流心奶黄月饼(无吉士粉/转化糖浆版本)【曼食慢语】

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上周三做的这款爆红的广式奶黄流心月饼,收到了超大量关于月饼制作的问题。

为了让所有小伙伴们都能在周末准备好食材,做出完美月饼并刷爆朋友圈
我的编辑部的少女仙女们集结了所有的智慧,整理了一下大家的问题,回答了一番。
你们已经知道的、想知道的和可能不知道的大概都在里面了!!!

—————————【食材篇】—————————

围绕食材的问题,主要集中在奶粉、奶油、芝士片、蜂蜜、蛋黄以及其他所有食材上
我们一个一个来看

【奶粉相关】

① 问:阿老师,奶粉用什么品种的呀?
答:奶粉随便用哪种成人奶粉都行。
添加奶粉主要是要让成品的奶味更丰满。但是不推荐使用婴儿奶粉。婴儿奶粉贵,而且味道很淡的,起不到提味的作用。

② 问:奶粉可以用鲜奶代替吗?
答:奶粉不能用鲜奶代替。两个原因。
第一,使用鲜奶会让水份过多;第二,鲜奶的奶味不浓啊

③ 问:我的家里没有奶粉,可以不加吗?
答:奶粉可以不加。
如果你没有奶粉或者不喜欢奶粉?没关系!可以不加!
只不过是做出来的成品,奶香味没那么浓郁而已,其他没有问题。

【奶油相关】

① 问:奶油可以用淡奶油吗?
答:只要不是已经打发的奶油就可以用。
首先我们明确一点,我们用的是鲜奶油,不是酸奶油!
然后,不论是light cream,whipping cream还是heavy cream都可以用。
它们的区别是乳脂含量,你们可以按需选取。

② 问:阿老师,奶油用什么牌子的比较好呀?
答:奶油选什么牌子全看你们自己。但是这里的奶油是不需要打发的,所有一直被你们吐槽很难打发的鸟窝奶油也是可以用的。

③ 问:芝士片可以用奶酪替换吗?
答:芝士就是奶酪。芝士片当然可以用奶酪代替,但是不能用奶油奶酪!
用不同的芝士可能会出现不同的流心效果。我用的是车达芝士,相对最容易买到。

④ 问:没有芝士片可以用芝士碎代替吗?
答:芝士碎也是可以的。
阿老师用芝士片是因为芝士方便啊,拿一片就行,不用称重。
但是如果你没有芝士片,那就擦25g芝士碎。

【蜂蜜相关】

① 问:蜂蜜要选择什么样的呢?
答:你喝的蜂蜜都可以。
只是不同品种的蜂蜜含水量不同,会导致后面面团质地过干或过湿,具体方法可以看后文中的【操作篇】

② 问:蜂蜜可以用转化糖浆代替吗?
答:不要和我说转化糖浆!为了照顾你们买不到转化糖浆,阿老师特地换了蜂蜜。你们为什么还要用转化糖浆?
如果恰好你家有转化糖浆(为什么会有这个?),那就按等量换过来就好了。

【咸蛋黄相关】

① 问:买不到生的咸蛋黄可以用包装好的咸蛋吗?
答:咸蛋黄出身不重要。如果买不到生咸蛋,用那种真空包装的咸蛋黄也是可以的,怎么方便怎么来,对自己好一点。

② 问:剩的咸蛋白不想浪费,有什么好的办法吗?
答:咸蛋白可以当炒鸡蛋的盐。你可以放一点点在鸡蛋里,当盐一起炒鸡蛋。 或者更简单就直接蒸熟拌粥吃呗。

【其他】

① 问:可以换成中筋或高筋面粉吗?
答:不可以!请一定要用低筋面粉!
再说一遍,中筋面粉和高筋面粉的吸水性会比低筋面粉强很多,
用错面粉很有可能会让面皮到最后变得很干,容易裂。
低筋面粉很多大型超市都有,海外小伙伴请认准“cake flour”。

②  问:香草精没有,可以不加吗?
答:不用香草精没有问题。
仔细审题啊!阿老师说“如果你家有香草精,就加几滴”
—— 意味着什么??—— 没有也可以不加!
万一阿老师说的是“如果你家有香草豆荚,就加一根”你可咋办!

③ 问:芝士可以用吉士粉代替吗?
答:阿老师用芝士就是为了避免家里没有吉士粉,吉士粉又不好买的情况
那你们为什么又要用吉士粉啊?用普通常见的材料不好么?
如果你偏要用吉士粉,那就换成25g吉士粉就可以。

—————————【用品篇】—————————

① 问:没有蒸锅怎么办,有什么
答:没有蒸锅就制造“蒸”的环境。
蒸熟蛋黄没有蒸锅想办法啊,汤锅里加水,放一个蒸架,搞定!

