一个很正经的雪崩蛋糕－四种蛋糕体、两种冰激凌夹心、四种淋面

作者： 亖聑

★封面和步骤图从上传的作业里截取 ★小仙女玻璃心，低于7分删帖，看别人的去 雪崩蛋糕说明白了就是淋面夹心蛋糕，仿制外表是好做的，不同配方不同口感还是需要自己尝试的哈。 分三个部分，蛋糕胚、夹心、淋面： ★★蛋糕胚方面有问题，移步雪纺蛋糕去找原因，不管是不是同一个方子，原理是相同的。雪纺蛋糕：http://www.xiachufang.com/recipe/102416182/ ★★夹心方面这里我会写一个全蛋一个蛋黄的冰激凌制作，制作好填入蛋糕后冷冻或者冷冻后填入蛋糕都可以哈，也可以单独用来当冰激凌吃。你也可以买成品！ ★★★★★觉得生吃蛋不放心的！买成品ok吗？换个配方OK吗？不要问我冰激凌能不能不用生蛋！这个问题不再回答！全熟的蛋黄做不了冰激凌这是常识！常识！常识！蛋奶酱也不见得是很多人说的熟蛋，不要评论里抬杠好吗？别人的诉求是一眼看上去就全熟，而不是理论上和模棱两可的那种全熟，所以蛋奶酱和高温糖水都不在这个诉求内。不写帖子就不要瞎评论。吃了一辈子生蛋的冰激凌，在乎这一点半点的吗？我有大把的冰激凌配方，各种来自名校冰激凌mof和私房偏方的，不想写不想更不想改动这个菜谱。 ★英式奶油酱：http://www.xiachufang.com/recipe/103469287/ ★★淋面我大概写了四种口味，可变的口味有很多，牛奶一换椰奶就是椰子味，做烘焙自己要学会变通，不要只知道拿现成的方子。当然，如果你就是不愿动脑子，那你就做这四个口味吧，反正我也不打算写其他味道的。懒癌小仙女，说不写就不写！ ★★关于雪崩蛋糕的组装及装饰：冻干粉调味粉，鲜果，果酱，调味酱，糖浆，调味酒，坚果，果干，干花茶，巧克力糖果类零食，饼干都可以用来装饰和增加口感 ★★这个方子不说大话，我写了七八个小时！没有为什么，翻译换算打字复查这些程序下来很麻烦，看字半分钟码字三小时好吗。免费的方子很多人不会珍惜，你认不认真看的，我管不了，我是不会回答任何没有价值问题的

用料

• 各材料 见正文

一个很正经的雪崩蛋糕－四种蛋糕体、两种冰激凌夹心、四种淋面的做法步骤

步骤 1

★★★★蛋糕体： 雪崩蛋糕的蛋糕体可以直接用烟囱模制作，也可以用普通模具制作，夹心挖个坑填进去就好了，坑不要挖太大，会失去支撑力造成蛋糕整体塌陷。 ⑴分蛋芝士海绵蛋糕： 芝士糊：芝士15g 黄油27g 植物油8g 蜂蜜6g 低粉12g 蛋白霜：蛋白 细砂糖50g 蛋黄糊：蛋黄 细砂糖12g 低粉30g （6寸配方，鸡蛋约60g每个，需要2个半。8寸翻倍，4寸减半。） ①芝士隔水融化，与黄油，植物油，蜂蜜拌匀，加入低粉搅匀备用 ②蛋白和砂糖打至八成发，提起打蛋器有坚挺的中等弯勾 ③蛋黄和砂糖隔水搅拌加热至糖融化 ④混合拌匀蛋白霜和蛋黄，加入低粉翻拌均匀 ⑤加入芝士糊拌匀 ⑥中层155℃，30-60分钟。或中下层，上火170-180℃下层140℃，30-60分钟

步骤 2

⑵分蛋巧克力海绵蛋糕： 可可糊：黄油27g 可可粉12g 植物油8g 蜂蜜6g 蛋白霜：蛋白 细砂糖50g 蛋黄糊：蛋黄 细砂糖12g 低粉30g （6寸配方，鸡蛋约60g每个，需要2个半。8寸翻倍，4寸减半。） ①黄油隔水融化，加入可可粉拌匀，加入植物油、蜂蜜拌匀备用 ②蛋白和砂糖打至八成发，提起打蛋器有坚挺的中等弯勾 ③蛋黄和砂糖打至发白 ④混合拌匀蛋白霜和蛋黄，加入低粉翻拌均匀 ⑤加入可可糊拌匀 ⑥中层155℃，30-60分钟。或中下层，上火170-180℃下层140℃，30-60分钟

