戚风蛋糕卷（攻略）P妞的食记

作者： P妞食記

如想加入交流群，请添加小助手微信号 微信号： pp-eat （然后不要着急哦~） 公众号：P妞食记 b站：https://space.bilibili.com/511630005 hi 我是P妞。又来一个攻略，这次一样非常多的图片，希望对一些新手有帮助，同样希望你们在准备操作的时候，耐心用心的读完P妞的蛋糕卷攻略。我个人觉得要做好一个蛋糕卷其实不容易。看似简单的甜点，却真的不是那么简单。看了很多网友做的，其实都有些相同的问题，就是消泡，和没有烤熟。消泡，大部分还是翻拌手法，和打发蛋白没到位，都一定会造成消泡的问题。至于没烤熟，其实有时蛋糕胚还没完全熟，还是属于亚熟的状态，但我们以为熟了。其实戚风蛋糕卷和戚风蛋糕注意的事项蛮相近的。所以为了不让我说那么啰嗦，请先翻翻我上篇的戚风蛋糕攻略。一些简单基础的的做蛋糕的注意事项就不在这说明了。那我们就开始说说蛋糕卷的攻略吧。 1.在做蛋糕卷的时候打发蛋白，一定要达到湿性发泡即止；若打到干性的话，蛋糕在烤的时候回膨胀太厉害，卷蛋糕的是容易开裂。 2.蛋糕卷另个开裂的原因，上火太大。如果当你觉得你已经打到湿性发泡了，但还是开裂，那就是你的上火太大，或者烤的久了，当你烤的时间过长蛋糕的表皮就会变硬，所以卷的时候便容易开裂。所以一般都是大火短时间烘烤。 3.卷蛋糕时，我可以在外层表皮上拍一点水，起到软化表皮作用，但也不可弹太多水哦，否则会导致表面变黏了。 4.切片时开裂，卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放入冰箱冷藏30分以上定型，切的时候不容易开裂。当然请准备好一把非常锋利的刀子，这样才能切出美美的蛋糕卷。 5.关于蛋糕卷什么时候夹内馅，不要听网上乱说，什么蛋糕卷还是温的时候夹内馅，这样才会让蛋糕卷不会裂，试问一下？当蛋糕坯还是温或热的时候，放入淡奶油或其他乳制品不会化吗？所以当然是等蛋糕完全冷透后在抹内馅了。 6.如果蛋糕已经凉了，可以在蛋糕坯表面放上一张油纸，避免蛋糕坯杯空气给烘干。 7.烤盘的尺寸，我一般出的配方都是28X28公分的烤盘，如果你想做其他的尺寸，那必须换算，用几何学，当然不要找我帮你换算，因为我数学是体育老师教的。 8.蛋糕卷放入烤箱的位置，正常情况下都是烤箱内中层，但每家烤箱可能不一定，所以如果你家烤箱上火太大，那你要嘛调调上火温度，要嘛换换烤的位置，比如中下层之类。 9.关于掉皮问题，有可能是没有完全烤熟，或者已经熟了但还是掉皮，那就需要下回，制作蛋糕时当蛋糕已经烤熟了，在移至烤箱上层，在烘烤1-2分。 10.目前就这样。想到在继续补充。 11.关于烤盘垫上油纸还是油布？都可以，我一般是习惯垫上油纸，如果要垫油布，那下火要稍微大一点，比如比之前的在加5-10度。因为油布比油纸厚实，所以下火需要稍微加大火，这样蛋糕坯底部才会完全熟透。 12.打发奶油馅，这里教了大家加一点点朗姆酒会增加奶油馅的香气。味道会更美好哦。 13.在这个配方里如果不想做巧克力花纹大理石，想做原色的，那就把低筋面粉在加上3克即可。

用料

• 蛋黄4个 约72-80克
• 幼砂糖 15克
• 牛奶 50克
• 葵花籽或玉米油 45克
• 低筋面粉（过筛） 58克
• 可可粉（过筛） 3-4克
• 蛋白 140克
• 幼砂糖 50克
• 内馅
• 淡奶油 210克
• 幼砂糖 19克
• 朗姆酒（可无） 3克

