云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的做法

云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包

本站作者原创
8.6 综合评分 1277 人做过

一款合格的叉烧包必须内外兼修,首先外皮要洁白绵软轻盈,如云朵般入口即化,叉烧馅甜咸兼具、以甜为主,浆汁丰盈,肉香浓郁,滑糯可口,另外,茶楼的叉烧包还有一个明显的特征是开口笑,就是蒸好的包子皮自然的微微张口,隐约露出叉烧浆汁。

茶楼的叉烧包开口依赖泡打粉和臭粉,绵软的口感需要添加无筋度的淀粉,且不说健不健康的话题,起码我觉得用个一次两次的要买齐这些东西还不够麻烦的,今天上的方子纯属个人琢磨出来的家庭版做法,求正宗者请绕道。个人觉得这款叉烧包的味道和口感已经无限接近于茶楼了,遗憾的是开口靠运气,哈哈,不能保证都开口哈,不过一口咬下去,绝对会有香甜可口的蜜汁。

叉烧馅我试过用烤好的叉烧调浆水熬制和生肉直接熬制两种方法,结果发现生肉现熬的不仅简单方便,口感也更软糯鲜香,所以做叉烧包最好的办法是直接煮叉烧馅。

重要的事写在前面。

煮叉烧馅:1、叉烧酱和蚝油都有咸味,所以酱油千万别加多,因为叉烧包本身就是甜咸口的,甜在前,过咸会抢味。叉烧酱和蚝油超市有售。2、蜂蜜是甜味剂的第一选择,有它才能体会到蜜汁的浓郁,实在没有就用冰糖,冰糖也没就用白糖,如果说白糖也没有你就是存心的了。3、水淀粉宁少勿多,稀点没事,放冰箱冷藏后猪油会凝固,蒸出来的包子才会爆浆,太稠粘乎乎的像吃浆糊,你喜欢你就随意。

面皮的制作:1、用的是普通面粉,就是家里一般蒸馒头包子的面粉,不需要特意追求低筋粉。2、我将简化做到了极致,不需要等待发酵,为了保证绵软度,需要比较大量的酵母和糖,有点类似于面包的配方,酵母最好用耐高糖的,叉烧包本身就是偏甜口,所以偏甜的包子皮一点也不违和,其实吃起来也并不怎么甜。3、不要问我能不能减这减那的,我只会告诉你都可以减,口感不同而已。但是我仍然强烈建议按方子来,咱们已经将不健康降到很低了,要不然就干脆别吃。

包子的制作:1、叉烧包别追求皮薄馅大,吃的就是那层松软香甜的皮和蜜汁叉烧相结合的口感,皮太薄影响发酵,馅太大也不利于开口。2、整个过程不需要刻意发酵,只是在包好后醒15分钟左右即可(夏天10到15分钟,冬天15到20分钟),千万别醒时间太长,否则发大发了口感受影响。3、包子和包子之间一定要预留足够的涨发空间,否则蒸出来皮挨皮拿出来就破相了。4、我分割的面团蒸出来的包子比较大,喜欢小的自行按比例缩小。

这里我不会上传视频,所以步骤中打★号的地方,可以在我微博中找小视频看叉烧馅熬好后和冷藏后的状态,我是不是一个超级认真负责的方主,哈哈,你们要交作业配合哦。

★★★★★★★★一段时间以来又积累了一些问题,统一补充一下★★★★★★★★

【盲目追求皮薄馅大的同学别再问我为啥包子皮发不起来】

1、梅头肉就是梅头肉,不是纯瘦,是雪花状的,可能各地叫法不同,请自行百度。

2、包子皮方中的液体就是牛奶和油,和面不用加水了,不要再问能不能用水代替,牛奶不难找吧?我不负责换算。

3、关于醒发的时间,前期都不需要发酵,更不需要几倍大,包子包好后放蒸笼里,如果北方天气特别冷,又没暖气,可以在蒸锅下面坐上温水,比手感温度稍稍热一点,醒发15分钟就够了,一定不需要它完全发起来,否则你的包子就瘫了。

4、关于酵母我多说一句,我个人因为玩烘焙,一直习惯用耐高糖酵母,就是说不管西点中点都用耐高糖,正好这款包子皮含糖量比较高,如果用普通酵母可能发酵力会偏弱。

5、我的新浪微博名是“宅与路上”,我的个人微信是:zhaiyis   加好友请注明‘美食“,另外方子中有说明的和能自行百度的请一定不要再问,毕竟写菜谱只是我的业余爱好,确实没那么多时间逐条回复,谢谢理解。

作者: 宅与路上
宅与路上
打开 APP 收藏菜谱

用料  

做法步骤

将做法保存到手机
  • 梅头肉切小片,大约是比指甲盖略大的厚片,放入锅中小火煸炒,梅头肉本身带肥,所以我没另外放油,小火煸的时候慢慢会出油。

  • 煸至肉色变白肥肉吐油后,转中火下姜片和拍散的大蒜炒出香味。

  • 烹入黄酒,依次下叉烧酱、蚝油、酱油、蜂蜜炒匀。

  • 加热水至没过肉面,加水的量根据你的锅来定,如果密封性能高的锅,不太损水就少加点,如果用炒锅煮就得多加点。

  • 移入砂锅,中火烧开后转小火煨约1小时,肉酥烂后勾适量水淀粉收汁。水淀粉就是淀粉加水(约1:5)和匀。收汁的时候开中到大火,边倒水淀粉边搅,别收太干太稠哦。

  • ★★大概这个状态(视频看微博)盛出放凉(大约360克),盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时以上完全凝固。

  • ★★和面前可以将叉烧馅从冰箱中取出搅拌均匀(视频看微博)。 所有材料混合揉成光滑的面团,一定一定要揉到非常光滑,这个面团的感觉有点像60%含水量的面包面团,柔软又不粘手。我是用厨师机和的面,先放液体、糖,再放面粉,最上面是酵母,避免酵母一开始就接触到大量的糖。

  • 揉好的面团搓成长条,对,你没有看错,整个过程不需要发酵,直接搓成长条操作。

  • 分割成12个小面团,每个小面团约51克。

  • 小面团放手心中稍搓圆,再按扁,像平时做饺子皮一样。

  • 取一个小面团擀成明显中间厚周围薄的包子皮。

  • 平底的一面朝上,中间放约30克左右的叉烧馅。

  • 随意的把四周的皮揪到中间捏紧,注意不需要捏褶子,揪到中间捏住即可。

  • 将包好的包子依次放入蒸笼中,所有包子包好后静置15分钟,注意盖上盖子防止表皮变干。整个过程只有这一次醒发。大火烧开上汽后继续大火蒸约12分钟,关火后焖约3分钟。

  • 开盖取出后趁热食用,凉后再复蒸透味道不会变。

  • 此处应该有口水。。。

菜谱创建时间:2017-08-01 22:58:24

云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包的其他做法

作者的其他菜谱

被大家加入到以下菜单