一抿即化酥到掉渣的珍妮曲奇云顶小花/烘焙视频饼干篇1

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一抿即化酥到掉渣的珍妮曲奇云顶小花全攻略来啦~
从制作过程到挤花手法,新手也能轻松成功b( ̄▽ ̄)d
非常酥,化口感极佳,轻拿轻放。
面糊好挤且纹路清晰,不会扁塌和变形的情况。
原料简单,无需添加鸡蛋就能有非常酥松的口感。

常见问题:
1.为什么烤完纹路消失形状变扁?
A.黄油软化过度造成支撑力不足。黄油应软化到形态完整但毫无阻力,如果已经成为半液态,烘焙时会塌方。
解决方法:尽可能室温充分软化黄油,不要为求速融化后再冻硬,此时黄油的油脂和乳液已经发生分离,覆水难收。
如果已经融化过度,补救措施:挤花后不要马上烘焙,冷藏半小时后按配方温度及时间烘焙,可在一定程度上保持花纹完整。
B.黄油的品牌问题。
总统会比安佳/金牌容易塌,因为发酵黄油含水量较大。
解决方法:1.换一个牌子的黄油
2.挤花后不要马上烘焙,冷藏半小时后按配方温度及时间烘焙,可在一定程度上保持花纹完整。

2.为什么曲奇很难挤?
A.黄油软化不足,黄油较硬导致整体面糊硬度增加。
解决方法:黄油切小块,预留充足时间软化。快速软化方法见步骤一。
B.天气转凉,操作温度和干粉贮藏温度较低,导致黄油遇到低温的糖和粉固化造成面糊过硬。
解决方法:A.请在温暖的地方操作,如果储藏的面粉和糖粉比较冷,可以用微波炉叮10秒钟至手温。
B.特别感谢@手机用户3600_wrco 的方法,附上原文:
“我个人的感悟,就是拌低筋面粉的时候我的整体就很干,不成型,而且有结块的,想了一下,在一个大盆里倒了温水,然后把打蛋盆放进去,一边压拌,一边转边,很快就润润的成型了,之后挤的时候也不费力。”

(珍妮曲奇+网红曲奇)咖啡小花配方:https://www.xiachufang.com/recipe/102765953/
香酥绵粉的榴莲小花:https://www.xiachufang.com/recipe/102769625/
由浅入深的基础烘焙视频合辑:https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/
花嘴选购和工具型号看这个~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/

作者: 月梦kelly
月梦kelly
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用料  

做法步骤

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  • 准备工作: 1.烤箱预热到120℃ 2.准备八齿花嘴一枚(使用三能sn7092,之前所有的蛋糕都只用这款花嘴),裱花袋一只。 3.黄油至少提早一小时取出软化备用,直到打蛋头或手指可以轻松插入。 重点!黄油一定要一定要一定要软化到位! 如果没有时间,快速软化方法如下: 1.黄油切小块,微波炉10秒取出一次观察,直到呈现半凝固状态(即依旧是固体,但有少许液体油脂)。 2.黄油切小块,拿吹风机开热风对着吹。 3.黄油切小块,拿一盆温水(不要用烫手的水)泡着,该干嘛干嘛去洗个澡回来就好了。 最好的也是最省事的做法是:前一天晚上睡前把黄油放在打蛋盆里包好室温放置,第二天早上就从里软到外了。

  • 裱花袋剪一开口 (用花嘴的尖端和裱花袋的尖头对齐,剪在花嘴的一半高度处,如有不够再补一刀。这样不会贸贸然把开口剪得太大)

  • 装入花嘴。 (尖头向下)

  • 套紧花嘴后右手握住裱花袋,左手旋转花嘴把开口收紧。

  • 取一杯子撑开裱花袋。

  • 接下来打发黄油。 完全软化的黄油可以很轻松的打发,不会有太大阻力。

  • 低速打散。

  • 加入糖和盐。

  • 加入玉米淀粉(不用过筛)

  • 用刮刀压拌。

  • 直至没有干粉。

  • 中速打发。

  • 直至颜色变浅。

  • 筛入低粉。

  • 刮刀用压拌的手法,一边旋转打蛋盆一边压拌。

  • 直至形成细腻的面糊。

  • 舀起面糊。 在杯沿处顺势刮下。

  • 把向外折的袋口翻回来,顺势转两圈把袋口拧紧。 然后把面糊向下挤到花嘴处。

  • 准备一个烤盘,铺上硅油纸或硅胶垫。 (硅胶垫会贴紧烤盘,但硅油纸最好在烤盘内滴几滴水或油固定住,不然挤花时会滑动)

  • 按照视频挤出菊花状的花纹。 厚厚的曲奇花一般需要旋转4圈左右。

  • 收口时向下轻轻压一下,放松即可断开。

  • 挤到后面会有面糊粘附在挤花袋上,左手握紧裱花袋的后部,用刮刀向前刮,将面糊聚拢到花嘴前端,不时切剁几下排出袋中的空气。

  • 这个配方不粘手,如果一开始有不满意的,可以直接拿起来塞回挤花袋里挤到满意为止_(:зゝ∠)_ 挤完用拇指轻轻摁一下曲奇的表面,压平断开时产生的尖角。

  • 烘焙时间也很重要。 这款曲奇是厚而酥松的,要用低温慢烤的方式让内外酥透同时给予面糊足够的膨胀时间。 120℃,中层 45分钟。 然后转180℃,烘焙8-10分钟直至表面金黄。 取出,直接在盘子里即可,不用转移到晾架,太酥了容易碎。

  • 务必完全冷却后食用。 密封保存,室温下可保存半个月,但建议尽早食用,口感最佳。

小贴士

下一期是珍妮曲奇和网红曲奇各自的咖啡小花配方,二者有细微的差别,大家各取所好就好~

菜谱创建时间:2017-08-27 12:02:33

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