脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants

作者： CICI王夕夕

下厨房第一原创网红脏脏包(o^^o)转载者麻烦注明原出处谢谢合作🙏喜欢可以关注作者 作者四海外党～更多烘培菜谱更新中，如果遇到不明白的问题可以点关注私信我 可以关注我： 微博：Kkellyw 风靡网络的网红脏脏包 可颂的口感混合着浓郁的巧克力 这款面包能火自然有他的道理 脏脏包的重中之重就是开酥 一层一层的超诱人 虽然这款脏脏包制作比较繁琐费时 但是等到出炉的那一刻一切都是值得哒 请认真看每一步骤，我写的很细致 如果严格按照步骤绝对不会失败 新手也可以完成 更多菜谱更新中.......欢迎关注😋 酥皮泡芙 https://www.xiachufang.com/recipe/102430362/ 超软面包方子https://www.xiachufang.com/recipe/103740014/ 抹茶红豆卷 https://www.xiachufang.com/recipe/102797836/ ⚠️很久厨友纠结的问题我整理一下： 1.为什么你的面团是没有可可粉的？后面又有了？ 制作的时候我是没有拍照 图片是来自网络来自网络来自网络（重要事情说三遍，如有打扰请见谅） 为了让大家看明白步骤才配上图片 因为制作步骤比较繁琐 正常的面团是巧克力色的 在第一步骤中加入 我已经写的很清楚明白！！有很多厨友在纠结这个问题 我已经写的很明白了 2.发酵问题 一共两次发酵： 第一次（冷冻发酵时间大约30分钟注意观察面团情况 不要结冰！！有的厨友冰箱温度低可以缩短时间。面团无需发酵至两倍大） 第二次（如果你有发酵箱就用发酵箱发酵，没有的话放在烤箱发酵ps.烤箱只是提供一个封闭的空间 并不是放进烤箱就是要烤，是发酵发酵！！准备一碗水也放进烤箱 提供适度 水温用温度计严格控制在25-28度 发酵时间取决于你面团程度 发酵至一倍大 最好控制在一小时以内） 3.开酥问题 夏天的话每一次折叠都需要放在冰箱冷藏20-30分钟 防止黄油融化 只有一层面一层黄油可颂的开酥才能完美 第一次制作的话面团尽量叠平整 4.方子给出的量可以做几个 10-12个左右 方子补充（）减半的量可以做5-6个 5.巧克力的品牌问题： 没有推荐的品牌，我在国外，国内的品牌我不了解，最后整形裹入的长条巧克力你也可以换成圆的各种巧克力豆（品牌无限制）如果你想裹入都可以 6.漏油问题见小贴士

用料

• 面团： 12个/（5-6个量）
• 高筋面粉 500g（250g）
• 凉水 240克（100g）
• 糖 60g（30g）
• 盐 10g（5g）
• 酵母 12g（6g）
• 奶粉 10g（8g）
• 黄油（软化） 50g（25g）
• 鸡蛋 1个（1个）
• 可可粉 20g（10g）
• 黄油片：
• 黄油（不软化） 250g（125g）
• ganache：
• 淡奶油 30g（20g）
• 巧克力豆 30g（20g）
• 可可粉（洒表面） 适量

脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法步骤

步骤 1

将面粉、水、糖、盐、酵母、可可粉、鸡蛋、黄油50g、奶粉（面团类中的所有）放进厨师机中 使用1档 3分钟 在使用3档 4分钟 Tip：酵母放入厨师机中一定不要接触到糖&盐 我放在左下角了 盐和糖放右边 （这个问题我真的不知道该怎么解释了 如果再发酵不起来应该总结总结自己的问题了 ）

步骤 2

检查一下面团情况 一定要出现手套膜 （面团一定要出膜 不然后面擀开你会很痛苦） 每台厨师机功率不同 时间和我的不一样也属正常，直到揉出手套膜为止

步骤 3

揉好的面团擀成长方形 28x19 然后包好保鲜膜 放入冷冻（注意是冷冻）进行发酵！！！ 30分钟左右 时间严格控制好 不要结冰 要一直观察 如果你家冰箱冷就缩短时间吧

步骤 4

面团发酵过程中开始制作黄油片： 首先用一张烘培纸 用铅笔在上面画出一个框框19x14cm 然后翻过来使用 一般我们买到的黄油都是块状的 我们将黄油切片 大约0.7cm每片 如果你可以买到片状的那更好

