吐司面包的问题分析的做法

吐司面包的问题分析

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这是一篇互动的菜谱,欢迎大家上传自己还不满意的吐司,毛毛会尽可能的找出可以改进的地方,看到别人吐司的亲也可以提出自己的意见和经验~

部分图片来自百度图片,部分图片来自热心厨友,部分图片来自毛毛😁

感谢给我提供图片的厨友,有你们的鼓励是我前进最大的动力~

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  • 问题一: 不长个子——面没有揉到位 没有添加粗粮的吐司要求揉到完全阶段,这就是大家熟知的手套膜,其实毛毛觉得泡泡糖膜更为形象。这种膜是薄而透明,有韧性,用手指戳不易破洞,即使有破洞也是边缘光滑没有毛刺的,而且这种膜十分容易拉开。是不是像吹大了的泡泡糖一样(^_^) 吐司要求体积大,所以必须揉面到位,在发酵过程中结实的膜才能尽可能的包裹住更多气体,大家可以想象面团长大的过程中面团会越拉越大越薄,如果面团本身不能轻易拉长拉出薄膜,那膨胀的时候是不是就没有弹性,很难涨起来。不恰当的比喻就是吹气球,给你两个同等质量一个厚一个薄的气球,让你用同等的力吹起来,是不是薄的那个比较容易吹大~特别是吐司这种被限制在模具里,要尽可能往上长的面团,更是这样了。所以揉不到位的面团,通常二次发酵发很久也不长,进了烤箱也不长。其实判断膜是否到位并不用拉开那么大覆盖到手上,只用切割一小块判断是否满足以上判断标准即可。膜太薄了也不好哦~我们追求的是薄而不易破十分有弹性的膜,这样在烘焙是才能最佳的膨胀。

  • 成功的膜,薄而透明,有韧性,不容易破,即使破也是破洞光滑。

  • 这个膜太薄了,没有韧性,不结实,一扯就破,属于揉面过度,膨胀过程中是无法包裹住气体的,所以在烤制过程中也无法顺利膨胀。

  • 不那么成功的膜,拉出的膜上面还有纹路,有些粗糙,破洞边缘呈锯齿状。这种面团做吐司还需要继续摔揉。

  • 这个膜也不怎么成功,太厚了,也不会长个子的。

  • 添加了粗粮的吐司是特殊情况,由于全麦粉或者黑麦粉灰分含量高,筋度低,吸水性稍差,添加这类粉的面团做吐司时,要揉至扩展阶段和完全阶段之间。膜的要求还是结实,有韧性,不易破,不需要太薄和破洞光滑。达到扩展阶段后稍微再揉几下就可以了。如果膜太薄,在发酵的过程中向上的支撑力不够,会影响吐司的膨胀。此图是毛毛做的全麦吐司,揉至扩展阶段稍过一点就好了。 全麦面粉的添加比例一般在总面粉量的10%,超过这个量无论是口感还是高度都不会很理想。

  • 在有结实的薄膜的情况下还不长个子,那就检查下自己的面团是不是太湿或者太干,有没有弹性: 做吐司并不是水量越大越好,而是在自己的面粉吸水能力下,加入适量的水,揉出最有弹性的面团,这才是长个子的先决条件之一。 吐司入烤箱后长个子分为两部分: 一是酵母未死亡时的受热释放出二氧化碳(类似于发酵); 另一部分就是面筋形成的网状链里面包裹的发酵时产生的气体受热膨胀。 要想吐司长个子,就必须做出水量适中有弹性的面团,这样面团的筋度链裹气能力才强,入烤箱后的膨胀能力也才强。 过于湿软的面团弹性不佳,裹气能力差,一般是由水量过大,油性物质太多或者盐太少造成的。这种面团很容易擀开,擀卷后排入模具即使发到了八分或者九分满,入炉后也膨胀不了多少。