② 问:家里没有微波炉,有什么其他方法代替吗?
答:只要能让芝士融化就行,管它是不是微波炉!可以蒸啊,可以隔水加热啊。学会变通啊!

③ 问:阿老师阿老师,家里没有烤箱怎么办?
答:没有烤箱就别做了!
开玩笑的,没有烤箱可以做冰皮月饼啊!
内馅在烤之前已经是熟的了,冰皮也不用烤,完美!
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【更重要的部分写不下了,在[小贴士]中看饼皮干,奶黄馅散这些问题的解决方案吧!】
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作者: Amanda曼达
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用料  

做法步骤

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  • 【制作流心馅】 准备奶油 50g,奶粉 10g,细砂糖 20g,芝士片 1片,咸蛋黄 3个(45g)

  • 奶粉、细砂糖、鲜奶油搅拌,放入芝士片

  • 取3个蒸熟的咸蛋黄碾碎,拌入奶油芝士中,放入微波炉加热45秒

  • 取出,过筛成细腻的糊状,盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻

  • 冻硬的流心馅整成长方形,切15等分,每份约8克,继续放入冰箱冷冻备用

  • (由于各家冰箱冷冻效率不一,流心馅冷冻时间可能需要3小时-1天不等,建议待流心馅冻硬后开始准备月饼的奶黄馅及饼皮)

  • 【制作奶黄馅】准备鸡蛋 3个,低筋面粉 50g,奶油 150g,黄油 30g,芝士片 1片,细砂糖 50g,奶粉 30g,咸蛋黄 2个,香草精 1/2小勺

  • 鸡蛋打散,加入过筛好的低筋面粉,搅拌成面糊

  • 奶油和黄油小火加热至微沸,倒入鸡蛋面糊,一边倒一边搅拌

  • 放入芝士片、细砂糖、奶粉搅拌,加入2个碾碎的熟咸蛋黄、几滴香草精搅匀

  • 倒入平底锅小火加热,迅速搅拌翻炒,炒至奶黄馅成团盛出

  • 贴着馅料面盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏

  • 冷却的奶黄馅分成15份,每份约28克,搓成小球,继续放入冰箱冷藏备用

  • 【制作月饼皮】黄油 36g,蜂蜜 36g,炼乳 36g,低筋面粉 100g,玉米淀粉 20g

  • 打发室温软化过的黄油至顺滑,倒入蜂蜜和炼乳,搅拌均匀

  • 倒入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉,混合成湿黏的面团,保鲜膜包好,在室温下醒面半小时-1小时。(刚做好的面团如果出现饼皮过干,可以加点蜂蜜,如果放一段时间干还有可能是室温低,因为黄油在低温下会变硬。)

  • 醒好的饼皮面团分成15等分,每份约15克,盖上保鲜膜备用

  • 【组装月饼】取一份冷藏好的奶黄馅捏成小窝,包入冻硬的流心馅,收口搓圆,放入冷冻冻硬

  • 取一份月饼皮面团,压扁后包入冻硬的内馅,收口搓圆(如果有保不住内馅的情况,可增大单个月饼饼皮的量)

  • 包好的月饼表面沾面粉,轻轻搓成椭圆形,放入月饼模具中,这时候月饼胚是半冷冻的,可以压成各种造型的月饼,压好形状的月饼胚要继续放入冰箱冷冻至完全冻硬

  • 烤箱220~230度预热,冻硬的月饼表面喷水,放入烤箱

  • 烤3~4分钟后取出月饼,刷蛋黄液,继续烤8分钟至饼皮烤熟

  • 烤好后,常温下放置一天回油。吃之前微波炉打热15s,食用口味更佳

  • 冷藏保存最多3天,建议尽快食用 (欢迎关注曼食慢语,更多美食干货等你)

小贴士

—————————【操作篇】—————————

【流心馅相关】
① 问:流心冻了很久都不硬,怎么办啊?
答:首先啊,有一点要和大家解释一下,这个流心馅是没法冻到“硬”的
因为流心馅的脂肪含量很高,呈现的状态更像是冻住的冰激凌。如果使用的奶油脂肪含量高,会更软一些

② 问:流心化太快怎么办啊?拿出冰箱一边包一边化T^T
答:流心像是冰激凌。冰激凌放在室温也容易化。如果会融化,就先拿两个出来,包好冻上。再拿两个出来包,接着包。保证一部分保留在冰箱里(PS:可以试试蹲在冰箱里包月饼)

③ 问:我做出来的流心馅怎么不流心啊?
答:很多小伙伴烤出来之后,月饼的流心不流了…
一般情况下,放在冰箱里可能让流心凝固,稍微微波炉加热一下。如果是加热之后还不行的话,可能因为奶黄馅太干燥,流心被奶黄馅给吸收了,所以问题在奶黄馅

