风靡吃货圈的雪花酥【熬糖版】的做法

风靡吃货圈的雪花酥【熬糖版】

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这个版本的比棉花糖版的复杂,失败率也会高一点,没有十足把握的,或者是怕麻烦的,还是做棉花糖版的吧,又简单又好吃😂

雪花酥呢,我觉得做棉花糖版的还是比较合适,因为雪花酥干性材料比较多,棉花糖版的可以拉丝,弹性比较好,可以很好的把所有干性材料都包裹住,熬糖版的弹性会差点

关于饼干的选择,棉花糖版里有详细说明,棉花糖版雪花酥:https://www.xiachufang.com/recipe/102816440/

❗️❗️❗️切记,不要用太酥太容易碎的饼干,一揉就成粉末了,特别特别特别难吃,吃到嘴里都是粉末的味道,牛轧糖的味都被盖住了,一定要用硬一点的饼干,硬的脆的,不要用苏打饼干,消化饼干……太酥太容易碎的饼干放里面时间长了也会变潮,所以,一定一定要用硬的脆的饼干,切记!!!我的啰嗦我都快受不了了😂

作者: 金粒籽
金粒籽
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  • ❗️请用口径小一点,深度高一点的不粘锅,最好用奶锅,不要用那种炒菜的平底锅,那个太浅了,我用的爱仕达16厘米的奶锅,感觉正合适,太大了温度计测温不准,太小了后面材料放进去又不好搅拌 材料1混合好后,用中火开始熬糖,这一步非常非常重要,直接关系成败 我用电陶炉熬的,你们可以在煤气灶上熬,但不要用电磁炉,因为电磁炉的温度是起伏的,有可能会导致熬糖温度不准引起失败,电陶炉和煤气明火都是恒温的 ❗️❗️❗️请务必买个温度计,因为牛轧糖的熬糖温度非常重要,温度不够,成品太软,温度太高,成品又会太硬 我用的是上图那种带线的温度计,我觉得这个测温准一些,熬马卡龙的糖我也用的这个

  • 熬糖期间,材料2除细砂糖外,其他的混合在一起,先用刮刀把蛋白粉、细盐、水混合物搅拌到看不到干的蛋白粉,不然打的时候,蛋白粉会到处飞,这个东西也不便宜

  • 开始打发蛋白粉混合物,先打一会儿(大概30秒),再把材料2里的10克细砂糖倒进去,接着打发

  • 打到稍微有点纹路就可以了,做雪花酥的蛋白不需要打太硬,打好的蛋白粉混合物不会像鲜蛋白那样膨发,如上图就差不多了,放着备用

  • 随时观察熬糖的温度,我们要把糖熬到142度左右,熬糖的时间会比较长,特别是100-120度之间,温度会上升的特别慢 我觉得熬到142度后成品软硬适中,如果你喜欢再软一点的,可以就熬到138-140度之间,但是个人觉得太软了不好吃,也不好保存

  • 糖熬好后,关火,把黄油倒进去,彻底融化,也可以提前把黄油融化成液体再倒进去,彻底搅拌均匀

  • 再把打发好的蛋白粉混合物也倒进去,最好把锅侧过来,用电动打蛋器搅拌均匀 这一步也可以反过来,把放了黄油的糖浆直接倒进打蛋白粉的盆里,要确保盆够大 但是这种把糖浆倒出来的方法,个人觉得没有直接把蛋白倒糖浆里好用,因为糖浆倒的过程中,遇冷会有一点瞬间凝结成糖快,特别是速度慢的人,不适合用这种方法 所以,为避免失败,最好还是把打发好的蛋白直接倒在熬好的糖里面,因为奶锅是热的,可以保持糖不会瞬间凝固,然后把奶锅侧到一边,让混合物集中在一个地方,再用电动打蛋器搅拌均匀,记住:电动打蛋器不要挨到奶锅底或者是边边,怕把奶锅的不粘涂层破坏了

  • 接着把奶粉倒进去,彻底搅拌均匀

  • 上视频,这就是加入奶粉后的牛轧糖了,戴上一次性手套,反复揉,可能会烫手,但也得揉😂,或者你们可以买那种线手套,然后外面再戴一层这种大点的pvc手套,这样就不烫 揉的越久,牛轧糖就越有嚼劲,但也不能太长时间了,不然糖冷了后面的材料就不好揉进去了

  • 揉好的牛轧糖倒进装有饼干坚果混合物的不粘平底锅里,开始把饼干坚果混合物揉进去

  • 揉成这样就差不多了

  • 整形

  • 趁热撒上一层奶粉,制造雪花效果,增加奶香味,防粘,这一面撒完奶粉后,翻过来,另外一面也要撒奶粉,四周也粘上奶粉

  • 用锯齿刀切块,完工

菜谱创建时间:2017-10-27 23:25:35
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