巧克力可可戚风裸蛋糕(含视频)

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作者: 芽米日记
芽米日记

用料  

做法步骤

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  • 开始制作前,先将烤箱上下火,150度预热,时间可以设置长些,分离蛋清蛋白,我是手工分的,也非常方便,用另一个空碗分蛋,这样如果遇到散蛋黄,不会把前面分好的浪费。

  • 用一个空碗,倒入玉米油,牛奶,蛋黄用白砂糖,因为水油不相融,所以需要隔水加热,充分乳化后搅拌均匀,这是一个成功蛋糕的基础

  • 加入可可粉,拌均

  • 离火加入巧克力,搅拌直至融化,拌均

  • 趁热筛入低筋粉,拌均

  • 再倒入蛋黄,拌均,蛋黄糊就做好了,室内温度偏低时,将蛋黄糊坐温水浴备用。

  • 打发蛋白前,先将白砂糖的1/3倒入玉米淀粉中,混合均匀

  • 倒入蛋白,加入柠檬汁,可可戚风蛋糕容易消泡,柠檬汁和玉米淀粉可以增加蛋白的稳定性,看到蛋白起泡的时候,加入1/3的糖

  • 气泡变细腻时加入第二次

  • 蛋白霜出现纹路时,加入混有玉米淀粉的白砂糖,继续打发到硬性发泡

  • 蛋白纹路清晰,提起打蛋器后,能拉出一个短小的尖角,这样就可以了

  • 打好的蛋白霜容易消泡,所以需要快速的进行下一步,将蛋白霜的1/3加入到蛋黄糊中,用刮刀用翻拌的手法拌均

  • 如果是新手,仔细看下手法,用刮刀在中间切开,不断的把下面的翻拌上来,另一只手旋转盘子,拌均后再倒回蛋白霜中,还是用翻拌的手法拌均,只要混合均匀就可以了,不要搅拌过度。(详见视频手法)

  • 倒入六寸的模具中,用的是阳极活底模具,不需要涂油,不利于爬高,直接倒入,用刮刀把表面刮平,轻拍底部,把蛋糕糊里的气泡赶掉

  • 放入预热好的烤箱,上下火150度,烤55分钟

  • 烤好啦,非常的香,表面开裂是正常的,如果蛋白只打到湿性发泡做出来的蛋糕不会开裂,但口感不如这个松软,在桌子上震一下,赶走蛋糕中的热气,倒扣到网架上,室温放至完全冷却。

  • 烤好的戚风非常有弹性,直接手工脱膜就可以了,把边上压下去,和边沿分离,不用担心压扁,会回弹回去的

  • 再底部用力,蛋糕就脱出来了,底部也一样,沿四周往里面压,底部就脱模成功了。

  • 开始装饰前,我们需要做一些准备工作,将夹层用的草莓切成片,表面装饰的草莓,部分对半切开,绿叶子保留着

  • 裱花袋剪开一个小口,装入圆形裱花嘴,我这里用的是三能的SN7065 裱花嘴

  • 放在杯子里,把袋口打开套在杯子上备用

  • 蛋糕分成三块,可以借助于蛋糕分层器,我这里用牙签做上记号,先沿着边沿浅浅的切一圈,再向里面切开,最上面的一层表皮也去掉,以免影响口感

  • 淡奶油300克,白砂糖24克,打蛋器开低速,因为不需要抹面,直接打硬些

  • 有明显的纹路,提起打器蛋有个小尖角

  • 倒入裱花袋中,袋口扎紧

  • 在转台上挤一点奶油用于固定蛋糕片,放上一片蛋糕

  • 沿边沿从最外层向里面划圈

  • 铺上草莓

  • 再把奶油覆盖在上面,借助于刮刀,转动转台将奶油刮平

  • 铺第二层,对好边沿,同样的方法,顶层的奶油铺好后,先转移到托盘上,按住刮刀贴紧转盘戳到至少蛋糕的2/3处,另一只手轻轻扶着

  • 再往下用力压住刮刀抽出来,八寸的需要用二把刮刀

  • 最上面再挤一层奶油,按自已喜欢的样子装饰上水果,由中间向边上,先铺个头大的水果,空隙处再点缀小的蓝莓树莓等等,水果看上去就会非常丰富

  • 采了几支我种的迷迭香,点缀在四周

  • 我喜欢四边也铺上水果,也是先挤奶油,再放上水果。

  • 做好啦

菜谱创建时间:2017-03-04 11:52:24
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