麻香火腿酥饼--原创的做法

麻香火腿酥饼--原创

这个酥饼一看就让人垂涎三尺!它外皮酥香,内馅儿口感极佳,馅料主要有宣威火腿、黑、白芝麻,糖冬瓜……让家人,朋友品尝了多次,馅儿配料也改进了多次,直到调制出这个令人满意的味道,原来用的猪油换成了花生油和玉米油,这样既减少了油腻,又保持了馅儿料的滋润,酥饼浓浓的芝麻香味,咸甜适度的火腿味,让品尝的人都赞不绝口!
麻香火腿馅儿配料完成的总量1493克,本配方中内馅儿30克可做49到50个酥饼。
以下用料中黑、白芝麻,需提前炒熟,其中黑、白芝麻各30克,用料理机打成较粗的芝麻粉。
糕粉,就是炒熟糯米粉。
冰肉也称水晶肉,是用高度白酒和粗砂糖腌制过的肥膘肉,让糖和酒的威力解去肉中的肥腻,腌制三天后即成冰肉,其色泽莹润透明,故称“冰肉”。口感油而不腻,适合做肉粽、溏心包子,五仁馅儿、肉饼等。
操作过程中还要注意,油酥皮要盖上湿润沙布或再搭个湿润的毛巾防风干,确保它的柔软,有利于操作!

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用料  

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  • 提前三天做冰肉;五花肉500克,切小丁,加高度白酒50克拌匀腌制半小时,加粗砂糖500克混合拌匀,放冰箱冷藏三天可使用。

  • 火腿肉切1厘米厚片用凉水泡去部分咸味,注意不能泡过了,泡过味道太淡就失去了火腿原有的风味,上锅蒸25分钟左右,蒸熟即可,不可蒸太熟软,以免影响口感!

  • 蒸熟火腿切小丁,加白酒、蜂蜜、糖,腌制一天

  • 腌制好的火腿丁加冰肉、玫瑰花酱拌匀

  • 加入糖冬瓜、玉米油、花生油混合拌匀

  • 加入盐、花椒粉、芝麻粗粉和芝麻拌匀

  • 最后分次加入糕粉混合拌匀,(糕粉根据馅料干湿吸收来增减)拌成较湿润手抓能成团即可,放冰箱冷藏备用(冰箱冷藏后会变得硬点)

  • 冷藏后的馅料分成30克16个,再次放冰箱冷藏备用

  • 先将水油皮材料混合,用厨师机低速六七分钟,中速五分钟左右,揉至扩展开,无需太薄

  • 水油皮面团盖上湿润纱布或装进保鲜袋松弛20分钟,松弛水油皮时间将油酥材料混合揉捏成团,松弛10分钟

  • 油酥根据气温变化,温度高油酥会变软,这时可(放冰箱冷藏一会),气温低油酥就放保鲜袋封好口,总之,油酥和水油皮柔软度基本一致。然后分成10克多点16个,搓圆

  • 松弛好的水油皮分成16个17克多点,在手中捏一下放进保鲜袋,一会包油酥时一搓就圆,水油皮也不会相互粘连

  • 水油皮从保鲜袋逐个拿出包入油酥,收口朝下,依次从左到右摆放,盖上湿润纱布,下一步也从左边拿起,这样可以减少松弛时间,免得坐等十多分钟时间来松弛

  • 水油皮按扁,擀成厚薄均匀的椭圆形,从下往上卷起,再次擀成长舌形,从下往上卷起(从上卷或下卷都一样,是方便案板位置宽窄)盖上湿润纱布松弛10分钟

  • 全部擀卷完,同样依次从左摆放, 取一个卷,我习惯用筷子在卷的中间轻轻压一下,两头往中间压,按扁,上下左右擀四下,擀不圆用手轻轻捏一下就圆了,或压薄边沿(不要来回多次擀,把油酥皮擀成死面影响起酥效果,还容易擀破酥)

  • 全部擀完油酥皮,盖上布松弛10分钟

  • 取一个油酥皮包入馅心,左手虎口转动收成小尖形,按平收口朝下

  • 黑、白芝麻各一半混合,用蛋清目的是不想让酥饼烤金黄。用全蛋液也可以

  • 留出空间将生胚摆放整齐

  • 用棉签蘸上蛋清,在饼胚顶部抹一小圈,(侧面不抹)然后粘上芝麻,放回烤盘

  • 用针在芝麻处扎数个眼,手掌轻轻略微按扁

  • 放进预热烤箱中层,上下火170℃烘烤30分钟左右呈微黄即可

  • 馅料滋润,口齿留香,回味无穷!

  • 刚烤好酥得掉渣

  • 之前做的,全用黑白芝麻粉,很酥香!但觉得品相不佳

小贴士

火腿肉切厚片泡的时间要掌握好,泡过了咸味太淡会影响火腿原有的咸香味,在泡的过程中最好尝一下,如果不小心泡太淡就在切好火腿丁中多加盐调味。
油酥皮要柔软,馅心大小要合适,油酥皮包入馅心才饱满圆润,不易起褶子才好收口。
如果新手包馅慢的话最好把馅心冷冻硬点更好包,只是包入冷冻过的馅心生胚要放一会变软点才进行下一步操作。
酥饼保质期差不多一个月,我之前做的现在存放已经28天,没问题。酥饼放上几天饼皮没刚烤好的酥,吃时可以放烤箱烤几分钟口感一样很酥。

菜谱创建时间:2017-09-14 21:41:53
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