戚风蛋糕（八寸）

作者： 悠然爱烘焙

用低温分段慢烤的方法，烤出来的戚风蛋糕很完美，先低温定型，后高温上色，经验是在实践中不断摸索积累出来的，分享给大家，愿你少走一些弯路，早日成功…… 每台烤箱温度都不相同，我用的温度不一定适合你的烤箱，温度仅供参考，自己根据蛋糕蓬发、上色度判断调整温度 ！！！ 菜谱是烤箱旋钮调节的温度，不是温度计测出的实际温度 ！！！

用料

• 鸡蛋 5个（带壳总量300克）
• 玉米油 40克
• 牛奶 55克
• 低筋面粉 85克
• 细砂糖 75克
• 柠檬汁或白醋几滴

戚风蛋糕（八寸）的做法步骤

步骤 1

所需工具：八寸阳极活底圆模具，电动打蛋器、手动打蛋器，硅胶刮刀

步骤 2

所需食材大集合

步骤 3

分离蛋白蛋黄（放蛋白的盆需要无水无油，也不能有丁点蛋黄，不然蛋白打发不起来）如果不小心混入少许蛋黄，用无水无油的工具把蛋黄撇出来即可，蛋黄里加入15克细砂糖、牛奶、玉米油搅拌均匀，充分乳化至蛋黄发白看不到油花

步骤 4

筛入低筋面粉，用手动打蛋器翻拌加Z字抽打拌均匀，（不要转圈搅拌，以免起筋）

步骤 5

蛋白加入柠檬汁，60克细砂糖分三次加入，打到干性发泡，有直立的小尖角，（加糖的时机分别为鱼眼泡，细腻、有纹路时）打发蛋白时可以预热烤箱了

步骤 6

取一小部分蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，再倒回蛋白盆中混合均匀，用翻拌加切拌的手法翻拌均匀，不要划圈以免消泡，拌均匀的蛋糕糊呈浓稠状，蛋白霜跟蛋黄糊一定要翻拌均匀，不然烘烤中比重大的蛋黄糊会下沉变成布丁层

步骤 7

从距台面三十厘米稍高处将蛋糕糊倒入模具，这样会滤破面糊里的气泡，抹平表面，将模具在台面上轻震几下，震出气泡，戚风蛋糕要用阳极模具，有利面糊蓬发时沿着模具边缘攀爬，而避免蛋糕塌陷，也不要用油纸，蛋白打发正常的面糊倒入模具是这个高度的，如果你的面糊只有模具的一半，那么就是蛋白打发不足，下次蛋白要多打发一会

步骤 8

入预热好的烤箱，中下层上下火110度50分钟，转上下火125度20分钟，这是分段烤法，前一阶段低温烘烤使蛋糕充分蓬发，避免高温烘烤导致的开裂，后一阶段调高温度使蛋糕烘烤上色，经过50分钟的低温烘烤，蛋糕已蓬发成型，即使调高温度蛋糕也不会开裂了。（各人烤箱温度不同，需自己慢慢调试，找到适合自己的烤箱温度）

步骤 9

这是20分钟的状态，新手请看时间示意图，如果你的蛋糕20分钟没有蓬发到这样，那么你的温度低了，需要适当调高（我用烤箱旋钮调节的温度，小烤箱温度普遍偏高20到30度，所以实际温度肯定高很多）

步骤 10

这是三十分钟的状态，这个时间如果蛋糕出现很大的开裂，那是温度偏高，下次适当调低试试

步骤 11

这是四十分钟的状态，蛋糕已蓬发到最高点，基本成型

步骤 12

蛋糕烤到65分钟，已经看出明显回落，再烤5分钟即可出炉（后几分钟表面上色过重，可调低上火）

步骤 13

蛋糕烤熟后顶部会从最高点回落，蛋糕回落就是烤透了，这时即可出炉，烤熟透的蛋糕出炉后才不会塌顶，模具在台面上震一下，震出里面的热气，倒扣晾凉，这样倒扣蛋糕表面没有印记，当然也可以倒扣在烤网上，，自己随意，彻底凉透再脱模，没凉透脱模蛋糕会缩腰（烘烤时切记不要开烤箱门，以防蛋糕遇凉塌陷）

步骤 14

徒手脱模，用手沿着蛋糕边缘扒一圈，让蛋糕脱离模具，双手手指往上顶模具底盘，就可脱模……这个蛋糕是小米粉戚风试验品，烤的丑，请忽视，看脱模手法

步骤 15

底盘脱法，一只手扶住模具底盘，另一只手把蛋糕往里推，推一圈就脱离底盘了。徒手脱模蛋糕外层粘在模具壁上，蛋糕体没有蛋糕屑，很清爽

步骤 16

根据成品上色度也能看出你用的温度是否合适，蛋糕表皮浅白自然是温度不够，反之即是温度过高，自己调整几次就会摸索出适合自己烤箱的温度

步骤 17

底部也很完美

步骤 18

八寸配方所有材料乘以1.56倍就是十寸的，十寸戚风蛋糕时间跟八寸相同，温度在八寸的基础上适当调高

步骤 19

十寸戚风我自己用的温度，上火115度，下火120度50分钟，转上火140度，下火120度20分钟，每台烤箱温度都不相同，温度仅供参考，需要自己反复调整摸索，找到适合自己的烤箱温度

戚风蛋糕（八寸）的小贴士

戚风蛋糕轻微开裂不是问题，如果追求完美就要低温慢烤，前20分钟蛋糕不蓬发就是温度低了，可调高10度试试，前三十分钟上色开裂肯定是温度高了，下次就要调低温度，反复试几次就会找出适合自己的温度了 烘烤过程中请不要开炉门，避免造成蛋糕塌陷 用牙签试的方法很不靠谱，除非蛋糕特别湿才能带出组织，请记住蛋糕成熟的特征就是回落 我烤蛋糕也从来不盖锡纸，除非你的烤箱特别小，蛋糕蓬发起来会顶到上发热管 我用的是烤箱旋钮温度，实际温度应该比这个温度高很多 糖对蛋白霜起稳定作用，新手不建议减糖，请选择洋鸡蛋，土鸡蛋蛋白少不适合做戚风，技术好的随意 这个方子很详细了，适合新手操作 做烘焙时菜谱任何细节都可以照搬，唯有温度不可以，即使同品牌的烤箱，每台烤箱温度都不相同

菜谱创建时间：2016-10-20 15:39:11