完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法

完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)

7.9 综合评分 4420 人做过

自从菜谱被推荐以来,每天都收到很多厨友的提问,现在把大家问最多的问题总结一下,大家有问题的先认真看看:
1、放中层还是下层?——放下层。
2、为什么会分层,底部出现布丁层?——蛋白霜和芝士面糊翻拌不均匀会出现布丁层。
3、为什么会开裂?——温度过高或者蛋白打发太硬就容易开裂,可以试下及时降温。
4、烤不熟拿出来后,可以回炉再烤吗?——如果刚拿出来就发现不熟,可以立刻回炉再烤,但会回缩,如果出炉已经晾凉一段时间了,就不要回炉了,会变硬的。
5、长不高或者回缩厉害是什么原因?——蛋白没打发到位会长不高,蛋白打发过硬长高太快就会回缩厉害。
6、收腰是什么原因?——是还没烤熟。
7、菜谱给的时间和温度都是参考值,要根据各自的烤箱作调整,大家要学会观察状态,状态很重要,以下连接是教大家观察方法的,大家可以看看:
https://www.xiachufang.com/dish/123922384

本配方适合做一个6寸的圆模或者椭圆形模,如果要做7寸,所有材料乘以1.36(4个蛋),要做8寸的,乘以1.78(5个蛋)

完美的轻乳酪,应该是不开裂,不收腰,没有布丁层,吃在口里沙沙响,入口就融化了!本方子操作简易,成功率高,喜欢轻乳酪的亲不妨试试看!最后的tips有点多,大家要认真看完再动手哦!😊😊

PS.我不轻易发菜谱,能发上来的,都必定是经过几十次推敲和尝试,觉得简单且成功率高,适合新手的稳定方子,大家且用且珍惜哈😁😁

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用料  

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  • 奶油奶酪、黄油、牛奶、淡奶油放同一个打蛋盆里,隔水加热,使其融化。

  • 步骤1搅拌到黄油融化就可以离水,一直搅拌搅拌,到基本上没有奶油奶酪细颗粒,糊状基本细腻,并且摸摸盆边不烫手,放凉待用。

  • 玉米淀粉和牛奶混合成面粉糊,搅拌的时候注意,玉米淀粉会黏底,用勺子挖起来搅拌均匀。放一边待用。

  • 把三个鸡蛋的蛋清和蛋黄分开,蛋黄放到奶油奶酪糊中。

  • 蛋黄搅拌均匀即可,不用过渡搅拌!

  • 此时可以预热烤箱,上下火150℃,网架直接放在烤盘上面,一齐放在同一层(如图),烤盘中注入冷水,约8成满。

  • 缓缓倒入步骤3的玉米淀粉糊,搅拌均匀。

  • 奶油奶酪糊过筛,至少过3次哈!

  • 过筛完的奶油奶酪糊细腻顺滑。

  • 蛋清加几滴柠檬汁,分三次加入细砂糖,打至大弯钩(如图)。

  • 蛋白霜和奶油奶酪糊分次加入,翻拌均匀,入模。 直接放网架上隔水烤,这个方法即使是活底模也无需包锡纸,方便很多。

  • 烘烤:上下火150℃,40分钟;然后调低温度120-130℃,30分钟;最后调高温度160℃,5分钟等表面上色。

  • 烘烤完毕,先不要急着拿出来,在烤箱中焖半小时,让蛋糕慢慢回落,这样没有太大温差,蛋糕不容易大规模回缩。 等到在烤箱中放凉至可以直接用手拿出来不烫手,基本上回落约1cm左右就不会再回缩了。

  • 出炉后稍加装饰,美得不要不要的😍😍

  • 其实,即使裸着就已经很美啊😅😅

小贴士

1、奶油奶酪建议用kiri,确实比卡夫和铁塔要细滑香浓!
2、奶油奶酪糊隔水融化时不要加热太久,黄油融化了再搅拌几下即可离火,再一直搅拌,Z形搅拌能更容易把奶酪颗粒拌匀。
3、如果用小个的农家蛋,三个刚好满6寸圆模,如果是大个头的鸡蛋,会多出一个小纸杯的量,注意倒9分满就可以了。
4、芝士蛋糕不会长高很多,一般倒多满,最后冷却后就多高。
5、所有开裂、收腰、布丁层都与温度有关,温度控制很重要,我是前40分钟150℃,后30分钟130℃,一般前40分钟能长到步骤11这么高,就可以降温了,如果你烤15-20分钟就已经长高超过模具了,就要及时降温,否则很容易开裂,冷却后会回缩很多!反之可以调高温度让蛋糕长高。
6、这种放网架上烤的水浴法很方便,活底模也不怕进水,也能达到水浴效果。
7、记得记得烤完要在烤箱中焖半小时左右,避免过大的温差使蛋糕严重回缩!
8、判断芝士蛋糕是否烤熟:出炉后放凉,旁边会自动脱模一圈,左右晃动会抖,有点沙沙声,但拍拍表面干爽,没沙沙声,就代表已经熟了!
9、芝士蛋糕出炉无需倒扣,彻底摊凉后,放冰箱4-5小时更好吃!

菜谱创建时间:2016-07-17 15:04:41
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