金沙奶黄月饼的做法

金沙奶黄月饼

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作者: Tracy易彩
Tracy易彩

金沙奶黄月饼的用料  

金沙奶黄月饼的做法步骤

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  • 枧水,转化糖浆,花生油用蛋抽打均匀~

  • 加入中筋面粉用刮刀拌至无干粉状态~

  • 装入保鲜袋松弛2小时~

  • 咸蛋黄喷少许白酒隔水蒸熟,用勺子压成泥~

  • 也可以装保鲜袋用擀面杖擀压成泥备用~ 如果想让馅儿更细腻一些,可以过一下筛,我没有过呢~

  • 鸡蛋打入盆中,加细砂糖用蛋抽打均匀。 然后倒入淡奶油及牛奶打均匀~

  • 筛入低粉、奶粉、玉米淀粉~

  • 用蛋抽切拌至无干粉状态~

  • 面糊过筛会更细腻些,这步可以直接在平底锅中进行~

  • 加入黄油及蛋黄泥,开小火,全程用木铲不停的搅拌,防止粘底糊锅~ 约4分钟左右即可成固体状~

  • 炒至奶黄馅抱团,这时的状态适合做包子、面包之类的点心,做月饼可以再炒干一些,但不要炒散了~

  • 我用4:6的比例包的,馅可能因为蛋的大小及炒的干湿度不一样,重量也有所不同,相差几克也不用太纠结哈。 金沙奶黄馅分成18等份搓圆,松弛好的饼皮也分成18等份搓圆。 包的时候带上一次性手套,拿一份饼皮用手压扁压薄,放上一份金沙奶黄馅,双手压住翻过来将饼皮包住馅儿~

  • 然后慢慢用虎口往上推,捏紧收口~

  • 这个配比很好包,我两分钟包了5个~ 如果皮与馅之间有空气,随手准备一根牙签把饼皮戳一下释放空气~

  • 饼胚在玉米淀粉中滚一下,拍去多余的粉~

  • 用50g模具压出花纹~

  • 表面喷少许雾水,放入预热好的烤箱中层,200度烤5分钟后取出,半个蛋黄加半小勺水混合均匀,表面刷一层薄薄的蛋黄液,切记千万不能刷多,会导致纹路不清哦~

  • 然后放入烤箱中层,我用海氏C45烤箱,200度烤10分钟左右,因为馅是熟的,所以只需烤到表面金黄即可~ 最后几分钟如果上色还是较浅,可调高温度烤至上色满意即可~

  • 晾至凉透后入冰箱密封冷藏,保质期约5天左右(如果想保质期长一点,可以在馅中加糖加油),这款月饼刚烤出来就很好吃,也可以边回油也吃,估计还没回油就已经吃完啦~ 因奶黄馅中含黄油,冷藏后会变硬,回温一下变软了更好吃哦,咬一口奶香味很浓郁,唇齿留香,一个接一个停不下来的节奏~~

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金沙奶黄月饼的小贴士

加入枧水的目的有三个:
一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。

菜谱创建时间:2016-08-29 09:54:08
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