脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法

脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants

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作者: loreeloreelll
loreeloreelll

用料  

做法步骤

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  • 将面粉、水、糖、盐、酵母、可可粉、鸡蛋、黄油50g、奶粉(面团类中的所有)放进厨师机中 使用1档 3分钟 在使用3档 4分钟 Tip:酵母放入厨师机中一定不要接触到糖&盐 我放在左下角了 盐和糖放右边 (这个问题我真的不知道该怎么解释了 如果再发酵不起来应该总结总结自己的问题了 )

  • 检查一下面团情况 一定要出现手套膜 (面团一定要出膜 不然后面擀开你会很痛苦) 每台厨师机功率不同 时间和我的不一样也属正常,直到揉出手套膜为止

  • 揉好的面团擀成长方形 28x19 然后包好保鲜膜 放入冷冻(注意是冷冻)进行发酵!!! 30分钟左右 时间严格控制好 不要结冰 要一直观察 如果你家冰箱冷就缩短时间吧

  • 面团发酵过程中开始制作黄油片: 首先用一张烘培纸 用铅笔在上面画出一个框框19x14cm 然后翻过来使用 一般我们买到的黄油都是块状的 我们将黄油切片 大约0.7cm每片 如果你可以买到片状的那更好

  • 把切好的黄油 按照画好的框子 一个一个挨近摆放

  • 然后将黄油包好 用擀面杖敲打几下 目的是为了让黄油更有延展性 然后擀平 厚度要一样 如果觉得黄油有些过软 可以放在冷藏中

  • 我们将发酵好的面团从冷冻室取出 擀成19x28cm的长方形 将黄油片放在面团中间 如图 ⚠️这时候你的黄油片和面团的软硬程度要一样 不一样软硬的不可以擀

  • 然后两端对折

  • 然后擀开 从一头开始

  • 擀开 长度大约60cm

  • 重要的一点 面团上的手粉 要用羊毛刷扫掉

  • 三层折叠 (叠被子一样)叠好

  • 将擀好的面团旋转90度 继续按照刚才的步骤擀开60cm 然后扫粉 三层折叠

  • 两次折叠之后 我们将面团包好保鲜膜(保鲜膜不能省略) 放入冷藏松弛30分钟-45分钟 冷藏不能省冬天也不行

  • 冷藏后进行最后一次 三层折叠 折叠好后 进入冰箱冷藏30分钟

  • 现在开始整形 把有褶皱的一边当作宽来擀 擀成长60cm的长方形 厚度大约3mm(不要太厚了)

  • 分隔成6cm宽度的长方条

  • 然后我们将准备好的巧克力放在一端,从巧克力的一端卷起 看到有厨友中间卷香蕉的也可以~可以根据自己喜欢的随便替换 ⚠️巧克力没有推荐的品牌,我在国外,国内的品牌我不了解,最后整形裹入的长条巧克力你也可以换成圆的各种巧克力豆(品牌无限制)如果你不想裹入都可以

  • 全部卷好后放在烤盘上 放入烤箱进行二次发酵 时间控制在一小时以内 准备一盆水放在烤箱中水温控制在25-28度左右 太高的水温会导致黄油在发酵过程中融化 中途不需要换水 有发酵箱你就放发酵箱 温度控制在25-28度 其余的自己调控 我也没有用过

  • 预热烤箱170度 我使用的是海氏C45烤箱 上下火模式 发酵好后 将烤盘放入烤箱中下层 170度烤20分钟

  • 出炉了 一层一层的起酥 直接吃也很不错

  • 最后来制作ganache 把奶油加热到50度 温度不宜过高 倒入巧克力中 搅拌到巧克力融化 淋到可颂上面 最后用筛子撒上厚厚的可可粉 (等到可颂凉了在放淋面)

  • 完成!✅ 在这里你要注意的是脏脏包本身是可颂! 你里面的结构要好 🥐可颂是很讲究的面包 如果你里面没有结构那就证明失败 正常的结构如图⬆️ 看到很多方子都是揉了面包里面并不是可颂的结构 如果你想吃到正宗的脏脏包一定要严格遵循我的步骤🙏

  • 再啰嗦一句: 很多朋友问我保存问题 如果你吃不了太多的话可以做减半的量 夏天的话室温一天 冬天的话可以室温放置1-2天 (注意要放在密封的盒子中或者用保鲜袋密封起来)淋面的话吃的时候再淋 实在吃不完可以冷藏 吃的时候微波炉or烤箱热一下再淋面

小贴士

最后来总结:
严格按照步骤绝对不会出错,如果省略步骤乱改方子出现问题不给予回复,方子量多的话可以减半(水量自行控制)

有漏油相关问题的厨友看这里⬇️

关键的一句话“你没有严格按我步骤来!”
你在烤制时出油是黄油已经和面团融合发生“混酥”的 所以折叠后每一次冷藏都不能省略冬天也是!!

擀面团前一定要放在冰箱里让面团温度下降,降低发酵以后给面团带来的“韧性”(因为发酵以后的面团会增加其对油脂的吸收力)。面粉的量一定要控制,太多面粉就会和黄油混在一起,这也会导致烤制的时候出油。
成功制作出来的可颂其实就算是你放了大量的黄油也不会出油的,这也是可颂成功“起酥”的标志(不出油是因为全被锁在可颂层层的面层里了,而不是被吸收进了面体中

二发的温度也很重要 严格控制在25-28度!! 否则你发酵的时候就已经开始漏油了

菜谱创建时间:2017-08-08 02:20:40
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