步骤 5

把切好的黄油 按照画好的框子 一个一个挨近摆放

步骤 6

然后将黄油包好 用擀面杖敲打几下 目的是为了让黄油更有延展性 然后擀平 厚度要一样 如果觉得黄油有些过软 可以放在冷藏中

步骤 7

我们将发酵好的面团从冷冻室取出 擀成19x28cm的长方形 将黄油片放在面团中间 如图 ⚠️这时候你的黄油片和面团的软硬程度要一样 不一样软硬的不可以擀

步骤 8

然后两端对折

步骤 9

然后擀开 从一头开始

步骤 10

擀开 长度大约60cm

步骤 11

重要的一点 面团上的手粉 要用羊毛刷扫掉

步骤 12

三层折叠 （叠被子一样）叠好

步骤 13

将擀好的面团旋转90度 继续按照刚才的步骤擀开60cm 然后扫粉 三层折叠

步骤 14

两次折叠之后 我们将面团包好保鲜膜（保鲜膜不能省略） 放入冷藏松弛30分钟-45分钟 冷藏不能省冬天也不行

步骤 15

冷藏后进行最后一次 三层折叠 折叠好后 进入冰箱冷藏30分钟

步骤 16

现在开始整形 把有褶皱的一边当作宽来擀 擀成长60cm的长方形 厚度大约3mm（不要太厚了）

步骤 17

分隔成6cm宽度的长方条

步骤 18

然后我们将准备好的巧克力放在一端，从巧克力的一端卷起 看到有厨友中间卷香蕉的也可以～可以根据自己喜欢的随便替换 ⚠️巧克力没有推荐的品牌，我在国外，国内的品牌我不了解，最后整形裹入的长条巧克力你也可以换成圆的各种巧克力豆（品牌无限制）如果你不想裹入都可以

步骤 19

全部卷好后放在烤盘上 放入烤箱进行二次发酵 时间控制在一小时以内 准备一盆水放在烤箱中水温控制在25-28度左右 太高的水温会导致黄油在发酵过程中融化 中途不需要换水 有发酵箱你就放发酵箱 温度控制在25-28度 其余的自己调控 我也没有用过

步骤 20

预热烤箱170度 发酵好后 将烤盘放入烤箱中下层 170度烤20分钟

步骤 21

出炉了 一层一层的起酥 直接吃也很不错

步骤 22

最后来制作ganache 把奶油加热到50度 温度不宜过高 倒入巧克力中 搅拌到巧克力融化 淋到可颂上面 最后用筛子撒上厚厚的可可粉 （等到可颂凉了在放淋面）

步骤 23

完成！✅ 在这里你要注意的是脏脏包本身是可颂！ 你里面的结构要好 🥐可颂是很讲究的面包 如果你里面没有结构那就证明失败 正常的结构如图⬆️ 看到很多方子都是揉了面包里面并不是可颂的结构 如果你想吃到正宗的脏脏包一定要严格遵循我的步骤🙏

步骤 24

再啰嗦一句： 很多朋友问我保存问题 如果你吃不了太多的话可以做减半的量 夏天的话室温一天 冬天的话可以室温放置1-2天 （注意要放在密封的盒子中或者用保鲜袋密封起来）淋面的话吃的时候再淋 实在吃不完可以冷藏 吃的时候微波炉or烤箱热一下再淋面

脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的小贴士

最后来总结： 严格按照步骤绝对不会出错，如果省略步骤乱改方子出现问题不给予回复，方子量多的话可以减半（水量自行控制） 有漏油相关问题的厨友看这里⬇️ 关键的一句话“你没有严格按我步骤来！” 你在烤制时出油是黄油已经和面团融合发生“混酥”的 所以折叠后每一次冷藏都不能省略冬天也是！！ 擀面团前一定要放在冰箱里让面团温度下降，降低发酵以后给面团带来的“韧性”（因为发酵以后的面团会增加其对油脂的吸收力）。面粉的量一定要控制，太多面粉就会和黄油混在一起，这也会导致烤制的时候出油。 成功制作出来的可颂其实就算是你放了大量的黄油也不会出油的，这也是可颂成功“起酥”的标志（不出油是因为全被锁在可颂层层的面层里了，而不是被吸收进了面体中 二发的温度也很重要 严格控制在25-28度！！ 否则你发酵的时候就已经开始漏油了

菜谱创建时间：2017-08-08 02:20:40