技术贴~详解如何换算面包配方制做任意量的面团

作者： 双阙

@晓廷爱烘焙 的奶酪包方子改12个餐包，每个65克，刚好一个三能金盘定制版[35*28*6]的量，书上看来的换算方法。 原料旁边是原方子的烘焙百分比，用量是我根据原方子换算的量。

用料

• 高筋面粉 100（47/53） 180+220克
• 酵母 0.6 2.5克
• 黄油 7.5 30克
• 水 54％（58/42） 120+70克
• 糖 15 60克
• 盐 1.1 4克
• 奶油奶酪 7.5 30克
• 鸡蛋 11 40克

技术贴~详解如何换算面包配方制做任意量的面团的做法步骤

步骤 1

1.烘焙百分比的计算，配方中面粉的重量为100％，计算其他各原料与面粉的比例。

步骤 2

2.计算，应用面团总量=分割面团重量＊数量。65＊12=780克 3.计算，实用面团总量=应用面团总量÷（1-基本损耗2％）。780÷0.98=795克。 4.计算，面粉重量=实用面团总量＊100％÷配方总百分比。795÷1.97=400克。 5.计算其他原料重量=面粉重量＊原料％

步骤 3

原方子

步骤 4

原方子

步骤 5

原方子

菜谱创建时间：2017-04-22 18:59:23