步骤 3

⑶可可戚风蛋糕 蛋黄糊：蛋黄 低筋粉38g 可可粉10g 牛奶45g 植物油30g 蛋白霜：蛋白 细砂糖45g 柠檬汁2g （6寸配方，鸡蛋约60g每个，需要2个半。8寸翻倍，4寸减半。） ①低粉、可可粉混合过筛两遍备用 ②牛奶、植物油混合搅打至完全乳化，即无明显水油分离的浑浊有稠度液体 ③牛奶中加入过筛后的粉，翻拌至无干粉，加入蛋黄，搅拌均匀 ④蛋白和砂糖柠檬汁打至八成发，提起打蛋器有坚挺的中等弯勾 ⑤蛋白霜分三次加入蛋黄糊，翻拌均匀 ⑥中层155℃，30-60分钟。或中下层，上火170-180℃下层140℃，30-60分钟

步骤 4

⑷原味戚风蛋糕 蛋黄糊：蛋黄 低筋粉36g 玉米淀粉12g 水27g 植物油25g 蛋白霜：蛋白 细砂糖40g 柠檬汁2g （6寸配方，鸡蛋约60g每个，需要2个。8寸翻倍，4寸减半。） ⑦低粉、玉米淀粉混合过筛两遍备用 ⑧水、植物油混合搅打至乳化，即无明显水油分离的浑浊有稠度液体 ⑨水油中加入过筛后的粉，翻拌至无干粉，加入蛋黄，搅拌均匀 ⑩蛋白和砂糖柠檬汁打至八成发，提起打蛋器有坚挺的中等弯勾 ⑪蛋白霜分三次加入蛋黄糊，翻拌均匀 ⑫中层155℃，30-60分钟。中下层，上火170-180℃下层140℃，30-60分钟

步骤 5

★★★★夹心： 雪崩蛋糕为啥叫雪崩，因为夹心是冰激凌。现在已经开始入秋，传统冰激凌可以换成冰激凌奶油，也可以换成其他夹心。 ★★这里我会写一个全蛋一个蛋黄的冰激凌制作，制作好填入蛋糕后冷冻或者冷冻后填入蛋糕都可以哈，也可以单独用来当冰激凌吃。觉得生吃蛋不放心的！自己更换其他夹心，不要问我能不能吃能不能不用生蛋！ ★★★我在强调一遍，冰激凌就是生鸡蛋做的，熟的做不了，这是常识！常识！常识！你不愿吃可以不做，可以去买成品，可以用别的方子。我这句话的意思不是否定蛋奶酱和高温糖水蛋白霜是熟的，而是提这个要求的人，一般都想要看上去就熟的没法再熟的蛋，那肯定不能用来做冰激凌了好吗？ ★冰激凌加各种糖浆各种酒各种果酱等等都会形成新的口味，不要说我只写了原味，调味还不是看心情就可以做到的嘛。 冰激凌奶油，以前写过，适用于雪崩蛋糕夹心： http://www.xiachufang.com/recipe/102332952/ 奶油调味，结合一下看就好，夹心不是必须要使用冰激凌奶油，但是丰富的味道是必须的：http://www.xiachufang.com/recipe/102354425/

