相忘于江湖：酸菜鱼

作者： 米花的花

初识酸菜鱼，源于广州。 那时办公室里的几个同事关系非常要好。三五不时会大家AA制地一起出去打牙祭，加上大部分同事都是广州人，四处吃美食也是免不了的事情了。 一天，一位来自重庆的同事强烈推荐了一家刚开业的川菜馆。下班后，大家兴奋地跑去点一大桌子对我们来说有点陌生的川菜。 辣，对于我这个湖南人来说并不陌生。可是，我如一见钟情般地喜欢上了酸菜鱼里微微的麻味。再加上我本身就喜欢吃酸菜和鱼，我与这道菜更是相见恨晚的感觉。 以至于后来只要是有朋友来广州看我，我必定是拉着她们去吃这道酸菜鱼。 吃了十几年的酸菜鱼，号称酸菜鱼是自己的唯一至爱。可是，到了昨天才知道，酸菜鱼真正意义上不是川菜，而是渝菜里的“江湖菜”。 “江湖菜“是相对于”正宗菜“而言。也就是大排档里、路边小店里的主打菜。也就是夜幕下，三五好友围着摇晃的小桌，打着赤膊、喝啤酒、吃着烤串、热炒，相谈甚欢的场景。 现在为了迎合大众口味，往日难以登大雅之堂的”江湖菜”也被高级餐厅改头换面地请进菜单。 我很喜欢“江湖”这个词。用最简单的词语概括了人与人之间的关系：可复杂、可单纯。 可是， 为什么我一看到“江湖”二字，头脑里就会联想到《武林外传》里那些疯癫可爱的人们常说的一句台词：人在江湖飘，哪有不挨刀？ 个性使然，我已然不记得我那段不算长的“江湖”般的职场生活里是否挨过刀。只是觉得还算幸运地结交到了几个君子之交，十几年的时光里的断断续续联系中，每次相见也如刚分别不久般地熟悉。 时光荏苒，友情就如这道酸菜鱼，不会常吃，可是常记挂着，再次吃的时候，还是初识时候的味儿…… 也许我骨子里就不算是一个热情的人，就是喜欢这样淡淡的感觉；只是那些愿意做我朋友的人，就要忍受我这样的“冷漠”。 “相濡以沫，不如相忘于江湖” 赠予你，我的朋友。

用料

• 鲩鱼（草鱼） 四分之一条
• 酸菜 适量
• #A调味料
• 葱 一根
• 姜 三片
• 蒜头 两颗
• 花椒 适量
• 麻椒 适量
• 红椒 适量
• 野山椒 适量
• 香菜 三根
• #B调味料
• 盐 适量
• 白胡椒 适量
• 淀粉 少量

相忘于江湖：酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

鱼：平时我会选择鱼腩部位，今天为了熬奶白汤，选择了鱼头部分。 酸菜：其实是潮汕咸菜。，地域的限制，没办法。洗干净后，用清水泡两小时，中途换几次水。

步骤 2

A调味料

步骤 3

B调味料

步骤 4

片鱼。我听内地生活的朋友说现在可以要求卖鱼老板帮忙片鱼，所以大家可以省去这一步。多年练习，我的片鱼技术还是练得不错了。

步骤 5

洗鱼片：用大量的盐搓洗鱼片，为了去掉血腥，可以让后面的汤会非常漂亮。搓洗几分钟，过程要小心被鱼刺扎到。

步骤 6

搓洗完，马上用清水冲洗干净。多冲洗几次，最后鱼片就会变得晶莹透亮。

步骤 7

腌鱼片。用盐（少量）、白胡椒（我很喜欢白胡椒味道，我一般会比较多）、淀粉（一定少放，这只是保护鱼的嫩滑，如果放多就会影响汤汁），腌制二十分钟。

步骤 8

煮酸汤：热油，放姜蒜，爆香。放入切好的酸菜，大火炒出香味

步骤 9

倒入冷水，没过酸菜。

步骤 10

大火烧开后放入鱼头，转中火，盖上锅盖，熬汤。放入鱼头或者鱼骨就会让汤变成淡淡的奶白色，也会非常香。

步骤 11

捞酸菜。汤变成奶白色时候，捞出酸菜；放进最后盛鱼的碗里。

步骤 12

煮鱼片。把剩在锅里的汤汁大火烧开，快速放入醃好的鱼片，用锅铲轻轻把鱼片推开，只能煮少于30秒!30秒!30秒!不用担心鱼片不会熟

步骤 13

捞鱼，快速把鱼捞起放在酸菜上，然后把汤汁浇上去。

步骤 14

把葱花和香菜撒在鱼片上

步骤 15

热油，先小火爆香花椒、麻椒，最后把它们捞出，剩一点就可以。接下来把红辣椒和野山椒一起放进去爆香(此处一定要把抽油烟机调到最大，你知道的)

步骤 16

开吃：把辣椒和油一起倒在葱和香菜上，再倒进一些野山椒水，成啦！大快朵颐后剩下的汤可以用来煮面条，也是一顿非常开胃的美食啦。

步骤 17

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相忘于江湖：酸菜鱼的小贴士

温馨提示： 1、鱼可以选择黑鱼、鲩鱼或者大头鱼，口感会有不同，看个人喜好了。 2、香港买不到四川泡菜，只能用潮汕泡菜来代替，酸味不够。 3、我居住的地区暂时没找到干辣椒，只能买了新鲜的朝天椒，够辣。 4、放入野山椒水也是为了增加汤汁的酸味。 5、因为本人很喜欢清澈的汤头，所以一定要把鱼片洗干净、少放淀粉。

菜谱创建时间：2017-09-19 11:20:52