，一次要比一次动作更轻柔，你会发现面团已经开始慢慢蓬蓬起来，阔爱～ 我发现整理这种有点点湿粘的面团，最好的办法就是手上沾湿，迅速而充满自信地捞起面团，扯宽叠一次，换个方向再叠一次，拢一拢圆，丢回发酵盆～ 具体可以参看Sunny那本杂志里教怎么做全麦薄饼面团的操作小视频～超级有用！

步骤 5

折叠第四次之后，面团应该是已经有点蓬起来的状态，我是马上就放进冰箱开始冷藏二发，你们也可以选择这个时候分割两份，拢圆整形之后再进冰箱冷藏，我是冰箱太小，塞不下🤷🏻‍♀️🤷🏻‍♀️ 冷藏我发了大概8H，轻轻碰一下表面，回弹的比较慢就可以了，我是从冰箱拿出来之后，分割整形，然后让它室温回温了40min，再撒粉割包～你要是冷藏之前就已经整好形了的话，我觉得24-27度的室温回温20min就可以撒粉割包了～ ⚠️无论如何回温的时候就可以预热烤箱200度了～

步骤 6

我是30L的小烤箱，中下层，上下火190度，烤了25min，底部有点沉积，我觉得你们可以试试200度25-27min，或者根据你们对自己烤箱的了解调节～ 这个面团本身含全麦粉，桂圆干揉进去之后也有点染色，所以颜色比较深，看不太出来上色的程度，我反正没加盖锡纸，你们烤的过程中可以观察一下，视情况看要不要盖～

仿吴宝春の酒酿桂圆包-无酵母粉纯麦仁酒酿发酵的小贴士

1、全麦粉墙裂推荐Bob's的Spelt全麦粉！吸水超级赞！麦香也浓，在我家消耗超级快！什么全麦面包，快手面包，全麦饼干，全麦薄饼一下就没了！ 2、其实我家里没核桃了用的是碧根果，但我觉得碧根果没有核桃好吃…你们也可以尝试其他坚果，只要不是花生这之类本身味道比较重的就好…… 3、其实因为麦仁酒酿出汁太少，我的酒酿汁并不够用，我浸泡桂圆干用的是日本清酒🤪🤪 4、我用的是新良黑色包装袋的软欧面包粉，这个粉可以承受72%的水量还能用面包机揉面轻松成团，从面包机里拿出来的时候也毫无难度，是我最中意的一般用途高筋粉～ 5、椰花糖是我常备用来替代白糖的，所以我的面团颜色也会格外深一些，你们也可以用白糖，如果不是自己做的酒酿而是用市售的，那里面已经很多糖了，别说主面团的糖，我觉得你蜂蜜都可以不用加了🤦🏻‍♀️🤦🏻‍♀️…… 6、⚠️我属于口味淡得出奇的那种人，本身自己做的麦仁酒酿就没加糖，麦仁做出来也没有糯米酒酿那么甜，这个配方属于清甜！轻甜！我是很喜欢，你们可以按自己口味再调整调整～

菜谱创建时间：2018-03-29 22:56:36