步骤 6

⑴手工香草冰激凌（仅适合冷冻的内心，不冷冻高抬贵爪往上看链接，移步冰激凌奶油） 蛋黄4个 细砂糖65g 牛奶200ml 香草精2g 淡奶油400g 奶粉50g ①将盛放冰激凌的容器放入冰箱冷冻备用 ②蛋黄与细砂糖混合搅打至颜色发白 ③牛奶与香草精混合，加热至60-70℃，离火。慢慢倒入蛋黄，边倒边搅。搅拌均匀后过筛，冷却后放入冰箱冷冻半小时，即成牛奶蛋液 ④奶油与奶粉混合，打至7-8分发，蛋糕抹面状态，冷藏20分钟 ⑤奶油分三次倒入蛋液，并搅拌均匀 ⑥如需调味，这里可以加入调味酒、糖浆、果酱等调味（做到这一步可以庄裱花袋填入蛋糕后盖锡纸冷冻，也可以冷冻好填入蛋糕） ⑦倒入已经冷冻过的容器中，盖上锡纸，冷冻3-4小时。取出后，用勺子全部刮一遍，刮疏松，再压紧，冷冻2小时。再取出，重复刮松压紧步骤，冷冻一小时 ★制作冰激凌可以使用不锈钢盘，制作完成更换容器哈 ★保鲜盒盛放保存冰激凌不合适，容易产生冰渣，最好使用一次性纸杯这样的容器哈 ★盛放冰激凌的容器最好盖上锡纸再盖盖子，这样冷冻后的冰激凌软化好吃不易结冰 ★刮松压平多重复几次，中间包裹进空气，可以是口感更好并且不易结冰

步骤 7

⑵手工全蛋版冰激凌（仅适合冷冻的内心，不冷冻高抬贵爪往上看链接，移步冰激凌奶油） 蛋黄糊：蛋黄 细砂糖20g 淡奶油150g 意式蛋白霜：蛋清 细砂糖30g 水15g （鸡蛋.约60g每个，需要2个） ①将盛放冰激凌的容器放入冰箱冷冻备用 ②蛋黄与细砂糖隔水加热搅打至颜色发白 ③淡奶油打至8-9分发，蛋糕夹心状态 ④混合蛋黄与淡奶油搅拌均匀备用 ⑤单独打发蛋清，打至提起打蛋器有小尖角 ⑥细砂糖与水混合小火煮至115℃，中途不要搅拌 ⑦煮好的糖水，边倒入蛋白，边用打蛋器高速均匀，打到比较坚挺的状态 ⑧蛋白霜分三次倒入蛋黄液，并搅拌均匀 ⑨如需调味，这里可以加入调味酒、糖浆、果酱等调味（做到这一步可以庄裱花袋填入蛋糕后盖锡纸冷冻，也可以冷冻好填入蛋糕） ⑩倒入已经冷冻过的容器中，盖上锡纸，冷冻3-4小时。取出后，用勺子全部刮一遍，刮疏松，再压紧，冷冻2小时。再取出，重复刮松压紧步骤，冷冻一小时 ★制作冰激凌可以使用不锈钢盘，制作完成更换容器哈 ★保鲜盒盛放保存冰激凌不合适，容易产生冰渣，最好使用一次性纸杯这样的容器哈 ★盛放冰激凌的容器最好盖上锡纸再盖盖子，这样冷冻后的冰激凌软化好吃不易结冰 ★刮松压平多重复几次，中间包裹进空气，可以是口感更好并且不易结冰

步骤 8

★★★★淋面： ⑴果味淋面酱（两种） 果蓉指安德鲁果蓉或宝茸果茸，你也可以用其他牌子果蓉，但是不要用鲜果打泥！可以用果酱，但用量要自己摸索一下！果蓉用量根据你这款水果味道浓淡自行调整！ 果蓉40-80g 酸奶40 砂糖20 淡奶油210 酸奶适量 ①果蓉与糖加热至糖融化，冷却后加入酸奶拌匀 ②淡奶油打至8分发，分次加入果蓉酸奶中拌匀 ③依据奶油状态适量加入酸奶调整稀稠程度 果茸70-100g 细砂糖15g 奶油奶酪25g 牛奶10g 淡奶油90g 吉利丁1g ①果蓉隔温水加热至40℃左右备用，奶油奶酪与糖隔水软化备用，吉利丁泡软备用 ②牛奶加热至60℃左右，微波叮一下就好，加入泡软的吉利丁搅拌融化 ③奶油奶酪与糖搅拌顺滑，量少可能不是特别顺滑，搅一下无颗粒就好 ④牛奶倒入奶油奶酪，混合搅拌均匀，加入果茸搅拌均匀 ⑤淡奶油打至8分发，分次加入果蓉奶酪糊搅拌均匀，装裱花袋冷藏备用 ⑥冷藏太久如果状态很稠，用蛋抽搅拌顺滑再用

