黄豆炖猪蹄儿（铸铁锅版）

作者： 猫婶紫苏

毛有步骤图，所以罗里吧嗦。我用的是22cm的铸铁锅，放入2只中等大小的猪蹄（大约2斤-2斤半）刚刚好，以下配料均按照该量，如有调整请按比例。贴士里有非铸铁锅烧该菜的办法以及各种可能出现的问题及我的经验，有疑问好好看看再问我！！

用料

• 猪蹄 2只
• 黄豆（或者花生） 一小把（提前一晚泡好）
• 葱白 一根
• 姜 两大块（切小块拍散）
• 八角 一颗
• 冰糖 10-15颗
• 生抽、老抽、料酒、镇江香醋、 适量
• 纯净水 适量

黄豆炖猪蹄儿（铸铁锅版）的做法步骤

步骤 1

生猪蹄，找人剁好或者切好（一只猪蹄大约切6-8块即可），洗干净

步骤 2

洗好的猪蹄入大号炒锅（不锈钢、铁锅皆可），加入凉水没过猪蹄。并加入拍散的姜块4-5块，葱白切大段，八角。大火烧开后加入料酒20ml，继续大火煮至浮沫不再析出

步骤 3

关火只留猪蹄，其余倒掉。用纯净水冲干净猪蹄，滤干净水。

步骤 4

熬糖色：炒锅内加纯净水150-200ml，加入冰糖10-15块，中小火熬至大泡泡变小泡泡，然后小火慢熬至浅琥珀色。迅速放入猪蹄翻炒。

步骤 5

猪蹄上裹上糖色，加生抽、老抽、料酒、镇江香醋。比例大约是8：2：1：0.8。我的生抽大约放了50ml，以此类推。并加入纯净水500ml左右。我习惯尝一下，不够咸加少许生抽和老抽即可。

步骤 6

同时另一灶头小火预热铸铁锅1-2分钟。将以上炒锅内的所有东西倒入铸铁锅。此时猪蹄大约在锅3/5处，液体应在1/2偏上处。如果水不够，建议按比例在碗中加入调料然后再加入铸铁锅中。如果想加黄豆或者花生，水应该再多一碗。

步骤 7

放入拍散的姜块5-6块，加入提前泡好的黄豆或者花生，中小火煮至水沸腾，盖上铸铁锅盖，转至小火。

步骤 8

煮至半小时用筷子小心的将底部的翻上来。之后每过45分钟左右翻一次。铸铁锅焖熟猪蹄大约1.5小时，如果想软烂粘牙建议煮2个小时。当中除了适当翻搅不建议开锅盖及调整火力，全程小火。

步骤 9

出锅，开饭

步骤 10

如果没有铸铁锅怎么办？如果想快一点吃不愿意等俩小时怎么办？高压锅焖好，然后按照步骤5和6，盖锅盖焖个20分钟。当然我建议你买一口，传家宝，用了不后悔。

黄豆炖猪蹄儿（铸铁锅版）的小贴士

1. 肉类焯水程序是一样的，冷水放肉煮至水开浮沫出。热水焯肉会导致肉的迅速收缩，影响口感。至于焯水后用什么水来冲，猪蹄无所谓，用冷水不影响口感。如果是瘦肉比较多的五花或者牛腩，建议用热水冲掉浮沫，以免遇冷剧烈收缩导致炖肉时间延长。 2. 葱我只在焯水的时候用炖肉的时候从来不放；料酒在大火的时候用去腥效果最好。不要问我为什么，我的经验。。。知道为什么有人做饭炖肉老有个烂葱味么？葱你炖久了当然就烂了！如果想炖牛腩炖咖喱加洋葱肿么办，肉熟了以后再加。 3. 铸铁锅的优势在于保温保水，有人问你炖猪蹄为啥要加那么多水？猪蹄肉皮内胶原蛋白多，水加少了而且还有冰糖加上翻锅不及时会导致粘底。铸铁锅不是不粘锅。如果万一不小心粘锅了怎么办？小心的找木勺或者木筷子贴着锅壁将其撬开，尽量不要让大块肉皮垫在最底层。吃完后如果发现仍在锅壁有残余也不要紧，热水泡泡轻轻松就掉下来了。炖肉建议大家用STAUB的黑珐琅，白珐琅一旦粘锅虽然热水泡之后也很好清洗，可总担心有些急乎乎的人那不锈钢勺子或者钢丝球去清理，损伤了珐琅层就不好玩了。 4. 为了保护好昂贵的铸铁锅，不得干烧、烧开后全程小火。烧完后清洗干净拿厨房用纸擦干，黑珐琅请涂油养锅。 5. 很多人不会炒糖色或者炒不好，也有的嫌麻烦。只需要把步骤5去掉，然后在步骤6里面丢10块冰糖就可以了。 6. 调料特别是生抽，我习惯用六月鲜和李锦记，镇江香醋习惯用恒顺。不要看瓶子写的天花乱坠的什么香菇的含铁的红烧的，就普通的生抽就可以。按照我的方法你如果用了什么灯塔米醋海天酱油味道不好不要来找我。以上配方红烧肉、红烧蹄髈同样适用。红烧肉的水可以少放一碗。其实水多了也没事，卤个蛋好吃死了。

菜谱创建时间：2016-04-28 11:56:06