蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法

蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)

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综合大家做的过程中出现的问题,补充几点:1. 此方适合可可脂含量50%及以上的巧克力,我自用是梵豪登的多,法芙娜偶尔;2. 此方不适合白巧和彩巧;3. 加入的淡奶油个人更喜欢用铁塔的更多一些,做出的甘那许清爽利落线条好,蓝风车做的感觉太厚重,淋面不好看。有经验欢迎大家提醒我补充。

新年福利一:甘纳许淋面。
我最常用的蛋糕淋面之一,味道好,艺术感极强,每次淋出的造型都不一样。有好多朋友问过我配方,试验了两种奶油,今天才整理出来分享大家,主要是一个人,每次一边做一边拍照太痛苦。
之前一直用铁塔淡奶油,甘纳许比例是巧克力和淡奶油1:1,冬天加3g左右,出来蛋糕冷藏半小时左右,甘纳许温热淋面一直没问题。
后来冬天换了蓝风车,这个比例又变了。
铁塔乳脂含量是35%,蓝风车乳脂含量是38%。这个细节使蓝风车甘纳许的奶油比例提高了,每次我会多加15g左右的淡奶油(6寸:巧克力30g,淡奶油45g),天,加的挺多!看来奶油不同,甘的比例会有所不同,好多朋友有过困惑说太稠淋不下去,我也是今天才知道为啥。从这里也告诉我们,不要死搬比例,因为原材料不同,因材而异,大家一定要学会看!状!态!
5寸: 18g巧克力,18g淡奶油(铁塔冬20g左右,蓝风车25g左右)
6寸: 30g巧克力,30g淡奶油(铁塔冬天33~35,蓝风车请多加10几g)
8寸: 60g巧克力,60g淡奶油(铁塔冬天65g左右,蓝风车请多加,具体克数看状态,没试)
下面以蓝风车淡奶油,5寸淋面为例。

作者: 叶狄亚
叶狄亚
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  • 5寸淋面,巧克力18g

  • 坐热水融化,下面白色大碗里是开水,隔水坐着。直接在火上加热的那个方法不适合我,感觉温度难控制,容易出油。

  • 巧克力全部融化后加淡奶油,逐次加,每次加都要全部搅拌均匀

  • 刚开始会比较干涩,接着加。搅拌时都是坐水的,中途添加过程中,如果发现甘纳许油光光的,出现泛油状,记得赶紧离水,再加淡奶油搅拌,直到顺滑状。这是温度太高,导致出油。所以,淡奶油一定要分多次加入,这样方便观察和调整状态。

  • 这是蓝风车加到18g时,甘的状态仍然很稠,看下图

  • 根本流不动,此时巧克力和蓝的比例是1:1,但太稠,这个状态是不可能淋面的,所以,还得再加淡奶油。

  • 这是最后完成的状态,又加了8g左右淡奶油

  • 此时冬天,还是坐在热水里(一再强调冬天,季节温度是有影响的)。正确的状态是:提起刮刀,甘流成细线。

  • 状态图多放一张。流成细线。上面说的看状态就是看这个状态。

  • 此时蛋糕提前冷藏30分钟,夏天提前冷藏2小时。甘纳许手摸温热状态,提起小锅直接淋,先淋边上,再淋中间。此时手一定要快,否则最后淋到中间部分变凉就不平了。我就是提着手机拍了两张照,这次最后不平。夏天可能会好点,冬天真是争分夺秒。

  • 不平的地方,快速用抹刀抹平

  • 说了冬天一定要手快,争分夺秒,我慢了几秒,拍了个照,就成这样了。不过没关系,我们还能装饰是不😘

  • 5寸小矬,淋的效果也就那样吧,越高越好看

  • 这个6寸淋面,效果出来了吧😁😚 完啦,多多练习吧,学会把握状态才是王道。

  • 对了,还有一种淋法,分享一下,甘装入裱花袋,剪小口,从边上边挤边淋,手转转盘。不一定非得用小锅倒,不过出来的造型略有不同,仅供参考。图自网络。

菜谱创建时间:2017-01-26 05:12:59
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