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简单又健康的100%黑麦面包(黑裸麦与黑小麦)的做法

简单又健康的100%黑麦面包(黑裸麦与黑小麦)

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大象蚂蚁和小象们
没有啥特别的,都是自己一遍又一遍调整出来最后总结的终极版本。有天然酵母的,也有非天然酵母的,有直接法做的也有分阶段发酵做的。根据自己喜好时间随意选用。还有我比较抠,每次消耗不完的废弃天然酵母扔了可惜,这样能做出包来何乐而不为了。没有啥传统与专业。 最初之所以100%纯黑麦制作,因为我二胎期间,查出妊娠糖尿病,当时查了一下黑麦和纯黑麦面包的Gi值,黑麦(英文rye,非黑小麦)本身34,做成面包48,加了全麦粉以后翻过60,就不再看加高筋粉了,所以果断做100%的,没想在乎口感,只为了血糖,很适合我的情况吃。因为不敢想像全黑麦的口感。当时急着做出来今天要吃,随意搭配的。但早餐吃了一片以后,觉得出乎意料,好香啊,抱着不停的闻。临时起意写了个谱。 关于妊高症,当时挺担忧,但后来想想、出点问题也没啥,更像是一种善意的提醒。提醒我掉以轻心的部分,我更需要注意些什么。就像昨天一位妈妈分享,不仅仅孕期,孕后控制不好也会反弹增高。我无论年龄和家族遗传病史都属于高危人群,所以无论现在或以后都要注意了。不是说尝了一小口胖不胖的问题,而是下半辈子是终身服药与否并时刻担心并发症的问题。所以我很感谢这么一波儿。给我拉了一根警戒带。将此谱也献给鼓励安慰过我的,和所有辛苦的孕妈妈们,当然也有奋斗在增肌减脂一线的好健友们! 废话不多,开始吧。超级简单。我的黑麦是自己磨的,因为给爸爸每次做荞麦馒头,无论苦荞白荞或混合都没有磨出过外面那种黄绿色,所以还是觉得自己磨稳当。没有油,增加了葵花子,多一些口感。如果有靠谱的黑麦粉也可以买现成的。没烤箱或不用烤箱用来蒸成馒头也是可以的。黑裸麦没筋度,无论面包,馒头,口感都是扎实的,但也有韧性。黑小麦有筋度相对有点弹性。 这面包只是单独追求健康方便的入,追求软口感或传统或正宗怎么怎么的慎入。 俄罗斯黑麦面包,德式黑麦面包,法式黑麦面包,光欧洲黑麦面包就很多做法,哪个是正宗?都说自己的正宗。 做成馒头看贴士2。黑麦与黑小麦区别看贴士3,4。 刚刚开始做可以用300g的磅蛋糕盒子,比较容易成功。想做大,用450g的盒子需要翻倍。

用料

简单又健康的100%黑麦面包(黑裸麦与黑小麦)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

(一)条状,一次性发酵制作法: 1⃣️天然酵母 除开盐,所有材料混合,搅拌到光滑即可,静置半个小时,然后加盐混合均匀。黑裸麦筋度很低,所以100%黑裸麦面包甚至不需要过度揉面或者主发酵,可以在搅拌均匀后直接分割装模具。室温4-6度,28-48小时,室温23度以上,2-4小时。中间温度自行掌握,发酵1.5倍不足2倍 2⃣️非天然酵母 所有材料装入盒子,100%黑麦和其他面团不同,是不能指望它膨胀很多的,基本上当面团长大到1.5倍就要进烤箱,否则面团就没力气了。放任它长大到2倍,表面已经有很多气泡小洞(内部酵母菌产生的气体不能被面团所包住,而冲出表面了),这是黑麦面团发酵过度最明显的标志。这样的面团进烤箱,顶部会一直向下塌,出来后完全是凹陷的。最后,最重要,也就是模具的形状对于100%黑麦成败至关重要。筋度如此弱的面团需要高但是表面积小的模具来支撑。这样才有好看的顶部弧度。第一次试验可以先用磅蛋糕的膜具。过后有经验再翻倍。 混合后入模具,表面撒裸麦粉,(看步骤2的图),轻轻压平表面,室温(20-23℃),40-60分钟,表面开始膨胀,大约1.5倍大,表面出现小裂纹,就可以进烤箱。 💕💕天然酵母和非天然酵母的,材料全部混合,倒入模具,表面撒黑麦粉,发酵1.5倍大,也可以冷藏发酵1.5倍大,步骤同上,回温,表面出现裂纹,然后烘烤。 烤出来如果表面塌陷就是发酵过度 (二)条状分阶段发酵法: 第一阶段:混合所有材料,发酵2倍大, 第二阶段:转入模具,撒粉,发酵1.5倍,表面出现裂纹 以上发酵方法适用于天然酵母和非天然酵母,可以根据自己时间需要二选一。 (三)烘烤 预热烤箱烤箱最高温度,100%黑麦面团需要先用高温烤,让它尽量长高,然后低温长烤,把内部烤透。如果没有烤到位,内部过分湿润,不但口感会粘,而且面包在储存过程中容易发霉。 预热烤箱时在最下面放一个装开水的烤盘,上面放烤网。预热烤箱至最高温度,(放装水的烤盘只是为了是让烤箱里有一些蒸汽,不是水浴)。面包放在烤网上,调至240C,烤10分钟,然后降到220C再烤10分钟,取出放水的烤盘,最后210C烤35分钟。面团内水分多,一定要烤到位。或者扣个不锈钢盆替代制造蒸汽。二十分钟后去掉,210度继续烘烤35分钟