  • 吐司缩腰: 1.没烤透: 盖盖子的平顶吐司一般烘烤温度比山形高20到30℃。但是也跟吐司盒品牌有关。毛毛用香港正的吐司盒,用135℃上色很好,用风和日丽得用180℃才上色。 如果几个吐司盒唉烤箱里同时烤,以前一个吐司分所有热量,现在好几个吐司分相同的热量,保持烤一个吐司的时间和温度很可能出炉后会缩腰,可以烘焙温度不变,延长十分钟。

  • 2.柔性材料太多: 柔性材料种类如上表所示,适当的添加柔性材料可以起到润滑面筋、延缓面包老化、使面包变得柔软的作用,过多的添加则会使面团过于瘫软,无法支撑烘烤时的迅速膨胀,造成缩腰。 汤种也属于柔性材料。

  • 3.整形时面筋松弛不够及成型过紧; 4.出炉后未及时脱模: 刚出炉的吐司还十分柔嫩,里面还有大量的 水蒸气和热气未散发出去,不及时脱模的话,这些热气会被关在吐司盒里面,导致缩腰的形成。

  • 组织粗糙: 1.揉面不到位; 2.面团发酵不足; 3.面团发酵过度; 4.搅拌时温度太高; 5.发酵温度太高; 6.炉温偏低; 7.面团太硬; 8.炉温过高; 9.整形不当,面筋被破坏。

  • 沉积: 沉积的原理是沉积处的面团没有充分发酵,使组织像正常的部位一样舒展开。沉积分三种,底部沉积,两侧沉积,中间沉积。 下面我们来根据沉积原理来分析沉积原因。

  • 底部沉积:(底部面团没有充分舒展) 1.二次发酵不到位: 这点很好理解,二发不到位,底部未充分舒展开,烤出来自然会有沉积; 2.面团太多: 这一点在下面的两侧沉积中解释; 3.擀卷的时候底部捏太紧: 底部捏的太紧的话,发酵过程中这一部分就较难膨胀,造成沉积 4.材料未均匀揉合: 如果有加果干、粗粮的面团,添加物未均匀分布在面团中,那么重的部分就会下沉,形成沉积。

  • 两侧沉积:(两侧面团未舒展开) 两侧沉积一般都伴随着底部沉积,一般是以下两个原因: 1.面团太多:如果放入的面团远远超过吐司盒的标准盛放的面团重量,那么在两侧和底部的面团就会未完全发酵的时候,面团已经填满了整个吐司盒。这个时候光看面团高度就觉得已经发酵完成了,可其实贴着模具边缘的面团还没有舒展开。 2.擀卷太宽: 面团在吐司盒中的膨胀不仅是纵向,还有横向。如果擀卷完成后,你的面团宽度和吐司盒差不多宽甚至比吐司盒还要宽,那么相当于扼杀了面团在吐司盒中横向膨胀的机会,两侧的面团没有足够的空间膨胀,造成沉积。一般擀卷完成的面团比吐司盒宽度窄1到1.5厘米。

  • 中间沉积: 这种沉积是十分特殊的,可一旦发现就会很头疼,因为发生的条件比较特殊。 我们还是根据沉积的原理来分析,中间沉积无非是中间的面团没有充分舒展开,中间的面团一般来自哪里呢?来自擀长的面团卷起来的部分。为什么偏偏这一块沉积?因为它和别的部位面团不一样了。怎么不一样? 仔细回忆一下操作过程,松弛完成后有没有觉得面团表皮特别干,答案是肯定的,有! 在松弛的过程中由于操作失误造成面团表皮被风干,擀长卷起后,风干的面团就位于面团的中央,已经被风干了,自然没有办法顺利的膨胀了,造成中间部分的沉积。 解决方案:松弛时在面团表面盖上一块拧干的湿布。

  • 吐司表面有气泡: 1.面团发酵过度; 2.二次发酵湿度太大; 3.面团太软; 4.面团搅拌过度; 5.整形时内部空气未充分排出; 6.炉温过高。

小贴士

缓慢补充更新中~

菜谱创建时间:2016-05-25 20:23:17

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