零失败奶黄流心月饼的做法

零失败奶黄流心月饼

7.1 综合评分 238 人做过

来自香港的奶黄流心月饼,月饼界的劳斯莱斯,经过自己的学习和摸索,将配方和制作经验分享给大家。😘

作者: ゞBorwn
ゞBorwn
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  • 首先制作流心部分,把流心部分的材料准备好,黄油室温软化。

  • 这里我们可以把流心部分和奶黄部分的鸭蛋黄一次性处理,一共大概是8颗鸭蛋黄,先喷一点高度白酒,然后烤盘铺上锡纸,烤箱上下火200度烤7分钟,这里也可以放进碗里上蒸蛋器蒸15分钟,各自取舍。

  • 处理好的鸭蛋黄,我们先取四个到碗里,把它们捣碎成粉末状。可以用料理机打碎,如果觉得不想洗料理机。也可以用擀面杖,在擀面杖上套上一张PE保鲜膜,用橡皮筋把保鲜膜扎紧固定,像捣药一样把鸭蛋黄捣碎也可以的。奶黄部分的鸭蛋黄处理同上。

  • 将软化得差不多的黄油(即手指可以轻松按扁的状态)加入细砂糖,先用刮刀稍微将两者搅拌均匀,这样可以防止稍后用打蛋器搅拌细砂糖飞溅。然后用电动打蛋器打至顺滑,加入捣碎的鸭蛋黄,继续搅拌至两者混合均匀。不需要过度搅拌。

  • 接着,我们把奶粉,吉士粉依次加入,用刮刀上下翻拌到看不见干粉。

  • 将黑白淡奶,淡奶油依次加入,刚开始可以把面团用刮刀按扁然后画圈搅一下,方便和液体部分融合,再翻拌到两者混合均匀即可,不需要过度搅拌。完成后的流心面糊是比较稀,但是没有关系,我们把它装进一个容器里,放入冷冻室,冷冻五个小时,让它冻硬,方便后续操作,因为每个人家里的冰箱功率可能存在差异,时间只是参考。冻得差不多是感觉像硬硬的冰淇淋即可。

  • 接着制作奶黄部分,因为这个制作过程需要蒸的,所以我们先准备一个盆或者锅,烧一盆热水,然后用一个奶锅,将秤好的黄油放入奶锅中隔水加热软化,液态其实也可以。然后把奶锅拿出,擦干底部。

  • 在黄油中加入细砂糖,搅拌均匀。准备一个鸡蛋,打入碗中,可以是带壳60克左右的鸡蛋,这样出来的全蛋液大概是55克左右。就可以分别给奶黄馅和饼皮作为材料。先依次加入炼乳,椰浆,黑白淡奶,然后搅拌均匀,加入温度应该会下降。这时候我们再加入30克全蛋液,后放鸡蛋是为了防止温度过高,鸡蛋被烫熟而导致失败,搅拌均匀。不需要过度搅拌。

  • 依次再往里面加入奶粉,吉士粉,低筋面粉,用刮刀翻拌至看不到干粉的面糊即可。

  • 将做好的面糊放进烧开水的锅中,盖上盖子蒸10到15分钟,中小火即可,开始蒸的过程中,过五分钟用刮刀搅拌一下,帮助很快的成团。

  • 做好的奶黄我们放进一个容器中,然后将处理好的鸭蛋黄倒入奶黄馅中,用刮刀翻拌至两者混合均匀。鸭蛋黄的处理前面说过,不再赘述。

  • 混合完成后的奶黄馅,我们等它稍微冷却后,把它放进冷冻室,冷冻五个小时,冻至发硬。因为每个人的冰箱功率可能存在差异,时间只是参考。

  • 开始制作饼皮部分,黄油室温软化,加入细砂糖搅拌至顺滑。

  • 加入剩下的25克全蛋液,搅拌至两者混合均匀。再加入黑白淡奶,混合均匀。

  • 依次加入吉士粉,低筋面粉,用刮刀翻拌至看不见干粉的面团。

  • 在台面上去上一张PE保鲜膜,将面团倒在保鲜膜上,此时面团还是会有一些粉状没有揉好,这时候我们可以戴上塑料手套,用捏和搓的方式,将面团揉成一块完整的面团,然后用拳头稍稍按扁,保鲜膜包起面团放进冷藏室1个小时。记住,这里是冷藏。不是冷冻。

  • 到这里,所有的材料都已经准备完成,我们先从冷冻室将流心部分取出,检查一下状态,如果感觉像是那种冻得很硬的冰淇淋状,那就可以开始,准备一个盘子,铺一层保鲜膜,用铁勺子把流心挖出来,一次大概10克为宜,然后搓圆,放在盘子上,再放进冷冻室,冷冻至发硬。

  • 奶黄部分,也是依葫芦画瓢,这里我们按照20至25克为一个,搓圆放进盘子中,冷冻至发硬。

  • 以上两者都冻硬后,我们先将奶黄部分的取出,稍微解冻下至手容易捏它的状态,这个解冻过程不会很久,大概一分钟。然后我们把流心部分从冷冻层移至冷藏室,让其保持状态。

  • 稍微解冻变软的奶黄部分,我们可以开始包馅,戴上塑料手套,取一个奶黄球,用手掌以合掌的方式将其按扁,然后向周围轻轻慢慢的展开成一个圆片,再从冷藏室取出一个流心馅球,放入奶黄中,像包汤圆一样将其包好并收口。以此类推,全部包完后,放入冷冻室冻硬。

  • 在冻的过程中,我们可以把饼皮部分拿出来室温解冻下,让其稍微变软,不然饼皮非常的硬和容易碎裂,是不可能包得起来的,这一步是让你制作成品后不露馅的关键。切记。

  • 烤盘铺上油纸,将冻好的馅从冷冻室移至冷藏室,让其保持状态,我们先把饼皮分成30克每个,然后按扁搓成圆片,再从冷藏室取一个馅出来包进饼皮中,这时候的饼皮软,容易向上推和收口,这样做出来的不容易露馅。包好先放在一旁备着,因为此时馅比较硬,我们会比较难压模。

  • 依葫芦画瓢,我们制作完大概三个这样的胚之后,前面两个胚里的馅应该就差不多软到可以压模的程度了,我们在一个63克模具里扫一点淀粉,然后将胚放入模具中压好后直接在烤盘上脱模,以此类推,做完剩下的那些。

  • 将制作好的月饼胚,放进冷冻室冷冻至发硬。

  • 取出冷冻好的月饼胚,用喷壶喷水后,刷上一层蛋黄水,放入预热好的烤箱,上下管230度烤制8到10分钟至轻微上色,各自烤箱不同可以适当增减。

  • 然后就是吃吃吃时间!😘

小贴士

1:    所有原料一定要冻硬。
2:   吉士粉按照配方只能少不能多,吉士粉成分是淀粉,下多了会导致不流心。
3:   饼皮需要解冻至软,这样容易包起来,才不会导致包不好。烤出来的月饼露馅。
4:   必须要有耐心,不要冻不透就做。

菜谱创建时间:2016-08-31 13:05:00

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