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

非天然酵母状态,比较干,粉的吸水性不同,根据自己的粉调整,比视频里稀就加粉,干就减粉或加水

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

天然酵母版的状态,同上,根据自己情况参考状态调整水粉。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

撒粉

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

天然酵母的表面出现裂纹

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

无天然酵母的,比较干,直接手上沾水整形条状入盒子

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

撒粉后发酵,冷藏发酵8-10个小时或者25度左右发酵1.5-3个小时,一点五倍大,表面微微隆起,有细微裂痕

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

(1)自制蒸汽法 预热烤箱250度,下面放烤盘,预热到位,烤盘里加水,放入面包盒,烤40分钟,取掉烤盘,降低温度至220,继续烤30分钟。彻底凉冷再切。过一天最好。 (2)利用面团自身蒸汽 烤制过程中,全程加个吐司模具盖子或者不锈钢盆,210℃,50分钟

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加土司盖子的烘烤,下面可以用个模具装点热水。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好以后取出,放在烤网上晾冷,搭一个厨房布巾在上面。彻底冷透了再切、否则黑麦组织看起来会像没有熟。我是放过夜再切的。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

藤篮圆面包样式: 【发酵制作】: (🤪🤪无天然酵母版本,请参考非天然酵母条状面包菜谱用量。发酵时间自行掌握,1.5倍大且需要25-32℃环境里发酵) 提前烤箱连石板预热250度,最下层放入烤盘和烘焙石头 。预热一个小时让石板石头充分预热。 面团放在在盆里,紧贴表面盖保鲜膜(参考步骤11.12), 一发两倍大 ,也许一个半小时,也许更久,中途一个小时拿出来翻面,裸麦很黏,案板上手上多抹水。然后放回盆里,用水抹光表面,盖上保鲜膜。 一发中途的折叠只能用水,只能用水,用粉更粘哈。 我23度无阳光的的天气里发酵了一晚,约八个小时。总之根据自己的环境,湿度,观察,两倍大,表面有空洞。 一发完成后,案板上撒粉(看最前面注意事项),多扑点粉,包括手上也要抹一层粉,收拢面团,上下对折 ,然后双手捧在手中 在手上把面团整形,收口朝下放入藤篮,20分钟以后进烤箱。 倒入热水在最下面放烘焙石头的烤盘,然后烘烤、约30分钟后 ,去掉装烘焙石头的烤盘,降温为230度,再烘烤20分钟。 也可以用石板加个不锈钢盆,参考步骤17,230度烘烤30分钟,去掉盆烤15分钟

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

圆形,抹光表面

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

圆形,盖保鲜膜发酵

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用不锈钢盆烘烤

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于黑裸麦组织湿润的问题,这里有个参考图,因为黑裸麦的性质,所以里面有点湿润是正常的哈。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

更新后的100%农家黑小麦做法,菜谱,以及模具建议。 请翻阅2019年5月21日和22日的作品 以及下图

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

100%黑小麦全麦面包两次发酵高水量制作方法 第六项有个错别字,是掐面。掐面就是字面上的意思。用手掐面混合面团。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

左边天然酵母 右边干酵母 因为一个面糊干一个稀,状态不同

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

干酵母切片

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

天然酵母切片

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

左边是rye,黑麦,黑裸麦 右边黑小麦

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做出来面包的区别,左边三是黑麦即黑裸麦的,右边是黑小麦的。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

