层层酥—蛋黄酥的做法

层层酥—蛋黄酥

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去年做了好多的蛋黄酥和鲜肉月饼,今年中秋季也不例外,要做很多送亲朋好友,越做就越有经验,跟着我这个方子步骤做起酥效果会更好

 豆沙我喜欢自己做自己熬,外面卖的豆沙太甜腻。这里豆沙的糖份量正正好,不甜腻,很清爽如果糖少了的话豆沙馅会苦,这个份量我吃起来觉得正正好,而且负担也不重。当然,喜欢糖的话可以在酌量增加

 要想起酥效果好一定要按照菜谱走,重点在菜谱步骤里,方子的量可做15个

 关于厨友的问题请看小贴士

chocolate黑公主
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用料  

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  • 提前先做红豆沙,红小豆提前一晚浸泡

  • 浸泡好后高压锅煮熟、煮烂后倒入料理机少加一些热水打的更细腻些

  • 倒入不沾平底锅加入糖和油一起全程小火不停的搅拌,油要分三次加入,炒豆沙一定要有耐心,要不停的搅拌,半个小时都不止

  • 搅拌至能抱团形状,红豆沙炒的最好稍微干一些,这样后面就比较容易包,豆沙炒好后放凉备用

  • 开始制作水油皮,面粉、猪油、糖粉、水全部放入面包机中开启自动和面功能,我是两次和面,一次18分钟,超不多半个小时,能出膜效果最好,水油皮和好后放置保鲜袋里静止30分钟

  • 油酥材料全部混合好揉成团就可以,也是放入保鲜袋里静止30分钟

  • 静止面团时间先做蛋黄豆沙馅,蛋黄我是用的基情社里豌豆姐从高邮寄过来的冷冻咸鸭蛋,不用浸泡酒也不用单独烤,直接解冻后包,蛋黄出来的口感绵软沙沙的。如果你买的蛋黄腥味重就喷点白酒,烤箱160度8分钟左右就可以

  • 豆沙和蛋黄的份量一起是40g一个,豆沙包裹好蛋黄后盖保鲜膜放置一边备用

  • 水油皮和油酥静止好后开始分割成各15份,水油皮为22g一个,油酥为12g一个

  • 取一份水油皮压扁放置手上

  • 放入一个油酥

  • 慢慢包裹住,捏紧收口

  • 擀成牛舌状

  • 由上而下的卷起来

  • 全部弄好后盖保鲜膜静止15分钟

  • 静止好后拿出压扁

  • 尽量擀的长一些,擀的长度决定酥的层次,再洗由上而下卷起来

  • 全部弄好后盖保鲜膜再次静止15分钟

  • 静止好后拿一个水油皮竖起来放

  • 左手拇指和食指轻捏住水油皮两边,右手掌往下压

  • 直接压扁,这个方法比对折压扁后起酥效果更好,不信可以试试

  • 擀面杖擀圆后放入蛋黄豆沙馅

  • 虎口处慢慢转动捏紧收口

  • 这个小揪揪,可以拽掉,也可以压扁

  • 反过来用手整圆

  • 鸡蛋只取蛋黄打散

  • 全部刷上蛋液,撒上黑芝麻,烤盘垫油纸,烤箱预热180度上下管中层烘烤30分钟即可出炉

  • 出炉后放凉就可以拍拍拍、吃吃吃啦^_^

  • 咬开一口看看,特别酥~

小贴士

很多厨友问的问题如果我看到就会回答,不了解水油皮是什么的,建议做之前先详细看菜谱,我的菜谱写的步骤已经很详细了,看好之后再做!

关于上色—鸡蛋只取蛋黄部分打散后刷,烤完了是一定会上色的,不可能不上色,刷完蛋液再撒黑芝麻

不喜猪油的话可以用黄油代替,直接按菜谱的量就可以

面皮一定要静止,不静止做出的蛋黄酥起酥效果不好,总共是静止三次的时间,具体看菜谱步骤图!


没有中筋粉用低筋粉也可以替代

最后收口时不好收的话是边上皮太厚,擀皮时尽量中间厚四周薄,收口两只手边转动边捏一定会好收口的,再收不好那就是你个人的问题了!

一定要按照菜谱走,别随意更改然后做出的蛋黄酥出各种问题再来找我!

菜谱创建时间:2016-09-04 16:03:02
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