咸摩卡奶油卷/完美毛巾面技巧+回味无穷摩卡配方/烘焙视频蛋糕篇9「中卷」

作者： 爱烘焙的阿猪

公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。 反卷的时候，为了一片毛巾面，多少辛酸泪付诸水东流。 按这个视频操作，就不会失败啦~ 除却毛巾面的制作技巧，今天这款蛋糕也非常值得一试。 单吃并不出众，但是冰得沁凉后融为一体，是非常丰富且美味的口感。 没有咸味，却提升了摩卡的香气；没有苦味，却有浓郁的可可滋味。 配比很重要，盐不要多下，第一次做不要减少糖量。 这是中卷配方，薄卷制作见此： 几分甜招牌「提拉米苏奶冻卷」http://www.xiachufang.com/recipe/102343759/ 和「香芋奶冻卷」https://www.xiachufang.com/recipe/102334416/ 厚卷制作见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102311306/ 另一种O型卷卷法见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102315004/ 由浅入深的基础烘焙视频合辑：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/ 问工具型号哒看这个~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/

用料

• #摩卡蛋糕胚（28*28cm烤盘）#
• 鸡蛋 4个
• 低筋面粉 60g
• 细砂糖 70g
• 植物油 55g
• 热水 55g
• 可可粉 10g
• 速溶黑咖啡粉 1包（1.8g）
• #摩卡咸奶油#
• 淡奶油 150g
• 细砂糖 15g
• 盐 1/4小勺（1g）
• 可可粉 2g
• 速溶黑咖啡粉 1包（1.8g）

咸摩卡奶油卷/完美毛巾面技巧+回味无穷摩卡配方/烘焙视频蛋糕篇9「中卷」的做法步骤

步骤 1

准备工作： 1.烤箱预热至180℃ 2.烤盘垫硅胶垫 （不是油纸！不是油布！就是硅胶垫！） 3.热水冲开可可粉和咖啡粉，冷却备用 （如无时间冷却，可用25g热水调匀粉类，再加入30g冷水降温稀释）

步骤 2

制作蛋糕胚： 打蛋盆中倒入摩卡糊

步骤 3

植物油

步骤 4

滴几滴香草精。

步骤 5

筛入面粉

步骤 6

搅拌成湿软的面团

步骤 7

分蛋，蛋白放入无油无水的盆子里。

步骤 8

加入蛋黄。

步骤 9

搅拌均匀，形成细腻流畅的面糊。

步骤 10

打发蛋白，分三次下糖。

步骤 11

打发出大气泡时下第一次糖。

步骤 12

当泡沫变细腻时下第二次糖。

步骤 13

提起打蛋器，蛋白会流回盆子里时倒入剩余的糖。

步骤 14

直到湿性发泡。（要打的比薄卷的状态硬一点）

步骤 15

低速缓提甩掉打蛋头上的蛋白霜。

步骤 16

关于打发档速： 最高速（5档）打发至下最后一次糖。 转中速（3档）打发至接近湿性发泡。 转低速（1档）打发至完成。 原因： 高速打发加快效率， 中速把握避免打发过度， 低速消除大气泡使蛋白霜稳定细腻。 个人建议，仅供参考。 如果蛋白霜一直打不起来，有两种可能： 1.蛋白中混入杂质（油水蛋黄） 2.打蛋器功率太低，请用最高速尝试一下。）

步骤 17

挖一勺蛋白霜和蛋黄糊捞拌均匀。

步骤 18

倒回蛋白霜中。

步骤 19

捞拌均匀。

步骤 20

捞拌时可抬高蛋抽，利用滑落重力拌匀面糊。

步骤 21

用刮刀紧贴底部整理面糊。

步骤 22

倒入铺好硅胶垫的烤盘。（毛巾面关键） （硅胶垫是迄今为止做出毛巾面的最稳定方法，油纸/油布/啥都不铺也能做出成功的蛋糕，但是失败几率会比较大）

步骤 23

向四角倾斜。

步骤 24

震出大气泡。

步骤 25

180℃，中层，烘焙20分钟。

步骤 26

出炉后震出热气，马上脱模。

步骤 27

刮刀紧贴四壁一滑到底。

步骤 28

盖上油纸。

步骤 29

倒盖晾网。

步骤 30

翻转倒扣（小心烫）

步骤 31

轻轻抖动，趁热脱模。

步骤 32

趁热掀起硅胶垫一角，轻轻撕开。（毛巾面关键）

步骤 33

就能得到完美的毛巾面啦~

步骤 34

盖回去，防止水分流失。

步骤 35

等待蛋糕冷却时我们来做摩卡咸奶油。

步骤 36

所有原料加入淡奶油中。 （淡奶油隔冰水打发会更稳定。）

步骤 37

低速打发避免粉末四溅。

步骤 38

直到非常结实。 蛋糕卷奶油（在不打过头的前提下）打硬一点，越硬越好，后面卷制会轻松一些。

步骤 39

拿掉硅胶垫。 放上硅油纸，前后各长15-20cm 盖上硅胶垫。 翻转。

步骤 40

斜切掉前后边缘。

步骤 41

抹上奶油。

步骤 42

侧视图。

步骤 43

俯视图。 如图所示，涂抹成一个中间凸起的小山丘。

步骤 44

接下来卷蛋糕， 擀面棍提起油纸卷起蛋糕，轻压定型。

步骤 45

利用前上方的擀面棍把油纸往后退，通过油纸卷起蛋糕。 注意：擀面棍是在蛋糕卷的前上方而非上方，否则蛋糕会被推出去。

步骤 46

要不断往后退油纸，擀面棍要一直处于紧贴着被抽紧油纸包裹住的蛋糕前上方，就这么一点点的往前卷，直到擀面棍碰到垫子。

步骤 47

左手往前拉，右手往后推，用力抽紧蛋糕。

步骤 48

换个角度看一下。

步骤 49

我卷

步骤 50

我卷

步骤 51

我卷卷卷卷卷~

步骤 52

最后双手捋平蛋糕。

步骤 53

顺势向前滚，包好蛋糕。

步骤 54

冷藏定型后切块，蛋糕卷就做好啦~

咸摩卡奶油卷/完美毛巾面技巧+回味无穷摩卡配方/烘焙视频蛋糕篇9「中卷」的小贴士

毛巾面关键： 垫底硅胶垫，脱模趁热快； 轻提一角撕，复盖保水分。

菜谱创建时间：2017-07-22 17:08:52