常见和常用的国内好买的黑麦粉牌子,

简单又健康的100%黑麦面包(黑裸麦与黑小麦)的小贴士

1.想要一点甜味可以放一些甜菊糖 2.关于做成馒头,按照以往给爸爸做荞麦馒头的经历,就是卷成长条,分切成50g一个,黑小麦粉适合用这个方法。但觉得黑麦rye不好操作的可以直接手里圆成团放进去,蒸锅烧水。用黑小麦粉操作不会有这种问题。水开以后关火,把馒头胚放进去,过20分钟发酵1倍大,开火蒸。蒸15分钟。 —————————————————————— 3.关于黑麦和黑小麦区别,除了上面图示以外,找到一篇po主博文,说的非常详细易懂,借鉴一下。 ——此黑麦非彼黑麦(黑小麦与rye) 这么说可能不大容易懂,来详细解释一下。 首先说说黑麦 英文rye法文SEIGLE德文是roggenvollkornbrot(为了防止混淆,之后的进口黑麦全用rye表示)也被我们成为裸麦。rye喜寒,生长于欧亚大陆的温寒带,苏联最多,产量占世界黑麦总量的45%,其次是德国、波兰、法国、西班牙、奥地利、丹麦、美国、阿根廷和加拿大。而我们中国的环境,根本不适宜其生长,也没有生产厂家掌握生产技术把它进口来制成面粉。所以凡是国产的自称黑麦的其实并不是黑麦。倒是进口的中国可以买到的比较常见的牌子有法国巴黎大磨坊、俄罗斯艾利克和美国的红磨坊。 那么,我们国产的自称黑麦的到底是什么? 它的全称是黑小麦,只不过被简称为了黑麦(也可能由于他的颜色)。 首先普及一下,麦类作物有四大类:小麦、大麦、黑麦rye与燕麦。黑小麦不属于这四类中任何一种,而是小麦与rye的杂交品种,八倍体。(就像橙子是橘子和柚子杂交出来的一样。) Rye比黑小麦好? 这个问题没有明确的答案,就好像问苹果好还是梨好一样,他们各有各的功效。 Rye的营养物质,蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素、抗氧化成分等等均高于普通小麦,极具保健功效。而且热量、gi都在谷物中最低,甚至低过了燕麦麸,十分适合减肥和糖尿病高血压的人食用。 但rye明显的的缺点就是难种植,不起筋,口感差。 如何区分谷粒的rye和黑小麦? Rye的颜色是金黄到浅绿色,看上去有点像发霉了,其实这种淡绿色是rye特有的颜色。而黑小麦则像是小麦外面裹了一层黑色的外衣,外黑内白。 如何区分百分百rye制品和百分百黑小麦制品? rye制作时粘手像泥巴,由于其筋度低,吸水强,膨胀完全依靠吸水而不是筋度,rye面包可以放1周也不变干。刚刚成品内部仍然粘湿,24小时候才可切割。百分百Rye面包外观呈浅褐色或浅咖啡色,表面有自然龟裂纹,没有筋度,组织不会有很多大洞的,只是均匀小洞,不粘,不散,不掉渣,有浓郁的天然麦香味,口感略带微酸。 黑小麦就中和了这缺点,更向小麦方向发展。 还是能看出明显区别的。​ 在此,我并没有对黑小麦表示否定,反而是赞扬这种新品种的小麦,他中和了黑小麦的优点不足和小麦的优点不足,比小麦高纤维高营养却不如黑麦rye,比黑麦rye好出筋好口感却不如小麦。还有一个最最大的优点是它好种植,使本身只有欧洲人才能享受到的美味在中国也变的很普遍,成本也不高,而且这个中和的品种既符合现在中国人追求健康饮食的理念,又迎合了中国人的口感。就我个人认为,如果无法买到纯正的欧洲黑麦,就国产的比较普遍的所有谷物中,黑小麦是最好的,完胜小麦,燕麦,荞麦,大麦。所以说这个新的杂交品种应该被给予高度的赞扬。 —————————————————————— 4.虽然不是一种东西,但用黑小麦的营养价值也很高,但不如黑麦rye,且黑麦ryeGi值更低。rye目前只有买进口的黑裸麦粉,比如德国,俄罗斯的,或bob的。但我个人认为只要不是血糖需要严格控制,单从营养方面国产黑小麦也可以,黑小麦相比其他小麦也被誉为糖尿病人的福音。口感方面,黑小麦偏正常小麦,有麦香。黑麦rye除了麦香会有其特有的酸味。如果是我们的胃,可能黑小麦最初更能接受些。 5.无糖酸奶主要是代替天然酵母的风味。没有的话也可以用全脂牛奶家两勺柠檬汁代替。 6.废弃酵种没有活性但有风味,可以取来用。但需要另外加干酵母,但尽量不要选择新鲜酵母。

菜谱创建时间:2017-12-09 10:02:45
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