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【熊谷裕子】焦糖苹果蛋糕的做法

【熊谷裕子】焦糖苹果蛋糕

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作者: 奶油樱桃
奶油樱桃
水果品种单调的寒冷冬日,很适合来一发这个浓郁又美味的小蛋糕~焦糖苹果和巧克力蛋糕片儿、焦糖巧克力慕斯的搭配也是相得益彰,恰到好处~ 【【【以下材料分量可制作长15cm,宽10cm,高5cm的长方体蛋糕一个】】】

用料

【熊谷裕子】焦糖苹果蛋糕的做法步骤

步骤 1

制作巧克力海绵蛋糕: 1、100g全蛋液和60g糖混合放入干净、无油无水的搅拌碗中,一边用蛋抽搅拌,一边隔水加热至40度; 2、加热至40度后取出,改用电动打蛋器高速打发至体积膨大、颜色泛白,提起打蛋器画一个の字,字样清晰不会轻易消失; 3、加入加热至40度左右的10g牛奶,用电动打蛋器低速转几圈打匀; 4、把44g低筋面粉和16g可可粉混合筛入,用刮刀翻拌到没有疙瘩和结块的面糊状; 5、蛋糕糊刮入铺好油纸的28cm正方形烤盘中,用刮板推平,送入预热好200度的烤箱中层,烘烤9~10分钟,取出放凉后撕掉油纸,切出两块15cm*10cm的长方形蛋糕片备用

步骤 2

制作焦糖苹果: 1、半个苹果去皮去核,切成8mm左右的片状,放入平底不粘锅中,在苹果片上撒适量细砂糖,开小火一边加热一边翻动苹果片; 2、等到锅中开始微微冒烟时,加入1大匙(15ML)冷水,继续加热至苹果片呈现焦糖色为止; 4、给慕斯圈底部包好保鲜膜,把焦糖苹果片整齐的紧密的排入其中,注意不要有堆叠

步骤 3

制作香草巴巴洛瓦冻: 1、 3g吉利丁粉和15g冷水混合,用微波炉叮10秒左右直至吉利丁完全溶解成吉利丁溶液;香草荚用小刀剖开,把香草籽刮入50g牛奶中,香草荚也丢进去备用; 2、 20g蛋黄和25g细砂糖混合,用电动打蛋器中速打发至颜色泛白,体积变大,打发的同时,把50g牛奶加热至微微沸腾; 3、把微微沸腾的牛奶缓缓倒入蛋黄糊中(香草荚拣出不要),一边倒入一边不停搅拌,全部牛奶都倒入后,把牛奶蛋黄溶液倒回锅中,一边小火加热,一边不停搅拌,直至温度达到82度,关火,把锅座入冷水中降温到不烫手的程度,先加入5g白兰地,再加入吉利丁溶液并搅拌均匀,制成蛋奶酱备用,把蛋奶酱继续冷却至摸上去冰凉但没有凝固的状态 4、 60g淡奶油用电动打蛋器高速打发至七分,和彻底放凉的蛋奶酱混合,用刮刀翻拌均匀,倒入放好苹果片的慕斯圈中,大致刮平表面; 5、混合15g白兰地和10g冷水制成糖酒液,取一片切好的蛋糕片,在两面都刷上糖酒液,让烘烤时的表面向下,放入慕斯圈中,用手掌轻轻按压,让蛋糕片和香草巴巴洛瓦紧密贴合,送入冰箱冷藏至少2小时;

步骤 4

制作焦糖牛奶巧克力慕斯: 1、 2g吉利丁粉和10g冷水混合,用微波炉叮10秒左右,直至吉利丁完全融化,制成吉利丁溶液备用; 30g淡奶油(焦糖酱用)加热至沸腾,保温备用; 2、 25g细砂糖和10g冷水混合放入不沾奶锅中,中火加热至整体呈现边缘金黄的色泽后,轻轻摇晃锅子,让整体受热均匀,直至变成焦糖色,马上关火,把保温的30g淡奶油倒入,当锅中沸腾不剧烈后,用刮刀搅拌均匀,马上倒入切碎的25g牛奶巧克力中,并用刮刀不断搅拌直至巧克力完全融化,再加入吉利丁溶液,继续搅拌均匀,降温至20度左右备用; 3、 60g淡奶油用电动打蛋器高速打发至七分,倒入焦糖牛奶巧克力糊中,用刮刀翻拌均匀,倒入慕斯圈中并大致刮平表面; 4、在另一片蛋糕片的正反面也都刷一层糖酒液,放在焦糖牛奶巧克力慕斯糊上,用手掌轻轻按压,让蛋糕片与慕斯糊紧密贴合,送入冰箱继续冷藏2小时以上

步骤 5

表面装饰: 1、冷藏好的蛋糕从冰箱取出,底部朝上,揭开保鲜膜; 2、 5g速溶黑咖啡粉和5g开水混合,制成咖啡溶液,在咖啡溶液中加入一大匙(15ML)镜面果胶,调成咖啡镜面果胶,把咖啡镜面果胶涂抹在没有覆盖苹果片的表面,再涂抹上透明镜面果胶,用刮刀抹平表面; 3、涂好镜面果胶的蛋糕送回冰箱冷藏半小时左右,再取出脱模切块,用食用金箔装饰点缀即可

菜谱创建时间:2017-01-20 19:54:00
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