用APP打开
六、八、十寸戚风蛋糕
不回缩 不收腰的做法

六、八、十寸戚风蛋糕 不回缩 不收腰

63.5万人浏览 3.5万人收藏 845人做过
APP中查看更多做法
茜茜爱吃冰淇淋
戚风,被大家叫为气疯蛋糕不无道理。因为烤戚风的时候会遇到各种问题: 蛋白糊打发不够、打发过度、低筋面粉没搅拌均匀、蛋黄糊蛋白糊没搅拌均匀、温度时间问题,从烤箱里拿出来以后忽略的步骤更是直接影响戚风的外观。 今天有空详细的来跟大家分享一下零失败的经验。 烤箱温度上火140、下火150。不分上下火的就140度。 时间55-60分钟,八寸以上多+10~15分钟【这点特别重要:每个烤箱都有自己的脾气,家用烤箱温差特别大,我是上下各放一个温度计实时监控,建议大家买专门烤箱温度计放里面实测温度】 关于如何判断蛋糕熟与否,下面会讲到。 PS: 1、不要用太大的鸡蛋,蛋糕模只能装七八分满,不然就会烤出蘑菇云! 2、开裂可能是因为上层温度太高,或是蛋白打发过度。 3、如果用此方只做了一次就失败了别怨方子也别怨我,至少我用这方子几年了没问题,100%OK。无私分享给大家。剩下的从自身找原因,毕竟每个人的烤箱和手法都不一样。希望大家能找到适合自己的方法。

用料

六、八、十寸戚风蛋糕 不回缩 不收腰的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

以下以六寸戚风为例 先开烤箱预热150度,上下火的上火可以140 1、加几滴柠檬汁打发蛋白糊。分三次加入糖25克:打发到粗泡时加3/1、细泡时加3/1、浓稠时加3/1。一定要分三次加糖,不然会影响蛋白糊的打发和稳定性!

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2、蛋白糊打发到提起打蛋器是小尖角的时候,就可以停止了,不能打过头啦!打到后面偶尔提起来观察一下。这一步是直接影响戚风高度的。打发好的蛋白糊放在一边(夏天记得先放冰箱冷藏,以免消泡)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

3、接下来打发蛋黄糊。为了不多洗碗,以下材料称的时候可以放一起(新手一定要分开称!因为手会抖啊,抖了就会加多啊,啊加多了你又没办法再分出来!)蛋黄3个、细砂糖15克、油40克、牛奶40克、香草精几滴在一个盆里,用【手动打蛋器】搅拌均匀,大约一分钟即可,只要牛奶和油混合了就OK啦。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

细砂糖暂时没化没有关系,烤的时候自然会化啦。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

4、接着【筛入】低筋面粉60克,用【手动打蛋器】以画圆圈和画半个圆圈的方式一个方向将面糊和低粉搅拌均匀。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不要用很快的速度随意搅!让面粉慢慢在打单轴之间温柔的穿梭(曾经有几个月我一直用【橡皮刮刀】来操作这一步,但发现一直有面粉搅拌不均匀,烤出来老是有一坨一坨的,直到后来看了一本书上说这一步要用手动打蛋器,才能得到细腻的蛋黄糊,啊所以说书还是很重要的!)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌好的蛋黄糊是无颗粒,细腻有光泽的

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

5、现在蛋黄糊和蛋白糊都OK了。 此时此刻,烤箱预热150度(我家烤箱160度)。每个烤箱都有自己的脾气!试两次基本就能把握温度。如果时间到了表面颜色太深下次就低5-10度;太嫩了就再烤一会儿或升高5-10度(尽量不要用锡纸盖蛋糕上,不然就等着表面蛋糕被锡纸粘下来吧)。 用橡皮刮刀将3/1的蛋白糊,放入刚才的蛋黄糊中,以切拌、压拌的方式搅拌均匀,直到看不见蛋白。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

细腻

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

6、将拌好的糊全部倒进蛋白糊中,以切拌的方式搅拌均匀,如果过程中有泡状的糊,轻轻用刮刀刮一下再搅拌,因为这个泡里面肯定是没拌匀的蛋白糊!切记不要快速胡乱和过度搅拌!不然导致蛋白消泡烤出来的气疯连你自己都怕!确定搅拌均匀准备入模。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个是拌好的蛋糕糊。 模用活底模,别用不粘模,模里不需要涂油,因为戚风需要模将周围都粘住,然后好让蛋糕一个劲的往上爬啊爬啊爬,明白不!你涂了油,蛋糕要在模里打滑,爬不高,就会塌,会收腰!

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

7、将拌好的蛋糕糊倒进模里,放在离台面五厘米的高度放手震【两三下】,目的是为了将里面的气泡震出来,烤出来的蛋糕里面才会细腻!然后用刮刀或塑料片将表面稍为刮平一下。 进烤箱放在中下层,中下层,中下层!放上面会导致蛋糕内还没熟,表面已经上色太深!

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

150度,50-60分钟(我家烤箱160度)。 每个烤箱都有自己的脾气,尝试两次就能把握。 接下来说说如何判断戚风烤熟与否。 1、观察表面颜色,如果时间还没到颜色却过深,说明温度高了,下次烤的时候降低10度尝试。 2、时间到了可以打开烤箱迅速用干净的刮刀或是小刀轻轻,切记一定是轻轻用刀面拍一拍蛋糕表面,如果是“沙沙”声,那就还没好,快点关上烤箱门继续烤。如果是“噗噗”声,那就是好啦! 3、或是用牙签插入蛋糕深处,取出来没有带起蛋糕糊,说明已经好啦! 注意不要在中途过度多次开烤箱,这样会影响烤箱内的温度。如果比较暗烤箱里又没有灯,请拿出你的手机打开手电筒功能照一下以便观察。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

8、谢谢大家耐心的看到这一步,也是最重要的一步,关系着你刚才做的所有步鄹没有白做的一步! 现在蛋糕烤好了,记得带隔热手套或俩毛巾。 以下步骤请小跑起来一鼓作气完成,go go go: 将烤好的戚风从烤箱里拿出来,在台面上轻轻震两三下,目的是为了将蛋糕里的热气震出来。然后立刻马上将模倒扣在烤网上(如果没有烤网就用俩杯子支撑在模具左右两边)。将蛋糕模离台面至少十厘米高度,晾凉! 9、一定要完全晾凉后再脱模!凉后脱模!不然一切白费,着急就用风扇对着吹凉。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

10、脱模。新手请用脱模刀沿着蛋糕模的边上,上下切的手法转一圈(老司机请直接用手脱模)。然后两只手大拇指按着蛋糕模上边沿,其他手指从下往上推活底盘,将蛋糕取出来。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分层后的戚风,非常细腻,柔软。烤成功的戚风脱模出来用手按下去,会慢慢回弹还原的噢! 啰嗦了这么多,希望可以帮到大家。谢谢!

菜谱创建时间:2016-12-14 23:43:50
打开App收藏