【奶黄馅相关】
① 问:我炒出来的奶黄馅为什么散了呢?
答|:奶黄馅的制作,有两点需要注意,加热的奶油倒进蛋液里速度要慢一点,太快的话,蛋液容易变成蛋花
然后,也是最重要的,炒制奶黄馅,继续强调一遍,一定要用受热均匀的不粘锅,火也不能大,要中小火慢慢炒。锅受热不均匀,奶黄馅就容易局部过热,局部变干变焦。火太大也会让接触锅底的奶黄馅因为受热速度太快,而变干变焦

————————所以整个月饼的顺序建议是————————
前一天下午做好流心和奶黄,包好冷冻
第二天再做月饼皮,接着后面的步骤
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【饼皮相关】★★★★★

① 问:面皮很干都裂了咋办?
答:如果你的面皮很干,很可能有以下几个可能:
1. 用错面粉了
一定要用低筋面粉!中筋面粉和高筋面粉的吸水性太强,会把面团里的水分都吸收掉,面团就会特别干
2. 蜂蜜水分很少
不同蜂蜜中的含水量不同。含水量高面团就湿润,而含水量低面团就干燥
3. 醒面时间太长
醒面时间不要超过一个小时!!!醒面时间太长。会让面团里的水分都被面粉吸收掉了,面团就会干燥
4. 醒面放在冰箱里了
放在冰箱里会边干

★★解决方法★★
首先,室温下醒面,如果还干,加水或者加蜂蜜,加一点揉一会儿面,加到面团有略微粘手的感觉,不用重新醒面直接包月饼就行

② 问:饼皮15g根本包不住啊!这方子太烂了!
答:不好意思了,我们编辑小天使们先笑一会儿~
哈哈哈哈!
还不是你技术不好!其实这也不是解决不了了,15g面皮如果包不上,可以适当增加面皮的重量,加到20g差不多就能包上,所以奶黄馅就要减5g
比例就变成:皮20g+奶黄23g+流心8g

③ 问:还要冷冻好麻烦啊,请问烤之前能不能不冷冻?
答:不能
不冷冻就进烤箱,月饼会变形,很多小伙伴说,月饼上的花纹没了,或者月饼烤塌了,就是因为这个

④ 问:我的月饼为什么烤到一半会爆开啊?
答:因为冰皮干,塑好形的月饼放在冰箱冷冻,冰皮会变干,所以一定要喷水

⑤ 问:月饼回油是放冰箱还是放在室温下啊?
答:回油放冰箱或者室温都行。不过反正是要放在冰箱保存的,可以放在冰箱回油,如果你担心放在冰箱流心会不流,也可以室温保存

⑥ 问:月饼不放冰箱能保存多久啊?
答:之前有一个好孩子问我们“常温保存能放多久啊,想带给室友”
看看!多好的小孩啊!不放冰箱大概能保存一天左右
好孩子,自己吃吧,拍照片给室友让她们知道你的心意就行了

⑦ 问:炼乳能不能不加?
答:不能。

—— 一些零零散散的问题 ——

① 问:我在炒奶黄馅的时候怎么出油了呢?
答:奶黄馅炒制的时候出油是正常的,不要紧张不要害怕

② 问:请问可以换成酥皮饼皮吗?
答:你要是想换苏式或者冰皮的都没问题。苏式的酥皮阿老师以前做过,菜谱在这边:https://www.xiachufang.com/recipe/100376191/

③ 问:不喜欢流心馅或者奶黄馅可以不加吗?
答:你要是不喜欢流心,也没问题!流心的重量全部用奶黄馅代替就好
你不喜欢奶黄,想吃莲蓉?也可以,全部用莲蓉馅代替就好了
莲蓉不会?嗯,阿老师以前也做过
菜谱地址在这边:https://www.xiachufang.com/recipe/100561945/

④ 问:月饼模具多大啊?
答:阿老师用的这个月饼模具,做出来的月饼是50g的
我是怎么知道的呢?皮15g+奶黄28g+流心8g=51g≈50g。
想做个头大的月饼,按比例给不同部分加量就行

最后,一句悄悄话要和大家说:
烘焙新手制作月饼,第一次尝试出问题很正常的。虽然阿老师已经降低了食材的要求,但对技术的要求依旧不低。失败了也别难过,就当练习,熟能生巧

还有做饭这个事儿吧,除了方子,感觉和经验也很重要,还需要一定推理能力和知识基础,不然真的怎么都猜不到月饼外皮为什么这么干

祝大家在烘焙大坑里越陷越深!

菜谱创建时间:2017-09-21 14:59:13

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