八宝葫芦鸭｜美食台｜中秋节特辑

作者： 下厨房用户_ps3u

中秋团圆除了月饼，八宝鸭也是十分应景的传统大菜。 沪上名厨刘晓平带来的八宝葫芦鸭堪称一绝，这也是他30多年前参加工作时跟老师傅学的。刘晓平的师公为淮扬菜泰斗莫有财，他本人特别擅长淮扬菜和京帮菜。 做八宝鸭的功夫在于整鸭拆骨而皮肉不碎，填入荤素搭配的八宝馅料，塑成葫芦的形状，既讨“福禄”的彩头，又象征五谷丰登，长吃长有！

用料

• 白鸭 4斤
• 鸡胗 2个
• 猪里脊肉 100克
• 鸡脯肉 80克
• 咸蛋黄 3个
• 冬笋 1块
• 银杏 10个
• 干香菇 6-8朵
• 虾米 30克
• 莲子 15克
• 糯米 250克
• 淀粉 30克
• 生抽 适量
• 老抽 适量
• 糖 适量
• 芝麻油 适量

八宝葫芦鸭｜美食台｜中秋节特辑的做法步骤

步骤 1

首先将鸭子整只去骨。用刀在鸭颈处开口，依次断开鸭颈骨、肩骱骨、翅骨和腿骨，同时将皮肉向下翻拨，使得鸭肉与骨架完全分离，主要鸭皮千万不要弄破了。

步骤 2

然后制作八宝馅料。糯米蒸熟后加入老抽、糖、芝麻油拌匀。

步骤 3

里脊肉、鸡脯肉、鸡胗、冬笋、咸蛋黄和香菇均切成莲子大小的细丁。热锅起油，先下姜、葱爆香，再倒入切好的细丁及虾米、莲子、银杏，翻炒至熟透，盛出，与糯米拌匀，就是八宝馅料了。

步骤 4

将八宝馅料填入鸭子腹内，用针线缝合。再用棉绳将鸭嘴下端和腰部扎紧，使鸭子呈葫芦状，然后均匀地在鸭身涂一层生抽。

步骤 5

接下来，起油锅，待油烧至八成热，放入八宝鸭炸2分钟左右，这一步主要是让鸭子上色、定型，等表面炸至金黄色，即可捞出。

步骤 6

等鸭子沥油的时候，将蒸锅的水烧开，然后放入八宝鸭，蒸三四个小时，由于蒸的时间较长，要注意观察锅中的水，防止烧干，一直到鸭肉酥软，即可关火装盘。

步骤 7

蒸制的时候会有不少的汁水从鸭肉里渗出，这些都是精华，取一部分汁水，加一点老抽、糖调味，用水淀粉勾一个芡，用大火稍稍收汁，均匀地淋在鸭子上，八宝葫芦鸭才算完全做好了。

步骤 8

吃的时候将八宝鸭切开，鸭肉酥烂，糯米软糯，八宝馅料美味交融，寓意五谷丰登，长吃长有。

菜谱创建时间：2016-09-15 11:47:46