最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法

最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)

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唯一牛妈妈

用料  

做法步骤

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  • 真空蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用。也可以烤箱烤、根据蛋黄软硬程度,新鲜的咸鸭蛋一般直接烤,真空的蒸一下会好点时间紧张的话,直接包也可以(仅限现磕的蛋黄和品质比较好的真空蛋黄,找我买),后来我都是直接包的,不烤不蒸(但是对蛋黄要求高些)、烤蛋黄酥的时间足够长是可以起沙流油的

  • 油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段(手套膜),备用、有人说扩展就行、我没试过,这时候准备后面油酥的工序,这个油皮也就自然松弛20多分钟了

  • 油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可

  • 油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用

  • 油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用

  • 把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状

  • 如图卷起、放一边备用、松弛15分钟

  • 乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用

  • 第8步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀

  • 擀成这样的

  • 再如图卷起、

  • 成这个样子、盖保鲜膜松弛15分钟

  • 乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用

  • 把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下

  • 再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了

  • 从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀

  • 把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙

  • 收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙

  • 收口向下放置、整圆

  • 刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱175度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰

  • 烤箱预热170度上下火,先烤35分钟、再调到175度热风(风炉)状态10分钟上色(没有风炉功能调180度,具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子),如果上色不够可以延长时间

  • 添加几个成品图

  • 这是我做的莲蓉馅的,我家的海鸭蛋黄好美(哈哈哈)

  • 装盒、完美

最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的小贴士

关于混酥:擀皮很重要、中间向上下、中间向左右、不要来回擀、不揉出膜影响起酥
此法做出来的蛋黄酥70-75克、用63-85克的月饼托放正好,自己吃或者卖都可以
蛋黄如果腌的不是特别老特别硬的可以不用蒸、直接喷白酒上烤箱120-159度烤10分钟、不要出油、具体蒸好还是烤好还是不用处理直接包要根据蛋黄来定吧
关于温度、烤箱不同、只做参考吧
不回答方子阐述清楚的任何问题
谢谢

菜谱创建时间:2016-05-23 21:22:45
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