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100%含水量的Ciabatta夏巴达夏八达的做法

100%含水量的Ciabatta夏巴达夏八达

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作者: 椰岛夕阳
椰岛夕阳
脸书上的一个高人的配方,尝试后口感还不错,皮薄馅润。看到下厨房目前还没有人上传过100%含水量的夏八达欧包,于是拍下制作过程,po个菜谱上来。 反复做了几次原方后,我大胆对配方稍作改动,加了10g的蔬菜粉和15g蜂蜜,所以面的颜色看起来有点绿。另外因为加了蜂蜜,口感湿润,比原味的好吃些。这个配方的液体量是100%,不算天然酵母1:1的水粉液体比例。有点挑战,也很好玩。

用料

100%含水量的Ciabatta夏巴达夏八达的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是之前一天晚上喂养的天然酵母

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把step1里面的高筋粉,天然酵母和冰水简单混合即可。静置一小时以上。我前一天晚上就开始浸泡了面粉(天热要控制面温)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

静置一小时后,把面团放入面包机,加入油,盐,以及部分冰水。剩余的液体必须分次逐渐加入面团中。我另外在这个配方里,添加了10g蔬菜粉以及15g蜂蜜。对配方稍作改动。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我用了含有柠檬香气的橄榄油来提味。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

当面团逐渐离缸,停止打面。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我一共用了18分钟揉面到位。基本上一个揉面程序搞定(揉面程序是从1:55-1:35,倒计时,共20分钟)。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这时候面温是接近24度,稍微有点高,夏天室温偏高。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

塑料盒里面放点油

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把面团放入容器里,静置一小时后,开始折叠。图片是静置一小时后的面的状态。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

手上抹油,抻拉一块面团,可以看到面团的网状结构膜已经形成了,而且很结实。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面太稀了,从中间部位开始折叠吧。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拉起来的面手感有弹性

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是折叠后的样子。然后再把面放到温度稍低的地方继续静置一小时。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后再折叠一次。抻拉的网状膜手感很好。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

膜也很结实

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

折叠的时候,面像瀑布一样垂下,但有弹性

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

折叠后放入冰箱冷藏一发,大概16小时后左右,面团体积增长约一倍,表面可见气泡。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切割后,大概整一下形状成椭圆形,尽量少碰触面团。然后把面团用油纸垫底放到发酵布上,中间用发酵布分离开两个面团。整形后大概40分钟后即可入炉。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

提前预热烤箱250度一小时后,面团入炉,温度调整为230度烘烤20分钟。烤温大家需要根据自己的烤箱来调整。关于蒸汽的制造,请大家参考这个菜谱:http://www.xiachufang.com/recipe/102262604/ 如果舍不得狠造自己的烤箱,那就买个大号的金属盆,长方形的较好,这样烤法棍也能用得上。但是务必要够深才行,8cm以上,这样不会压到向上膨胀的面团,不会破坏面团的膨起和漂亮的开裂口。金属盆和烤箱要一起预热,然后倒扣在入炉的面团上,这样的话蒸汽就不是必须的了。因为欧包一般面团含水量不小,另外金属盆可以把热气聚拢在盆内,帮助面团迅速膨胀,形成漂亮的裂口和耳朵。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好后的ciabatta外表平淡无奇,切开后的面包组织很有光泽,吃起来有淡甜味,口感也湿润。 高手们做的夏八达是通体拉丝大洞,无沉积的美好状态。我做的还不够好,看到差距,所以努力继续修炼。。。

100%含水量的Ciabatta夏巴达夏八达的小贴士

夏八达的制作中,只有切割和整形会略微消除面团里包含的空气,因此相比较法棍和其他硬欧(两次整形和割包)更容易做出多洞的组织。如果成品组织密实,很可能是发酵环节做的不好,当然其他的细节出错的可能性都存在。解决办法唯有继续不断的修炼,在失败中摸索前进的道路。祝大家都能成功!

菜谱创建时间:2017-10-03 18:35:48
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