用APP打开
老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法

老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)

69.1万人浏览 4.0万人收藏 822人做过
APP中查看更多做法
作者: Threnode
Threnode
改编自爱和自由的老面包。 这个菜谱中所展示的面包,就是我用家里做馒头用的面粉和炒菜用的植物调和油做出来的。 请阅读完所有步骤再开始制作,不要只看配料表。 步骤已经被改的不能再详细了,再详细我就要把百科搬过来手把手教了,心好累……如果还有不明白请自行百度,谢谢合作。 百分比版本(用的是面粉总量为百分百来计算的)↓ 酵头: 耐高糖酵母 :1% 中筋面粉 :50% 糖 :4% 水或牛奶 :40% 主面团: 中筋面粉 :50% 奶粉 :4% 糖 :16% 鸡蛋液(全蛋、蛋清均可)+水或牛奶:10%~20%【视面团干稀程度酌情增减】 这个菜谱如果打算做成吐司,液体部分比起全蛋液更推荐蛋清。 油 :12% 【什么油都成,黄油玉米油还是炒菜用的普通植物调和油都可以】 盐 :1%~2.5% 常用规格我下面都给换算出来了,如果有另外的情况请自行换算。 小数点以后的我四舍五入了,如果各位有精准的电子称也可以弄得特别准。 不要看好像很麻烦,其实合理安排好的话非常简单省时间: 临睡前把酵头发上,醒来酵头就发好了。然后早上吃饭洗漱之类的时候时厨师机或面包机和好面,上班前放冰箱进行第一次发酵,下班后就发好了,然后进行接下来的步骤,甚至最后一次发酵也可以在冰箱发,一般睡一觉就发好了,然后早晨起来进烤箱烤制,同时洗漱穿衣晨跑之类的,回来之后正好面包烤熟可以出炉了,真的非常简单不耽误事的。

用料

老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先制作酵头,将酵头材料搅拌均匀至无干粉状,盖保鲜膜发酵至蜂窝状。 如果打算把酵头放室温过夜请看小贴士。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将酵头和主面团除了盐和油以外的原料和成团。 如果用的液体油,就不用等后面再加了,直接和其他原料一起添加就好,如果用的黄油,还请和面到扩展阶段以后再加入。 注意:主面团里的液体部分,即“鸡蛋液+牛奶”,要根据面粉吸水性、天气等因素,参照当下面团干稀程度灵活掌握。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

快接近完全阶段加入盐,加多少根据现阶段面团发酵程度决定。 如果发现面团正常,则就加1%的盐即可,如果发现面团有发酵过度的趋势,则根据严重程度加盐,最多不能超过面粉总量的2.5%。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续和面,直到完全阶段

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一次发酵,将面团放到温暖的地方发到差不多2倍大小。我家室温情况下一般四十分钟左右就可以了,仅供参考,请根据各自室温情况灵活掌握。 当然你要是工作忙没时间也可以选择在冰箱冷藏发酵。我个人的情况基本上放冰箱冷藏室睡一觉就发好了。请各位根据自家冰箱情况灵活掌握。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用没有尖锐指甲的手指、或不尖的小棍戳一下,不塌陷不回缩,就是发好了。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

排气,称重,分割成几等份,滚圆,盖保鲜膜室温醒发15~20分钟

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

按照这个视频里的方法逐一整形好,放入模具:http://v.youku.com/v_show/id_XODYyMDc2ODYw.html(视频不是我拍的,版权属于原作者) 本款面包推荐花式整形。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在35~38度温暖湿润的环境中发40分钟到一个半小时(时间温度仅供参考,发到2~2.5倍大小为准,需要注意二次发酵绝对不能超过38度) 我个人的做法是:烤箱最下层的烤盘里倒一杯温热水,面包放烤架的模具里放倒数第二层,开启烤箱的低温发酵功能,温度设定上火37度下火38度,时间一个小时。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这步看个人喜好,你可以在烘焙前给面团表面轻柔地刷一层全蛋液,或者出炉趁热刷一层蜂蜜水,也可以刷黄油刷玉米油等任何你喜欢的。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后就该进烤箱烘焙了,这一步还请注意!每个烤箱脾气不一样!请根据自家烤箱情况温差灵活烘焙! 我这里给的烘焙时间温度是我家烤箱的情况,不一定适合你家烤箱,仅供参考: 300g版的情况下不预热直接进烤箱,上火165度下火170度20分钟,全程无盖,上色非常合适

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好后可以在烤箱里闷一会儿,利用热度回潮增加面包的柔软度。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉,放烤架上晾晾,在稍有余温的时候就放入保鲜袋装好,这样有利于面包保持柔软

老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的小贴士

除了盛夏酷热的几天,酵头均可室温过夜。 把酵头搁室温过夜,需用水代替酵头中的牛奶,酵头不加糖,只加1g的酵母,剩下的酵母和糖都留到主面团里再添加,以免发酵过度和牛奶长时间放置变质。

菜谱创建时间:2016-04-30 13:50:59
打开App收藏