汤氏老北京炸酱面

作者： 三才一汤

老北京的吃食很多，按有名儿的来说除了烤鸭，炸酱面也绝对当仁不让，进了四九城儿要说最正宗的老北京炸酱面只有一家，那就是“自己家”……甭到处搜馆子，认识一个地道的北京朋友，上家吃去，每家儿做出来的炸酱味道都些许有些不同，但无论谁家，都是自小儿就吃，绝对是每个人心里最好吃最正宗的，那味道是有记忆的，黄瓜＋大蒜是标配，就一个字儿“香”…… 我跟我妈学的，我妈跟我姥姥学的，我姥姥跟……一代一代的人……这……就是传承！ 盛上一碗锅挑儿，拌上酱，再加上菜码儿（黄瓜丝，豆芽，萝卜丝等……）一碗香喷喷的炸酱面就可以开动啦！祝大家好胃口！ 剩下的炸酱密封冷藏保存可以保存10天左右，除了吃面，还可以用来黄瓜蘸酱，葱蘸酱，还可以炒菜，比如扁豆，蒜苗，茄子等，替代酱油使用，味道超级棒！ ⭐⭐⭐注意看tips⭐⭐⭐ 有的朋友说炸好的酱太咸了，劳驾这是拌面用的，白嘴儿吃我敬你是条汉子！而且拌面也得有个量，咱能不能一点一点的加？！尝尝咸淡再决定要不要再加酱？！

用料

• 五花肉 适量
• 纯肥肉丁 适量
• 豆瓣酱 600克
• 甜面酱 150克
• 葱末 少许
• 姜末 少许
• 花生油 少许
• 水 少许
• 料酒 2勺

汤氏老北京炸酱面的做法步骤

步骤 1

准备好所有的食材，五花肉切成一厘米左右的小块儿，纯肥的肥肉也切成丁，酱我用了两种，豆瓣酱＋甜面酱（正经的应该是用干黄酱，慢慢改良到现在这种，更方便操作，豆瓣酱和甜面酱都是6月香的），葱姜切沫备用

步骤 2

把豆瓣酱和甜面酱混合后加一些白开水搅拌至如视频样的稀稠程度

步骤 3

最好用不粘锅，锅里放一点底油(一定是要花生油，别的油味道不正宗)，油热后把肥肉丁放进去煸炒至出油并变成焦黄色的油渣

步骤 4

放入姜末炒香后放入五花肉煸炒至完全变色，沿锅边儿淋一大勺料酒，翻炒均匀

步骤 5

把泻好的酱倒进去开始搅拌，全程保持中小火，不停用铲子沿锅底搅拌以免糊底和飞溅

步骤 6

待酱的颜色变深，之前加进去的水蒸发掉以后，把葱末加入搅拌均匀，关火(如果感觉酱已经稠了但颜色没什么变化，说明之前调酱的时候水加少了，可以加一些清水进去继续炸，直到颜色变深，但切不可时间过长，因为炸酱凉了以后会变的更稠，如果炸的时候就干了，会导致凉了更干，拌面的时候很难拌，也不好吃，此配方用量我会炸40分钟左右)

步骤 7

香喷喷的，炸酱里的五花肉超级香

汤氏老北京炸酱面的小贴士

1.不需要放盐，做好的酱咸度合适。有的朋友说炸好的酱太咸了，劳驾这是拌面用的，白嘴儿吃我敬你是条汉子！而且拌面也得有个量，咱能不能一点一点的加？！尝尝咸淡再决定要不要再加酱？！ 2.炸酱的时候保持中小火，要不停搅拌，因为一旦停止搅拌，容易糊底是其一，其二就是酱会咕嘟咕嘟的冒泡，溅起的酱很容易弄得到处都是，也容易烫伤。不停的搅拌可以减少酱乱崩。 3.关于炸酱的时间，这个没有硬性规定，主要看状态，通常在20-60分钟不等，时间的长短取决于酱的多少和加入清水的多少，炸酱过程要把加入的水再挥发掉，所以如果加的多那需要挥发的时间就长，酱越多，时间也会增加。

菜谱创建时间：2017-03-02 19:45:17