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王后全麦戚风的做法

王后全麦戚风

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作者: 我是阿肉肉
我是阿肉肉
柔软Mix粗犷 结合美味与健康 每一口都饱含松软麦香 此配方可用普通三能7寸或8寸中空戚风制作。 8寸使用这个配方量高度会偏矮一些,如果喜欢蓬高样的可选择5蛋其余材料乘以1.2倍。 自用浅井17cm加高。

用料

王后全麦戚风的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热烤箱175°,在无水无油的不锈钢盆内分离蛋白和蛋黄,蛋黄打散,蛋白放进冰箱冷冻室冷冻待用

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄打至颜色略变浅体积膨大一些,方便后期乳化

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打至这个状态加入植物油

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如图搅打均匀后加入牛奶

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

快速打至充分乳化,表面布满细密的小泡

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

充分乳化完成的状态

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

筛入面粉,听到“呲呲”的消泡声那就对啦

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

快速混合一字搅打面糊,切忌不要一个方向画圈过分搅打起面筋

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

换刮刀压一下面糊,去除未打散的面粉颗粒

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

得到细腻光滑的蛋黄糊,可以看到满满的全麦麦麸喔,放一边待用

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白内挤几滴柠檬汁,根据喜好也可以加几滴香草精,准备好糖待用(做的太快蛋白边缘还未结霜,边缘冻结霜的蛋白状态最佳)

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中高速打发蛋白分三次加入细砂糖,鱼眼泡状第一次加糖

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

泡泡变细腻状第二次加糖

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白开始蓬松有纹路状倒入全部幼砂糖

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白霜打至中性小弯勾状态,接近结束完成时换低速,打蛋器不动旋转不锈钢盆整理气泡,不要过度打发打硬!

步骤 16

分三次混合蛋白霜和蛋黄糊,注意翻拌手法非常重要!这个步骤拍了长视频上传不了,想看的加王后烘焙之家微信群学习吧~

步骤 17

混合完成后得到细腻光泽不消泡的面糊,从高处倒入模具,摇晃一下模具整理面糊,轻震去除大气泡,入烤箱烘烤175° 40分钟左右

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

10分钟状态

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

20分钟状态

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

30分钟状态,均匀的开裂成五瓣花,完美~

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

40分钟状态,可以明显看到蛋糕表面金黄色,开裂处四周略焦化,比最高时有所回落,就可以出炉啦

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉轻震立刻倒扣至完全冷却才可脱模(隔夜更佳)

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

脱模图使用的是王后T150全麦粉制作,麦麸更粗麦香更浓,相应难度会有所增加大片麦麸易消泡,等你们来挑战!

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切面,前面是硬红全麦戚风,后面是米粉戚风,蛋糕体柔软组织细腻,给自己打99分别骄傲哈哈哈哈~

王后全麦戚风的小贴士

鸡蛋选用大号新鲜的 植物油选用无味的玉米油 蛋黄的乳化很重要,别偷懒充分打发 蛋白冷冻边缘结霜状打发更稳定 有问题欢迎加入王后面粉烘焙之家微信群共同讨论学习,微信号wangxiaolu0908 我是肉肉麻麻

菜谱创建时间:2017-07-29 00:30:10
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