戚风蛋糕卷（攻略）P妞的食记的做法步骤

步骤 1

请准备以上的操作工具。电子秤，电动打蛋器，刮板，橡皮刮刀，手动打蛋器，烤盘28X28公分，铺好油纸，或油布。烤箱提前预热上下火185度。

步骤 2

请准备以上材料。

步骤 3

将蛋黄和15克的幼砂糖用电动打蛋器打发至发白。

步骤 4

加入玉米油和牛奶，继续轻打发至油水和蛋黄糊充分均匀即可。

步骤 5

加入低筋面粉，使用手动打蛋器快速的Z字形搅拌均匀至无颗粒。（需要这个需要时间搅拌，请耐心搅拌）

步骤 6

另外准备一个盆，先将蛋白打发至鱼眼珠泡泡时，加入1/3的50克幼砂糖，继续打发。

步骤 7

待泡泡变的小和密了可以加入2/3幼砂糖继续打发。

步骤 8

待蛋白霜的体积略变大了，加入剩余的糖，继续打发至湿性发泡。

步骤 9

如图。

步骤 10

取出一大团蛋白霜加入蛋黄面糊使用手动打蛋器快速的略混匀。

步骤 11

然后换上橡皮刮刀，将剩余的蛋白霜拌入蛋黄糊以切拌的方式拌匀。

步骤 12

将混合好的面糊，取出大概30克和可可粉拌匀。（此时可以随便你用力快速搅拌，即使消泡也不要紧）然后再取30克蛋黄糊拌入，轻轻翻拌。所以一共60克。

步骤 13

将混合好的可可糊，倒回图11，然后使用橡皮刮刀，稍微翻拌2-3下即可。（如果翻拌太多，可可糊和蛋黄糊即可会混匀了，就看不出大理石的花样了。）

步骤 14

将拌好的面糊倒入烤盘内。（忘了让红色刮板入镜了）

步骤 15

使用刮板铺匀，我一般习惯先把面糊往四个角推，然后再把多余的往中间推。（因为这次我们需要反面大理石的纹路，所以正面不平也不要紧，但需要均匀。）将烤盘在桌上用力震几下。才不会有大气孔。烤箱上下火，中层 180度 18-22分。（依个人烤箱情况而定）

步骤 16

如果烤箱时间到了，你按按蛋糕表面没有沙沙的声音，而且会回弹上来那就是代表熟了，可以取出来，并在桌上震几下。倒叩在烤网上至冷却。

步骤 17

打发奶油馅。

步骤 18

将淡奶油和幼砂糖打发至5成发。（清晰的有纹路出来）

步骤 19

加入朗姆酒继续打发至8成发。（味道会更美好哦）

步骤 20

将蛋糕胚底部铺一张油纸，边缘边修一下，边缘修成斜切面（卷的时候更好贴合尾部）

步骤 21

将打发好的淡奶油，使用弯抹刀，或刮板均匀的铺平，靠近自己的那一面多涂一些，靠外侧的也就是修边的那地方，薄薄的一层即可。

步骤 22

如图。

步骤 23

用手拎起纸两端靠里约4-5公分的地方，靠近身体前方的蛋糕卷轻轻往里卷三公分。

步骤 24

同步骤23一样的方法，拎起纸两端靠里5公分的地方，拎高至10公分的位置。然后左右均匀的力气推向前下方，自然的卷成蛋糕卷了。

步骤 25

放入冰箱冷藏30分钟以上定型。

步骤 26

果感兴趣的朋友们可以加入我的订阅号看看哦!

戚风蛋糕卷（攻略）P妞的食记的小贴士

如想加入交流群，请添加小助手微信号 微信号： pp-eat （然后不要着急哦~） 贴士。都写在前面了，发现写在最后同学们都不认真看。。。。

菜谱创建时间：2017-04-17 06:41:39