私房小技能分享：如何烤出更高的蛋糕胚

作者： 叶狄亚

甘纳许的菜谱作业过千啦，早就想过甘纳许菜谱过千时就写个新菜谱，这不，分享个小技能👇：如何烤出更高的蛋糕胚。这个问题好多厨友问过，我也答过，问的太多一个一个解释就太费劲了，干脆写个菜谱。也有厨友提出让写个抹面菜谱，想想还是算了，一是厨房已经有很多抹面菜谱了，很多都很有用；二是：看把我能的！咋不上天呢！！微博好多抹面技能分享，大家自行搜索学习吧 本菜谱更像一个小实验：同样分量的鸡蛋，同样的方子，同样的模具，如何让蛋糕更高。我的答案是：分模烤。 以6寸为例，一个放在一个模具里，一个均分在三个模具里，得出的胚子是不同的，分模的至少会高出1.5厘米左右。实验里的蛋糕胚其实不算高，我平时的蛋糕胚会更高。废话少说，上图 我用的6寸戚风方，仅供参考： 蛋黄糊：3蛋黄，糖15g，水40g，油30g，低粉60g；（后蛋法） 蛋白霜：3蛋白，糖40g

用料

• 6寸戚风 2个
• 6寸蛋糕模具 4个

私房小技能分享：如何烤出更高的蛋糕胚的做法步骤

步骤 1

两个戚风所用的配方相同，鸡蛋的总分量相同。

步骤 2

戚风的制作过程我就不写了，厨房好多菜谱啦，就说分模。分模就是一个蛋糕的量均分到三个模具里，为啥是三个？因为一般蛋糕我们都是分成三层。我的烤箱是海氏60L，一个6寸分三个，刚好放进去。 如果是8寸，分两个模具，一个模具放2/3的量，另一个放1/3的量。

步骤 3

均分下来，6寸一个1/3的量大概在110～130g左右，8寸一个1/3的量大概在180～200g左右。

步骤 4

为了方便最后对比，烤了一个分模的，一个不分模的。

步骤 5

烤完啦！不分模的满模，我们来看看各自的高度👇

步骤 6

谁高

步骤 7

看图说话吧😚

步骤 8

分模烤的优点：1.更高；2.烤制时间短，大概25～30分钟；3.直，不需要修胚，非常适合裸蛋糕的制作。 分模烤的缺点：需要洗三个模具，没了哈哈。

步骤 9

上个成品图，3层可可戚风，用的小至的果子学校可可戚风胚，量很大，很高

步骤 10

成品图，四层加高，美哭。 Over✌️，去飞吧！

私房小技能分享：如何烤出更高的蛋糕胚的小贴士

1. 蛋白要打硬一点，不然出来的分层会凹陷 2. 6寸三层时间大概在25～30分钟左右，8寸1/3时间是30分左右，2/3的量大概在35～40分左右。 3. 关于脱模：如果能隔夜脱模最好，胚子支撑力饱满；如果赶急单，也可以隔一两个小时脱模，但如果蛋白打不硬，当天脱模的会有凹陷，但比不分模的凉得快。

菜谱创建时间：2017-05-08 20:45:30