《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥

本站作者原创
8.9 综合评分 10191 人做过

作者: Tinrry甜悦
Tinrry甜悦
打开 APP 收藏菜谱

用料  

将做法保存到手机
  • 如果制作中有什么疑问可以添加我的微信公众号:Tinrry+,在对应的视频下留言哦,我会尽快回复你。

  • 在做之前先把视频看一遍,知道大概的制作步骤,然后准备好原材料,再开始制作

  • 先来制作馅料,这里我用到蜜红豆来制作红豆沙,首先把蜜红豆和水加入奶锅中煮沸腾,把红豆煮软,因为刚开封的蜜红豆很硬的

  • 然后把水倒出来,倒至看见红豆沙就差不多了,剩余的水和红豆焖一会,让红豆吸收一下水分,然后回锅煮,不停画圈圈,红豆沙就会出来了,这是带皮的红豆沙; 如果不想那么麻烦,大家可以买市售的红豆沙替代,可以买月饼馅料的油豆沙,因为没有油的豆沙烤出来会比较干

  • 把红豆沙炒成团之后,把无盐黄油加进去,加进去之后红豆沙又会变稀了,要再次把红豆沙炒成团

  • 再次炒成团,像图中这样的状态就可以了

  • 把豆沙铺开,盖上保鲜膜冷却备用,一定要盖,否则表面会干的

  • 接着我们来处理咸蛋黄,咸蛋如何挑选,大家可以观看视频的【06:25】,这里有一段如何挑选咸鸭蛋的方法,在南方的菜市场,卖蛋的地方都会有一个灯箱,很多人不知道怎么用,这里有科普啦~ 把咸蛋黄分离出来,要把蛋黄表面那层膜去掉,这是咸蛋黄腥味的来源,然后加入玉米油,浸泡一下,这样可以让咸蛋黄没那么干

  • 烤箱上下火180预热

  • 把泡过油咸蛋黄平铺早烤盘然后送入烤箱:上下火180度,中层,5~8分钟 ,直到蛋黄表面冒油,半熟就可以了,拿出来之后让蛋黄在烤盘上放凉,烤盘的预热会让蛋黄全熟

  • 红豆沙放凉之后平均分成20小份,每一份大约25g,称量肯定是有出入的,所以我配方做出来不是25的倍数,多一点少一点问题不大

  • 接着把熟透的咸蛋黄包入红豆沙里面

  • 把熟的咸蛋黄全部包进红豆沙之后上下一张保鲜膜封住,送入冰箱冷藏备用,这样馅料会变得结实一点,更好包,馅料部分就做好了

  • 接着做油皮的部分,猪油和热水用手动打蛋器混匀,做一下乳化,这样可以保证大家的状态都跟我一样,因为猪油室温软化的软硬度,取决于室温,软硬度不一样,加进去的水也会不一样,水只是暂时和油混合,所以混合完要马上使用

  • 把油皮中的所有粉类倒入搅拌碗里,把混合好的猪油和冷水加进去,这次我们用的是厨师机揉面,手揉也是一样的,我们要揉出弹性,就是面团光滑变结实了 为什么做油皮我会用到中筋面粉和低筋面粉混合呢?请看视频【12:12】

  • 揉好的面团,它会挂在厨师机的钩子上,不会掉落的

  • 好的面团,它会挂在厨师机的钩子上,不会掉落的,我们用手撑开,可以看见面筋,但还没有连成一片,并没有形成大片的薄膜,所以我需要静止,让薄膜连起来,用保鲜膜把油皮包起来密封静置30分钟松弛

  • 接着来做油酥,把低筋面粉和室温软化的猪肉用刮刀先拌匀

  • 接着用手捏成团,用手温去软化猪油,这样就可以和面粉混合在一起了 为什么油酥要用低筋面粉不用中筋面粉或者高筋面粉呢?可以看视频的【17:17】

  • 接着把油酥和油皮平均分成20小份,油皮18克,油酥12克,同样多一点少一点问题不大,我的量是有预多的,所以大家保证每一份足称就可以

  • 接着我们把油酥全部团圆,方便包入油皮里,根据视频的方法把油酥包入油皮里面

  • 第一次擀卷,擀开不要擀太长,第一次擀开5~8厘米就足够了,然后卷起来,具体方法请看视频[23:15],然后盖上保鲜膜松弛15分钟;

  • 松弛完之后进行第二次擀卷,第二次擀开的长度约10~12厘米,同样不要擀太长,容易破酥,我们这样擀卷两次,层次足够的了 第二次擀卷好之后我们松弛30分钟,必须充分松弛,这样包馅料的时候才不会破,面团有足够的延展性

  • 接着我们把红豆沙馅料从冰箱里面拿出来包入油酥皮里面,具体方法请看视频:【25:50】 全部包好之后盖上保鲜膜最后松弛15分钟左右,这样是为了让油酥皮可以松弛,有延展性,烘烤的时候不会爆太开,另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温,否则热胀冷缩同样很容易爆开的

  • 蛋黄酥松弛好之后我们把烤箱上下火180度预热

  • 蛋黄酥我配方是做的20颗,需要分开烘烤,未烘烤的蛋黄酥需要盖上保鲜膜等待,这个时间问题不大,只要盖好保鲜膜不让表皮干掉就可以了,那我们把需要烘烤的蛋黄酥刷上蛋黄液撒上芝麻,不烤的不要刷,烤的时候再刷,否则蛋黄干掉,会有密集的裂纹 送入烤箱:上下火180度 中层 烘烤30分钟左右,表面蛋黄凝固,周围微微发黄就表示熟透了

  • 蛋黄酥热切的时候馅料边缘都是湿润的,这是正常的,还有咸蛋黄有白心其实也是正常的,室温放置一两天,品质好的蛋黄,白心部分会自动变得不白心的,做出来记得交作业哦~~

菜谱创建时间:2016-12-07 21:28:41

《Tinrry下午茶》教你做蛋黄酥的其他做法

作者的其他菜谱

被大家加入到以下菜单