戚风蛋糕(八寸)的做法

戚风蛋糕(八寸)

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用料  

做法步骤

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  • 所需工具:八寸阳极活底圆模具,电动打蛋器、手动打蛋器,硅胶刮刀

  • 所需食材大集合

  • 分离蛋白蛋黄(放蛋白的盆需要无水无油),蛋黄按顺序加入白砂糖、牛奶、玉米油搅拌均匀,充分乳化至蛋黄发白看不到油花

  • 筛入低筋面粉,用手动打蛋器翻拌加Z字抽打拌均匀,(不要转圈搅拌,以免起筋)

  • 蛋白加入柠檬汁,分三次加入白砂糖打到硬性发泡,有直立的小尖角,(加糖的时机分别为鱼眼泡,细腻、有纹路时)

  • 取一小部分蛋白霜与蛋黄糊混合均匀,再倒回蛋白盆中混合均匀,用翻拌加切拌的手法翻拌均匀,不要划圈以免消泡,拌均匀的蛋糕糊呈浓稠状

  • 从距台面三十厘米稍高处将蛋糕糊倒入模具,这样会滤破面糊里的气泡,将模具在台面上轻震几下,震出气泡

  • 入预热好的烤箱,中下层上下火110度50分钟,转上下火125度20分钟,(各人烤箱温度不同,需自己慢慢调试,找到适合自己的烤箱温度)

  • 这是20分钟的状态

  • 这是三十分钟的状态

  • 这是四十分钟的状态

  • 蛋糕烤到65分钟,已经看出明显回落,再烤5分钟即可出炉(后几分钟表面上色过重,可调低上火)

  • 蛋糕烤熟后顶部会稍有回落,这时即可出炉,在台面上震一下,震出里面的热气,倒扣晾凉,彻底凉透再脱模(烘烤时切记不要开烤箱门,以防蛋糕塌陷)

  • 蛋糕成品图,不塌不裂很完美,我用的徒手脱模法,蛋糕体很干净,没有蛋糕屑,徒手脱模法在我的六寸戚风蛋糕菜谱里有详细介绍

  • 再来一张切面图

  • 底部也很完美

小贴士

戚风蛋糕轻微开裂不是问题,如果追求完美就要低温慢烤,前20分钟蛋糕不蓬发就是温度低了,可调高10度试试,前三十分钟上色开裂肯定是温度高了,下次就要调低温度,反复试几次就会找出适合自己的温度了,烘烤过程中请不要开炉门,避免造成蛋糕塌陷,用牙签试的方法很不靠谱,除非蛋糕特别湿才能带出组织,请记住蛋糕成熟的特征就是回落,我烤蛋糕也从来不盖锡纸,这个方子很详细了,非常适合新手操作........我用的是烤箱旋钮温度,糖对蛋白霜起稳定作用,新手不建议减糖,请选择洋鸡蛋,土鸡蛋蛋白少不适合做戚风.......

菜谱创建时间:2016-10-20 15:39:11
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