慕斯蛋糕那么好吃,做不好怎么办?常见的问题及解决方法的做法

慕斯蛋糕那么好吃,做不好怎么办?常见的问题及解决方法

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  • 一、慕斯蛋糕不凝固怎么办?

  • 首先,你冷藏了多久?一般是放入冰箱冷藏4小时。如果冷藏超过一夜还不凝固,就是胶质材料少了!

  • 解决方法:拿出来,把液体部分的材料倒出来,与蛋糕体部分完全分离开,加入一些融化的胶质材料液体,切拌均匀!不是大力搅拌,轻柔和匀就行,然后倒回去,继续冷藏!

  • 二、如何判断慕斯中淡奶油打发的状态?

  • 可以用2种方法: (一)加入细砂糖后用电动打蛋器中速打发,一开始是完全的液体,随着打蛋器的搅动,慢慢会变得浓稠,继续打发,液体会完全消失,出现的是稍微膨胀后的糊糊,再稍稍打发,慢慢就会出现不是很清晰的纹路,提起打蛋器,滴落的奶油液痕迹不会很快消失。 (二)把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边,如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子底部,说明适合拿来做慕斯,无需打发到一点都不会流动的状态。

  • 如果淡奶油打过了,可以再加一些没打发的淡奶油,略微切拌即可。

  • 三、慕斯糊中材料的比例?

  • 慕斯可以分成2个部分,一是淡奶油部分,二是辅料部分(除奶油外的所有材料)。

  • 需要注意的是各种辅料的量,喜欢味道重一些的,果酱或巧克力之类的可以多放一点,但不是越多越好。慕斯蛋糕最好吃的地方是浓浓奶香下透出的果香或其它辅料的香甜,而不是辅料味道下透出的奶香。

  • 一般,1个6寸圆模的慕斯(一般用2片戚风蛋糕片做夹层)中,淡奶油的量一般为125g,辅料的量控制在100g左右为宜,不然慕斯会太稀,吉利丁片7.5g左右。喜欢慕斯口感更Q一些的,可以加大胶质材料的量。8寸的慕斯按6寸方子的2倍量做。

  • 但是也有特例,对于巧克力慕斯来说,如果辅料中含有大量巧克力,那么吉利丁的用量就要少。

  • 细砂糖的量也是根据某口味的材料来增减,不能一直是不变的量。 例如:酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯,细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度,但还有酸的口感,放细砂糖就要比巧克力口味的稍微多加10g或20g;巧克力本身甜度就比较大,虽然有纯牛奶的调和,但还是不能比酸奶口味放的多。甜度大的慕斯,稍微多吃几口就会觉得蛋糕很腻。

  • 四、慕斯糊的方子因季节和温差的关系,吉利丁的含量也要作适当的改动,怎么控制方子中的量?

  • 夏天,方子中的吉利丁片适当要多增加一片(5g)或半片(2.5g),才能保证慕斯糊不会因为温度高而软榻。相反,在冬季就可以适当减少一片(5g)或半片(2.5g)。吉利丁片在使用前必须在冷水(最好是冰水)中浸泡柔软了才可以使用,只要是融化了的吉利丁片就会发挥凝固作用。

  • 如果是进口的吉利丁粉,凝固力比吉利丁片要好很多,使用时的量可以适当比片状减少1/3左右。吉利丁粉在使用时要适当的加水,这个水的量不能太多,一般加吉利丁粉量的2倍左右,如果水加多了,就会影响凝固力。

  • 五、慕斯糊过稀或过稠怎么办?

  • 夏季,慕斯糊做好后很多人都觉得很稀,这时候千万别直接倒进模具中,否则蛋糕体就会在模具中浮起来。应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟,等略浓稠时再拿出来切拌均匀,倒进模具中。

  • 冬季,往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具,就完全凝固起来,这时可以把装慕斯糊的容器放在不是很热的热水中水浴几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间),再拿出来切拌均匀,倒入模具中即可。

  • 六、怎么做到完美脱模?

  • 很多人慕斯脱模后,边缘都不是很平整,很多做法中都写到用热毛巾或电吹风来脱模。 热毛巾的不好之处是不能使整个模具的边缘都能很到位的热敷到。

  • 电吹风开中档,沿着模具边缘一圈圈的吹,直到用手轻轻向下拉,能够轻松滑下就可以。千万不要强制的向下拉模具,这样会出来不完整的边缘。

  • 如果觉得脱模后的蛋糕边缘有点软化,先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。

  • 七、做慕斯时,打发淡奶油和辅料混合的环节需要注意什么?

  • 很多人觉得只要把所有准备好的材料一一混合就可以。其实,不是所有的慕斯糊都可以这样做,有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。

  • 例如:草莓慕斯糊,有些人会把草莓用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液,接着就跟打发好的淡奶油混合。这样做出来的草莓慕斯,很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。如果想要那种细腻感,就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊,再倒入淡奶油中切拌均匀。如果用自制的草莓果酱来做慕斯,会比用新鲜草莓做出来的口感更好。

  • 辅料在冷却时的温度很关键,温度越高就越稀,反之,温度越低,辅料就会越稠,所以一般会控制在40℃左右时加入淡奶油,效果最好。

菜谱创建时间:2016-06-11 14:39:01
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