步骤 9

⑵抹茶淋面酱（两种） 蜂蜜40g 抹茶粉5g 英式奶油酱25g 朗姆酒12g 淡奶油220g 酸奶适量 ★英式奶油酱：http://www.xiachufang.com/recipe/103469287/ ①淡奶油打至8分发备用 ②抹茶粉与蜂蜜搅拌至无颗粒，加入英式奶油酱、朗姆酒，搅拌均匀 ③加入打发好的淡奶油搅拌均匀 ④依据奶油状态适量加入酸奶调整稀稠程度 抹茶粉4g 玉米淀粉6g 细砂糖30g 牛奶90g 黄油10g 淡奶油100g ①抹茶粉、玉米淀粉、细砂糖混合搅拌均匀 ②黄油融化，加入牛奶、淡奶油，搅拌均匀。倒入抹茶淀粉碗中搅拌均匀并过筛 ③小火加热并不断搅拌，至盆边开始起小泡泡关火，继续搅拌，不要结块不要糊底 ④装入裱花袋，放凉后冷藏备用。煮完的状态会偏稀，凉了会稠一些

步骤 10

⑶酸奶淋面酱（两种） 英式奶油酱40g 细砂糖5g 酸奶100g 朗姆酒5g 淡奶油150g 酸奶适量 ①淡奶油打至8分发备用 ②隔水融化英式奶油酱和糖，冷却后加入酸奶搅拌均匀 ③分次加入打发好的淡奶油、朗姆酒搅拌均匀 ④依据奶油状态适量加入酸奶调整稀稠程度 奶油奶酪50g 细砂糖20g 牛奶10g 吉利丁1g 酸奶60g 柠檬汁（可选）适量 淡奶油70g ①淡奶油打至8分发备用，奶油奶酪与糖隔水软化备用，吉利丁泡软备用 ②牛奶加热至60℃左右，微波叮一下就好，加入泡软的吉利丁搅拌融化 ③奶油奶酪与糖搅拌顺滑，量少可能不是特别顺滑，搅一下无颗粒就好 ④牛奶倒入奶油奶酪，混合搅拌均匀，加入酸奶搅拌均匀 ⑤淡奶油打至8分发，分次加入酸奶奶酪糊搅拌均匀，装裱花袋冷藏备用 ⑥冷藏太久如果状态很稠，用蛋抽搅拌顺滑再用

步骤 11

巧克力淋面酱 纯可可巧克力32g 淡奶油64g 英式奶油酱15g 朗姆酒8g 淡奶油200g ①200淡奶油打至8分发备用 ②巧克力与淡奶油64隔水融化，制作成顺滑的甘纳许 ③加入英式奶油酱搅拌均匀后冷却备用 ④甘纳许英式奶油酱冷却后，分次加入打发好的淡奶油、朗姆酒搅拌均匀

一个很正经的雪崩蛋糕－四种蛋糕体、两种冰激凌夹心、四种淋面的小贴士

★★蛋糕胚方面有问题，移步雪纺蛋糕去找原因，不管是不是同一个方子，原理是相同的。雪纺蛋糕：http://www.xiachufang.com/recipe/102416182/ ★★夹心方面这里我会写一个全蛋一个蛋黄的冰激凌制作，制作好填入蛋糕后冷冻或者冷冻后填入蛋糕都可以哈，也可以单独用来当冰激凌吃。 ★★觉得生吃蛋不放心的！自己更换其他夹心 ★★淋面我大概写了四种口味，可变的口味有很多，牛奶一换椰奶就是椰子味，做烘焙自己要学会变通，不要只知道拿现成的方子。当然，如果你就是不愿动脑子，那你就做这四个口味吧，反正我也不打算写其他味道的。懒癌小仙女，说不写就不写！ ★英式奶油酱：http://www.xiachufang.com/recipe/103469287/ ★★关于雪崩蛋糕的组装及装饰：冻干粉调味粉，鲜果，果酱，调味酱，糖浆，调味酒，坚果，果干，干花茶，巧克力糖果类零食，饼干都可以用来装饰和增加口感 ★★这个方子不说大话，我写了七八个小时！没有为什么，翻译换算打字复查这些程序下来很麻烦，看字半分钟码字三小时好吗。免费的方子很多人不会珍惜，你认不认真看的，我管不了，我是不会回答任何没有价值问题的

菜谱创建时间：2017-09-29 21:02:20