麻香火腿酥饼--原创

作者： 家味香厨房

这个酥饼一看就让人垂涎三尺！它外皮酥香，内馅儿口感极佳，馅料主要有宣威火腿、黑、白芝麻，糖冬瓜……让家人，朋友品尝了多次，馅儿配料也改进了多次，直到调制出这个令人满意的味道，原来用的猪油换成了花生油和玉米油，这样既减少了油腻，又保持了馅儿料的滋润，酥饼浓浓的芝麻香味，咸甜适度的火腿味，让品尝的人都赞不绝口！ 麻香火腿馅儿配料完成的总量1493克，本配方中内馅儿30克可做49到50个酥饼。 以下用料中黑、白芝麻，需提前炒熟，其中黑、白芝麻各30克，用料理机打成较粗的芝麻粉。 糕粉，就是炒熟糯米粉。 冰肉也称水晶肉，是用高度白酒和粗砂糖腌制过的肥膘肉，让糖和酒的威力解去肉中的肥腻，腌制三天后即成冰肉，其色泽莹润透明，故称“冰肉”。口感油而不腻，适合做肉粽、溏心包子，五仁馅儿、肉饼等。 操作过程中还要注意，油酥皮要盖上湿润沙布或再搭个湿润的毛巾防风干，确保它的柔软，有利于操作！

用料

• 馅料#
• 熟火腿丁（3肥7瘦） 600克
• 白酒 10克
• 蜂蜜 108克
• 糖 108克
• 冰肉 120克
• 玫瑰花酱 40克
• 糖冬瓜（切丁） 150克
• 玉米油、花生油 各30克
• 黑、白芝麻 各25克
• 黑、白芝麻粗粉 各30克
• 盐 10克
• 花椒粉 4克
• 糕粉 180克
• 水油皮面团#
• 普通面粉 150克
• 熟猪油 46克
• 糖 10克
• 盐 1克
• 温水 68克
• 油酥面团#
• 低筋面粉 110克
• 熟猪油 55克
• 蛋清（抹表面） 适量
• 黑白芝麻（粘表面） 适量

麻香火腿酥饼--原创的做法步骤

步骤 1

提前三天做冰肉；五花肉500克，切小丁，加高度白酒50克拌匀腌制半小时，加粗砂糖500克混合拌匀，放冰箱冷藏三天可使用。

步骤 2

火腿肉切1厘米厚片用凉水泡去部分咸味，注意不能泡过了，泡过味道太淡就失去了火腿原有的风味，上锅蒸25分钟左右，蒸熟即可，不可蒸太熟软，以免影响口感！

步骤 3

蒸熟火腿切小丁，加白酒、蜂蜜、糖，腌制一天

步骤 4

腌制好的火腿丁加冰肉、玫瑰花酱拌匀

步骤 5

加入糖冬瓜、玉米油、花生油混合拌匀

步骤 6

加入盐、花椒粉、芝麻粗粉和芝麻拌匀

步骤 7

最后分次加入糕粉混合拌匀，（糕粉根据馅料干湿吸收来增减）拌成较湿润手抓能成团即可，放冰箱冷藏备用（冰箱冷藏后会变得硬点）

步骤 8

冷藏后的馅料分成30克16个，再次放冰箱冷藏备用

步骤 9

先将水油皮材料混合，用厨师机低速六七分钟，中速五分钟左右，揉至扩展开，无需太薄

步骤 10

水油皮面团盖上湿润纱布或装进保鲜袋松弛20分钟，松弛水油皮时间将油酥材料混合揉捏成团，松弛10分钟

步骤 11

油酥根据气温变化，温度高油酥会变软，这时可（放冰箱冷藏一会），气温低油酥就放保鲜袋封好口，总之，油酥和水油皮柔软度基本一致。然后分成10克多点16个，搓圆

步骤 12

松弛好的水油皮分成16个17克多点，在手中捏一下放进保鲜袋，一会包油酥时一搓就圆，水油皮也不会相互粘连

步骤 13

水油皮从保鲜袋逐个拿出包入油酥，收口朝下，依次从左到右摆放，盖上湿润纱布，下一步也从左边拿起，这样可以减少松弛时间，免得坐等十多分钟时间来松弛

步骤 14

水油皮按扁，擀成厚薄均匀的椭圆形，从下往上卷起，再次擀成长舌形，从下往上卷起（从上卷或下卷都一样，是方便案板位置宽窄）盖上湿润纱布松弛10分钟

步骤 15

全部擀卷完，同样依次从左摆放， 取一个卷，我习惯用筷子在卷的中间轻轻压一下，两头往中间压，按扁，上下左右擀四下，擀不圆用手轻轻捏一下就圆了，或压薄边沿（不要来回多次擀，把油酥皮擀成死面影响起酥效果，还容易擀破酥）

步骤 16

全部擀完油酥皮，盖上布松弛10分钟

步骤 17

取一个油酥皮包入馅心，左手虎口转动收成小尖形，按平收口朝下

步骤 18

黑、白芝麻各一半混合，用蛋清目的是不想让酥饼烤金黄。用全蛋液也可以

步骤 19

留出空间将生胚摆放整齐

步骤 20

用棉签蘸上蛋清，在饼胚顶部抹一小圈，（侧面不抹）然后粘上芝麻，放回烤盘

步骤 21

用针在芝麻处扎数个眼，手掌轻轻略微按扁

步骤 22

放进预热烤箱中层，上下火170℃烘烤30分钟左右呈微黄即可

步骤 23

馅料滋润，口齿留香，回味无穷！

步骤 24

刚烤好酥得掉渣

步骤 25

之前做的，全用黑白芝麻粉，很酥香！但觉得品相不佳

麻香火腿酥饼--原创的小贴士

火腿肉切厚片泡的时间要掌握好，泡过了咸味太淡会影响火腿原有的咸香味，在泡的过程中最好尝一下，如果不小心泡太淡就在切好火腿丁中多加盐调味。 油酥皮要柔软，馅心大小要合适，油酥皮包入馅心才饱满圆润，不易起褶子才好收口。 如果新手包馅慢的话最好把馅心冷冻硬点更好包，只是包入冷冻过的馅心生胚要放一会变软点才进行下一步操作。 酥饼保质期差不多一个月，我之前做的现在存放已经28天，没问题。酥饼放上几天饼皮没刚烤好的酥，吃时可以放烤箱烤几分钟口感一样很酥。

菜谱创建时间：2017-09-14 21:41:53